享食記樂（一）

江禮旸

老浦東雞

“九斤黃”是上海人記憶中的一個符號， 往往會在前面加上“浦東”兩字。因為這正是在浦東川沙、南匯、奉賢鄉間散養的絕佳食材， 黃嘴、黃腳、金紅色雞毛，有時皮也會有點黃。由于鄉下放養，吃谷吃蟲，吃野草，喝清水， 個頭長得大，肌肉緊實，無論公雞、新母雞、老母雞、鐓雞（閹雞）、童子雞，味道都非常好。往往一家燉雞湯，整條弄堂皆香。

重提這個記憶符號，是因為記憶又變為現實。不久前收到一封信，用牛皮紙制作，中間的方框內有一只剪影雞。雞上從右至左橫寫“老浦東雞”四字，雞下有英文“AUTHENTIC SHANGHAINESE CHICKEN”， 據說這是161 年前在紐約世博會上得獎的“九斤黃”的英譯。方框內還有四行豎寫的字：“養雞縱雞食·雞肥乃烹之”、“主人計固家·不可使雞知”， 以及“圣華出品，必屬精品”。原來，這是“浦東‘雞憶，老浦東雞產品發布會”的邀請函。開會那天，會場上放著九斤黃標本，真是可愛至極。由此知道，這是浦東一家雞繁育公司恢復此雞后，由圣華副食品有限公司（加工經營冷鮮雞）出品的。我在會上講了自己的感受， 還有一位自稱市民代表的朋友說沒嘗過，不知道是不是老浦東雞。圣華公司副總經理姚軼軼告訴他，每位來賓都能帶只冷鮮鐓雞回家，慢慢品嘗。臨走時我告訴姚總，有位大廚在我家等雞下鍋。他馬上說：“再送您一只，回家好好嘗嘗。”

小友顧先生的“快馬”在高架上飛奔，李強來電說，已快到我家了。到家一看，李強已等在樓下，馬上提了雞上樓。李強出手很快，不多久幾道菜都已做好。先喝（因為太滑，近似入口即化）云吞，云吞皮是李強從廣州飛回上海時買的，肉餡是李強在廣東自制的，冷藏了兩天，真所謂“廣東人不吃凍肉”。第二道菜是雞排，李強稱之為“姜蔥煎焗九斤黃”，鮮香有嚼勁，是雞帶骨頭的部分加上李強帶來的鮮猴頭菇以及我家的雞樅菌燒湯，非常鮮，好似用桂圓、荔枝所燉的那種香味。喝第二碗湯時， 煎焗對蝦也已上桌。李強用廣東年糕在平底鍋里兩面略煎，再打幾個雞蛋下去，在年糕外層也兩面煎黃，叫它“雞蛋蔥花煎年糕”， 那香、鮮和糯，真是“嘸沒閑話”！

李強第二天打來電話說，這雞用上海人傳統做法，燒熟后燜一燜，真比西塘的“白切油雞” 還好吃，因為雞肉質好，咬口比西塘的土雞還好。其實，剩下的一只雞我也同時燒湯，那湯黃燦燦的，入口一點不油，肉是鮮、香、嫩，又有嚼勁。浦東“雞”憶又回來了。

偶嘗南宋菜

那年，我在報社的國內記者部工作，奉命前去杭州采訪，畫家谷安兄同行。一日正在“知味觀”吃飯，只見服務員穿梭往來，卻不是往我們這桌上菜。郁悶中只見一位服務員端著一盤菜，那是碼得齊齊整整的一盤雞腿，但雞腿上怎么會有紅紅綠綠的一團紙花呢？

我截住服務員問：“師傅，這是什么菜？” 服務員笑盈盈地答曰：“炸雞腿。”我說：“菜單上怎么沒有這道菜？”她笑著說：“這可不是賣的，這是開封北宋菜來杭州交流的。”開封古稱“汴京”， 系北宋故都。杭州古稱“臨安”，是南宋故都。近年來，兩地分別對北宋菜和南宋菜進行大量發掘、研究工作，并相互交流。是時，開封的9 位特級廚師和領隊一行10 人來杭回訪，這天是在表演北宋菜和開封名菜。

正說著，有服務員又送去一道北宋菜“熘魚焙面”。南方人多不知鯉魚可做菜（可能西湖鯉魚有泥腥味），而黃河鯉魚肥嫩，又討口彩，深得北方人青睞。那黃河鯉魚烹得恰到好處， 又香又嫩又甜。面呢，抻了又抻，拉得長長、細細的，放到熱油鍋里去炸，炸得細如發絲，又香又脆盛出，再將剛烹好的糖醋黃河鯉魚連鹵澆上去，那個好味道真沒法說。這時，炸雞腿撤下來了，飯店的胡經理告訴我，紅綠紙花除了裝飾外，還可用以捏著雞腿，以免手上油膩膩的。

