煮制條件對鹵雞肉品質的影響

畢姍姍，趙改名，柳艷霞，李苗云，黃現青，孫靈霞

（河南省肉制品加工與質量安全控制重點實驗室，河南農業大學食品科學技術學院，河南鄭州450002）

煮制條件對鹵雞肉品質的影響

畢姍姍，趙改名*，柳艷霞，李苗云，黃現青，孫靈霞

（河南省肉制品加工與質量安全控制重點實驗室，河南農業大學食品科學技術學院，河南鄭州450002）

通過研究90℃和95℃兩個溫度條件下不同煮制時間對鹵雞肉品質的影響，以期獲得鹵雞肉的適宜煮制條件。結果顯示，鹵煮溫度和鹵煮時間均顯著影響鹵雞腿的品質（p＜0.05）。同溫下煮制10～120min，鹵雞腿的出品率、湯pH均大體呈現下降趨勢，亮度L*、黃度b*、羰基值逐漸增加，紅度a*值無明顯變化，鹵雞腿pH、嫩度先增后降；煮制相同時間，兩溫度的出品率除20min外90℃始終高于95℃，亮度L*在30min之前90℃顯著低于95℃（p＜0.05），40min開始變化不再顯著（p＞0.05），黃度b*和紅度a*無顯著差異，剪切力除60min和90min外90℃均高于95℃，pH從60min開始90℃高于95℃，羰基含量在60min之后95℃開始明顯高于90℃；60min是兩溫度在鹵煮過程中品質差異顯著的時間拐點。

鹵煮溫度，鹵煮時間，鹵雞腿，品質變化

雞肉原料豐富、物美價廉，其蛋白質含量高，脂肪及熱量含量低，是最受消費者歡迎的肉類食品[1]。但研究表明我國深加工雞肉產品卻只占到總量的15%左右，與發達國家70%以上及世界50%的平均水平相比，加工程度還很低，且加工的品種也非常單調，熟食品種更是少之又少[2]。因此，雞肉深加工業應是以后研究的主流方向。

醬鹵禽肉制品是我國典型的禽肉深加工制品，其主要特點是禽肉經預煮后，再用香辛料和調味料加水煮制而成，其口感酥軟，風味濃郁，種類多樣，而鹵雞是最為典型的代表，并深受人們的喜愛。鹵雞的食用品質指標一般包括顏色、嫩度、風味、保水性、多汁性等[3]。傳統的鹵雞經預煮后，換用小火慢燉1～2h，多為經驗式生產，缺乏系統、科學的理論支撐，至今仍為作坊式生產。然而，長時間鹵煮使得雞肉蛋白發生熱變性，質構受到顯著影響，且在鹵煮過程中伴隨著蛋白氧化的發生，也可導致其品質破壞，產品多汁性和嫩度[4]發生變化，必需氨基酸減少以及蛋白可消化性降低并導致蛋白營養價值下降[5]，同時，也會引起產品風味和顏色的變化[6-8]。

目前，黃明、甄少波等國內少數學者先后就加熱溫度對肉質的影響進行了一些研究[9-11]，Wattanchant S等國外一些學者對于加熱使得蛋白氧化變性方面有少量研究[12-13]。然而目前國內外結合鹵煮工藝來探索雞肉蛋白氧化變性等方面的研究仍鮮有報道。本文結合傳統醬鹵禽肉制品加工工藝設定煮制溫度，研究煮制條件對鹵雞腿蛋白氧化變性及其品質變化的影響，探索鹵雞腿微沸慢燉的最佳鹵煮溫度和時間，以期為醬鹵雞肉制品的煮制工藝可以工業化、程序化提供一些參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

