毛木耳風味面條的研制

清源

（西昌大學輕化工程學院，四川西昌610513）

毛木耳風味面條的研制

清源

（西昌大學輕化工程學院，四川西昌610513）

以面粉-毛木耳粉為主要原料，采用單因素和正交實驗，對毛木耳面條的加工工藝進行研究，篩選該產品的最佳配方，并對其穩定性進行探討。結果表明：面粉500g，毛木耳粉添加量為面粉質量的10%，谷朊粉為2.0%，雞蛋為6%，食用鹽為2%，海藻酸鈉為0.4%，黃原膠為0.4%，瓜爾豆膠為0.3%（均以面粉為基準）的條件下，面條質量穩定且風味良好。

毛木耳，風味，面條

毛木耳（Auricularia polytricha），別名粗木耳、黃背木耳等，是典型的藥食同源真菌。據現代研究證實，其子實體多糖具有抗腫瘤、抗氧化以及提高機體免疫能力等作用，在我國的云南、四川、河北等省均有栽培[1]。作為食品加工的優質原材料，毛木耳主要以干品或鮮品為主銷售，產業一直面臨產量大，產品少，尤其缺乏精深加工產品的境況。目前，僅有少量文獻報道，利用毛木耳加工果凍、飲料等產品[2-4]。本文以毛木耳為研究對象，利用毛木耳粉制作風味面條，旨在為毛木耳加工提供新的研發思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

毛木耳、優質面粉、雞蛋、食鹽、海藻酸鈉、黃原膠、瓜兒豆膠、谷朊粉 以上材料均為食品級。

電磁爐、DGF-4A型立式電熱鼓風干燥箱 天津市泰斯特儀器有限責任公司；FA-2004型電子天平、粉碎機 北京中興偉業儀器有限公司；制面機 永康市海鷗電器有限公司。

1.2 工藝流程

1.3 操作要點

1.3.1 毛木耳粉的制備 選取干燥無蟲無霉爛的干毛木耳，用溫熱水浸泡，膨脹復鮮，將泥沙等雜質沖掉清洗干凈，取出晾曬至干。利用粉碎設備將洗凈干燥后的毛木耳粉碎并過100目篩得到粉末。

1.3.2 面粉的挑選處理 選擇面粉，水分14.5%± 0.5%，濕面筋≥26%，灰分≤0.7%，降落值≥200s，穩定時間≥3min。制作掛面用中力粉中的一等粉或二等粉，蛋白質含量為8%～10%，濕面筋含量為28%～32%，灰分為0.40%～0.65%。新磨制面粉不宜直接用來加工掛面。過篩：將面粉分別用40、60、80、100、120目篩過篩。

1.3.3 調配食鹽水 調配食鹽水用于和面，鹽水濃度一般為2%～3%。

1.3.4 和面 按面粉重量35%～38%的食鹽水將木耳粉和食用增稠劑（海藻酸鈉），乳化劑（雞蛋）和谷朊粉，黃原膠，瓜爾豆膠等品質改良劑融化調成漿液，攪拌均勻后放置10min，讓毛木耳粉充分吸濕膨脹，形成穩定的漿液后，加到300g面粉中和面，和面時間15～20min，和面溫度25～30℃。

1.3.5 熟化 和好的面團靜置熟化30min，以利于面團充分吸水，形成面筋網絡結構，并保持面團溫度在20～30℃。

1.3.6 壓片、切條 熟化后的面團在小型壓面機上反復壓片以形成組織細密、互相粘連、厚薄均勻、平整光滑的面帶。當厚度為1mm時，切成寬窄2mm左右面條即可。

1.3.7 干燥 將濕面條水分含量降到14%以下后，進行分析與測定。

表1 毛木耳風味面條的感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of Auricularia polytricha flaver noodles

1.4 面條的品質評價

1.4.1 感官評價 邀請10名有一定品評經驗的人，分別從色澤（10分）、表觀狀態（10分）、適口性（20分）、韌性（25分）、粘性（25分）、光滑性（5分）、食味（5分）對毛木耳風味面條的質量進行評定，滿分100分，結果取平均值[5-6]。

1.4.2 最佳烹調時間的測定[7]抽取掛面30根，放入盛有樣品質量50倍沸水的1000mL的燒杯（或鋁鍋）中，保持水的微沸狀態，加熱2min后，每隔0.5min取樣1次，每次1根，用二塊玻璃片壓扁，觀察掛面內部白硬心線，白硬心線消失時所記錄的時間為最佳烹調時間。

1.4.3 熟斷條率及檢驗[7]抽取掛面30根，放入盛有樣品質量50倍沸水的1000mL（燒杯或鋁鍋）中，保持水的微沸狀態，達到最佳烹調時間后，用竹筷將掛面輕輕挑出，計算熟斷條率并檢驗烹調性。熟斷條率（%）=（斷條數/30）×100。