那天的交流宴席極為豐盛，除了北宋菜外，還有10 來道開封名菜。可惜我無福得嘗一臠，胡經理叫我們兩天后再去， 他要親手做兩道南宋菜讓我們上海來的客人嘗嘗。

兩天后，我們二赴“知味觀”，在座還有當地烹飪界的幾位老前輩。

一道“酒蒸鱖魚”，是將洗凈的鱖魚放上蔥姜、火腿片等調料， 用上好的紹酒代水蒸。此魚鮮、香、嫩，色澤也很好。還有一道“五味焙雞”，是將雞塊加上等紹酒、蔥、姜、醬油腌漬后，炸至八成熟，盛起，并用砂仁、豆蔻、桂皮、茴香、草山五種香料及蔥、姜、酒、醬油烤，再將雞塊拼成整雞形，淋上麻油即成。這兩道菜都盛在仿宋碎瓷釉食器中，色、香、味、形、質、器俱美。

出得門來，谷安兄說：“江兄總得說上兩句概括這一宴席吧 ！”我說：“套一句《紅樓夢》中形容賈雨村妻嬌杏的話說‘偶因一回頭，便為座上客。我們不虛此行了。”

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解 讀

1.“蟄”指動物冬眠時潛伏在土中或洞穴中不食不動時的狀態，如“入蟄”、“驚蟄”。“蜇”指腔腸動物“海蟲宅”，其傘部隆起呈饅頭狀， 膠質較堅硬，可供食用。故“海蟄”系“海蜇”之誤。

2.“楊州”系“揚州”之誤。風鵝是腌臘制品，“鳳鵝” 系“風鵝”之誤。

3.“羅卜”系“蘿卜”之誤。

4.“鴨珍”系“鴨胗”之誤。

5.“皮旦”系“皮蛋”之誤。

6.“萵筍”是“萵苣”的俗稱， “烏筍”系“萵筍”之誤。

7.“缸豆”系“豇豆”之誤。

8. “烤”是在明火上加熱， “” （kào）指小火慢慢收干汁水。“蔥烤”系“蔥”之誤。

9. 基圍蝦是在海水、淡水交界處圍起來所養之蝦，跟“尾巴”沒關系。“基尾蝦”系“基圍蝦”之誤。

10.“墨魚”之“墨”是因為它有“墨袋”，會放出墨汁以迷惑天敵。“目魚”系“墨魚”之誤。

11.“豆鼓”系“豆豉”之誤。

12. 宮保雞丁系清代山東巡撫（后調任四川總督）丁寶楨首創，丁寶楨人稱“宮保”， 故“宮爆”系“宮保”之誤。

13.“昌魚”系“鯧魚”之誤。

14.“里脊”是豬脊背上的肉， “里肌”系“里脊”之誤。

15. 炒木樨系雞蛋炒肉絲， 色如桂花。“木樨”系桂花之別稱，故“木須”系“木樨” 之誤。

16.“面巾”系“面筋”之誤。

17.“魚園”系“魚圓”之誤。

18.“蓋澆面”是“澆頭”蓋在面上的意思。故“蓋交面” 系“蓋澆面”之誤。

19.“哈密瓜”系新疆甜瓜的概稱，那是因為當年哈密王轄地就是甜瓜集散地。故“哈蜜瓜”系“哈密瓜” 之誤。

長期以來，餐飲店菜譜中錯字、別字屢見不鮮。甚至于許多文化人參與編寫的烹飪書籍中也有不少明顯的錯字。例如膾炙人口的青魚尾巴叫“劃水”，但很多我很尊敬的前輩也愛寫成“甩水”。仔細想一想，水怎么“甩”？“劃水”則比較形象地描述了魚尾巴劃水的情景。不管如何，堅持不懈地糾正錯別字，總是可以慢慢見效的。

改錯答案

菜 單

冷盤

陳醋海蜇 揚州風鵝

松脆蘿卜 五香鴨胗

皮蛋豆腐 涼拌萵筍

酸辣豇豆 蔥 鯽魚

熱炒

椒鹽基圍蝦

雪菜墨魚 豆豉扇貝

宮保雞丁 干燒鯧魚

糖醋里脊 炒木樨

冬菇面筋

湯

白菜魚圓砂鍋

點心

風味蓋澆面

水果

哈密瓜endprint