鮮雞腿（170～190g/只） 購自河南某肉品公司，品種為羅斯308肉雞42日齡，公司自養；香辛料及食鹽 購自鄭州某大型超市；所用化學試劑 均為分析純。

PHS-3C pH計 上海理達儀器廠；CR400色彩色差計 美能達香港有限公司；Warner-Brazier剪切儀 美國G-K有限公司；T10高速分散器 廣東儀科實驗室技術有限公司；ALLEGRA-64A高速冷凍離心機 南京歐捷儀器設備有限公司；THZ-82恒溫水浴鍋 金壇市杰瑞爾電器有限公司；T6紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理 選取大小一致的新鮮雞腿（170～190g/只）洗凈瀝干，稱重，按比例加入香辛料（香辛料配比：100kg雞腿中添加肉桂、良姜、白芷各180g，陳皮、草果各60g，砂仁、豆蔻各30g，丁香6g，食鹽2.5kg），實驗設計水溫分別達到90℃和95℃后各維持8個時間（10、20、30、40、50、60、90、120min）進行煮制。煮制結束后取出雞腿瀝干稱重，待測。

1.2.2 出品率的測定 將雞腿煮好撈出，瀝干冷卻至室溫后稱重。出品率為煮后肉重（M2）與原料肉重（M1）的比值，見公式。

式中：M1為原料肉中；M2為煮后肉重。

1.2.3 色澤分析 將待測雞腿去除表皮和一層筋膜，用色差計測定其亮度值L*、紅度值a*、黃度值b*，每個肉樣測三次，取平均值。

1.2.4 pH測定 測定肉樣和湯樣的pH，測定方法同李志成[14]的方法。

1.2.5 嫩度的測定 測定方法同蔣愛民[15]的方法。

1.2.6 羰基含量的測定 蛋白質氧化以蛋白羰基值表示，羰基含量的測定需要提取雞腿中肌原纖維蛋白，提取肌原纖維方法參考Xiong[16]方法并略有改動。取絞碎肉樣10g，加入100mL 0.6mol/L NaCl、50mmol/L磷酸鈉pH6.0的緩沖溶液，冰浴中組織搗碎（20s/3次），2℃靜置24h，15000×g，2℃，離心30min后取上清液，以BSA為標品，繪制標準曲線，采用雙縮脲法測定提取的肌原纖維蛋白的濃度。

羰基的測定參考Martinaud等[17]方法有所修改，取2等份500μL肌原纖維蛋白溶液（5mg·mL-1）于7mL離心管，然后加入2mL 10%TCA（w/v）沉淀蛋白，離心2000×g，10min，4℃，取沉淀。一份加入2mL 2mol·L-1HCl，另一份加入2mL 0.2%（w/v）二硝基苯肼（DNPH），室溫避光孵育1h，期間每隔10min振蕩1次，然后加入2mL 10%TCA（沉淀羰基化蛋白反應物），2000×g， 10min，4℃離心取沉淀，用2mL乙醇∶乙酸乙酯（1∶1，v/v）洗沉淀3次，每次洗完均2000×g，10min，4℃離心，棄去上清留沉淀，加2mL 6mol·L-1鹽酸胍（20mmol·L-1磷酸鹽緩沖液，pH6.5），溶解沉淀，37℃水浴15min，離心取上清，以鹽酸胍溶液調零，HCl處理組（即不加DNPH）為空白對照，370nm測定吸光值，羰基濃度根據摩爾消光系數（C）21.0mmol·L-1·cm-1計算，以每毫克蛋白中羰基含量表示（單位：nmol·mg-1protein）。

蛋白羰基含量=（A/C）×稀釋倍數式中：A為吸光值，C為消光系數。

1.2.7 數據分析 數據采用SPSS 13.0 for windows軟件系統中的方差分析（ANOVA）進行顯著性檢驗和多重比較分析。

2 結果與討論

2.1 煮制條件對鹵雞腿出品率的影響

鮮雞腿在受熱后質量會顯著減小，損失的部分除了肉中的自有水分，還包括從肌纖維細胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白汁液以及由熱溶性膠原蛋白形成的“明膠”溶出物。

圖1 煮制條件對鹵雞腿出品率的影響Fig.1 Effect of cooking condition on production rate of the chicken legs