1.4.4 烹調損失率測定[7]稱取約10g樣品，精確至0.1g，放入盛有500mL沸水（蒸餾水）的燒杯中，保持微沸狀態。按1.4.2測定的烹調時間煮熟后，用筷子挑出掛面，面湯放至常溫后，轉入500mL容量瓶中定容混勻。吸50mL面湯倒入恒重的250mL燒杯中，放在可調式電爐上蒸發掉大部分后，再吸入面湯50mL，依次繼續蒸發至近干，放進150℃烘箱內烘至恒重，計算烹調損失。烹調損失率（%）=500mL面湯中干物質重量/面條重量×100。

1.5 實驗設計

1.5.1 單因素實驗 在面粉為500g，毛木耳粉用量為10%，食鹽為2.0%，雞蛋為6.0%，谷朊粉為2.0%的4個因素中3個固定的條件下，分別研究未被固定因素，即毛木耳粉用量（5%、10%、15%、20%、25%）、食鹽添加量（1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%）、雞蛋用量（2.0%、4.0%、6.0%、8.0%、10.0%）、谷朊粉用量（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）對產品品質的影響。

1.5.2 正交實驗優化 為確定最佳基礎配方，選用L9（34）正交設計表，以產品的感官評定為指標，對毛木耳粉用量、食鹽用量、雞蛋用量、谷朊粉用量4個因素進行正交實驗。各因素水平見表2。

表2 毛木耳面條配方正交實驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test on noodle formula

1.5.3 品質改良劑對面條加工特性影響的正交實驗

在毛木耳風味面條基礎配方一定的前提下，依據前期研究確定海藻酸鈉、黃原膠、瓜兒豆膠三個因素的三水平范圍，進行正交實驗，根據感官評價來確定最佳配方，正交實驗因素水平見表3。

表3 品質改良劑正交實驗因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal test on quality improvement agent

2 結果與分析

2.1 毛木耳粉添加量對面條基礎配方的影響

毛木耳粉的用量直接影響產品的風味及營養價值。由圖1可知，在食鹽用量為2.0%，雞蛋為4.0%，谷朊粉為1.5%的情況下，當毛木耳粉用量為10%時，面條的品質最好，評分最高為75分。用量過高，面條呈深褐色，毛木耳風味濃厚，但面條的粘性低，斷條率和損失率過高；用量過低，面條的毛木耳風味不足。

2.2 食鹽添加量對面條基礎配方的影響

食鹽具有收斂面筋組織，增強面筋彈性和延伸性，減少掛面斷條、保濕和一定的調味作用。當毛木耳粉用量為15%，雞蛋4.0%，谷朊粉1.5%時，面條中的最佳食鹽用量為2%。

圖1 毛木耳粉用量對面條品質的影響Fig.1 Effect of added ratio of Auricularia polytricha powder on noodle quality

圖2 食鹽用量對面條品質的影響Fig.2 Effect of added ratio of salt on noodle quality

2.3 雞蛋添加量對面條基礎配方的影響

雞蛋的添加主要是對面條的風味和勁道產生影響。由圖3可知，雞蛋用量小于6%時，隨雞蛋含量的增加面條的品質越好；當面條中雞蛋的添加量大于6%時，面條的品質反而下降。因此，毛木耳粉用量為15%，食鹽2.0%，谷朊粉1.5%，雞蛋用量在6%時，毛木耳味突出，面條勁道，雞蛋風味清淡，最易被接受。

圖3 雞蛋用量對面條品質的影響Fig.3 Effect of added ratio of egg on noodle quality

2.4 谷朊粉添加量對面條基礎配方的影響

谷朊粉中含有大量的蛋白質，蛋白質比淀粉吸水多而且快，具有較高的持水力。谷朊粉的添加影響面團網絡結構的形成，最終使其形成網絡結構的時間延長，面條變得爽滑、勁道。但是，谷朊粉含量過高，又會形成小面筋球，阻礙大分子面筋網絡的形成。由圖4可知，在毛木耳粉為15%，食鹽2.0%，雞蛋4.0%的條件下，谷朊粉用量為2.0%時面條品質最好。

圖4 谷朊粉添加量對面條品質的影響Fig.4 Effect of added ratio of gluten flour on noodle quality

2.5 毛木耳面條基礎配方的正交實驗

由表4極差分析可知，影響毛木耳風味面的因素中：D＞A＞B＞C，即毛木耳粉含量＞谷朊粉添加量＞雞蛋添加量＞食鹽添加量。毛木耳粉添加量對面條基礎配方的影響最大，其次是谷朊粉添加量，雞蛋添加量，食鹽對毛木耳風味面條的影響最小。從不同毛木耳配比條件的得分看出，最佳組合為A2B2C2D2。由于正交表中沒有該組合，故需進行驗證實驗。

表4 毛木耳面條配方正交實驗結果Table 4 Results of orthogonal test of Auricularia polytricha noodle formula

2.6 毛木耳面條最佳配方的驗證實驗

由2.5的正交實驗可知，最佳配方為A2B2C2D2即：谷朊粉2.0%，雞蛋為6%，食鹽為2%，毛木耳為10%。以最佳配方進行驗證實驗，感官評價最后得分為82.3分，高于正交表中的最高得分組合A1B2C2D2。此時毛木耳風味面條具有毛木耳誘人的褐色，且兼具毛木耳的口味。

2.7 品質改良劑對面條加工特性影響的正交實驗

由表5極差分析可知，影響毛木耳風味面條感官效果的因素中：A＞B＞C，即海藻酸鈉的影響最大，黃原膠的影響其次，瓜爾豆膠影響最小。通過計算結果可得，毛木耳面條品質改良劑的最佳配方為A2B2C2，即海藻酸鈉添加量為0.4%，黃原膠添加量為0.4%，瓜爾豆膠添加量為0.3%。由于正交表中沒有該最佳組合，故需進行驗證實驗。

表5 品質改良劑配方正交實驗結果Table 5 Results of orthogonal test of quality improvement agent formula

2.8 品質改良劑對面條加工特性影響的驗證實驗

由2.7的正交實驗可知，品質改良劑最佳配比為A2B2C2即：海藻酸鈉添加量0.4%，黃原膠添加量0.4%，瓜爾豆膠添加量0.3%。在得出毛木耳面條基礎配方的情況下，用最佳品質改良劑進行驗證實驗，感官評價最后得分為87.8分，高于正交表中的最高得分組合A2B2C3。此時毛木耳風味面光滑、適口性好。

2.9 烹煮時間、烹煮損失率及斷條率的測定

烹煮損失率及斷條率是評價面條質量好壞的重要指標。烹煮損失率小，淀粉流失少，面條不易糊湯；面條斷條率小，面條品質好。實驗對最佳配方條件下的成品進行烹煮時間、烹煮損失率及斷條率的測定，結果如表6所示。

表6 烹煮時間、烹煮損失率及斷條率的測定結果Table 6 Determination results of cooking time,loss rate and breaking rate

3 結論

本實驗通過單因素實驗和正交實驗得出毛木耳風味面條的最佳基礎配方，即以面粉500g計，毛木耳粉添加量為10%，谷朊粉為2.0%，雞蛋為6%，食用鹽為2%，海藻酸鈉為0.4%，黃原膠為0.4%，瓜爾豆膠為0.3%。此工藝下面條強度適中，具有嚼勁，且面條有光澤，粘度適中，有毛木耳的清香氣味，無其他雜味。

[1]清源，余夢瑤，羅霞，等.毛木耳子實體中活性多糖APPⅡA的分離純化與結構初探[J].菌物學報，2009（6）：813-818.

[2]李秋紅，羅莉萍，江國忠.毛木耳蜜餞加工工藝研究[J].食品科學，2007（9）：646-648.

[3]清源，李向婷.毛木耳保健果凍的研制[J].安徽農業科學，2010（14）：7514-7515，7588.

[4]范春梅，清源，劉學文.毛木耳花生乳的研制[J].食品工業，2011（5）：35-37.

[5]程玉來，吳丹.復合營養膨化粉在面條中的應用[J].食品工業科技，2010（4）：302-307.

[6]倪文霞，王尚玉，王宏勛，等.紅薯渣面條的制備工藝研究[J].武漢工業學院學報，2011（3）：18-21.

[7]郭曉娜，韓曉星，張暉，等.苦蕎麥營養保健面條的研究[J].中國糧油學報，2009（10）：116-119.

Research and development of the Auricularia polytricha flavor noodles

QING Yuan
（Department of Light Chemical Engineering，Xichang College，Xichang 615013，China）

Auricularia polytricha and flour as the main raw materials.On the basis of sensory evaluation，the addition amount of raw materials which influenced noodle quality was investigated by single factor and orthogonal test to study.Results showed that the best formula of Auricularia polytricha noodles was：flour 500g，Auricularia polytricha powder added to flour quality 10%，gluten 2.0%，egg 6%，salt 2%，sodium alginate 0.4%，xanthan gum 0.4%，guar gum 0.3%（based on weight of flour）.

Auricularia polytricha；flavor；noodles

TS201.1

B

1002-0306（2014）08-0260-04

10.13386/j.issn1002-0306.2014.08.050

2013－05－23

清源（1983-），女，碩士研究生，主要從事食品微生物方面的研究。

四川省教育廳青年基金項目（10ZB058）。