由圖1可知，兩個溫度鹵煮不同時間，鹵雞腿出品率均大體呈現下降趨勢。10～40min之內出品率呈現較明顯的下降趨勢，40～90min之間有所波動，90～120min又呈現下降的趨勢，這與張立彥等[18]研究的80℃下雞胸肉蒸煮損失的變化所得出的結論基本一致。在雞腿鹵煮過程中，加熱初期肌原纖維蛋白劇烈變性及肉中膠原蛋白劇烈收縮造成肌原纖維的聚積和短縮，使肉的保水性急劇降低，可溶性蛋白降解產物、溶化的脂肪及其他不溶性物質進入湯中導致出品率下降。然而隨著煮制時間的延長，蛋白變性、降解及收縮變化不再明顯，從而使肉的保水性變化不再顯著。

此外，在鹵煮相同時間條件下兩溫度之間的差異從40min之后開始有顯著差異（p＜0.05），從50min開始，鹵雞腿的出品率90℃比95℃相對較高，說明煮制50min以后，95℃比90℃鹵煮雞腿，肌肉蛋白變性程度更大，保水性下降程度更高，導致出品率相對較低。可見90℃與95℃鹵煮雞腿，50min是其變性的一個時間拐點；當煮制時間延長到120min時，90℃和95℃鹵煮雞腿出品率又幾乎保持一致，說明溫度不同鹵煮時間達到一定程度，肌肉蛋白變性程度也幾乎保持一致。

2.2 煮制條件對鹵雞腿色澤的影響

鮮雞腿肉呈現淡紅色和鮮紅色，加熱后由于血紅蛋白和肌紅蛋白的變性而發生顏色改變，鹵煮過程中雞腿的色澤變化如圖2所示。

圖2 煮制條件對鹵雞腿色澤（L*、a*、b*值）的影響Fig.2 Effect of cooking condition on value of L*,a*and b*of the chicken legs

由圖2可以看出，90℃鹵煮雞腿，加熱后的雞腿與鮮腿肉相比亮度L*值及黃度b*值均明顯增大，紅度a*值無明顯變化。鹵雞腿亮度值L*在煮制10～ 40min之間明顯增加，40～60min之間差異不顯著（p＞0.05）呈現略微降低趨勢，隨后60～90min之間又呈現增加趨勢。起初鹵雞腿的亮度L*值增加可能是由于肌紅蛋白中的珠蛋白變性或者亞鐵血紅素被取代或失去所造成的，隨著煮制時間的延長，亮度L*值出現下降則可能是由于保水性的降低，導致表面反射率降低，也可能是由于汁液的流失，使得鹵煮中的雞腿顏色加深。鹵雞腿黃度b*值在煮制10～30min時呈明顯增加趨勢，30～60min出現微小的波動，從90min處又開始出現降低趨勢；與鮮肉相比，紅度a*值在煮制10min時明顯下降（p＜0.05），隨后上升，20min以后，幾乎沒有大的波動。

95℃鹵煮雞腿與90℃的色澤變化趨勢大體相同但又略有差異。95℃煮制10min，鹵雞腿的亮度L*值及黃度b*值迅速增大，隨后亮度L*在緩慢上升至30min后略微開始下降，鹵煮50min時L*下降程度達到最低后又開始出現緩慢上升。與90℃相比，95℃鹵煮10min亮度L*值明顯增高，可見溫度對于蛋白變性有著非常重要的作用。黃度b*值在10～120min之間出現上升下降的波動，而紅度a*值在煮制10min時略微下降以后始終無明顯變化。95℃和90℃鹵煮雞腿，紅度a*值的下降可能由于呈鮮紅色的氧合肌紅蛋白最終被氧化成紅褐色的高鐵肌紅蛋白，使肉的色澤變差，同時與肌紅蛋白含量及其溶解度密切相關[19]，黃度b*值的增加可能是由于肉中的脂肪發生氧化造成的。

2.3 煮制條件對鹵雞腿pH的影響

鹵雞腿在煮制過程中由于蛋白發生變性，保水性下降，會有大量的汁液損失，pH也會隨之發生變化，具體變化情況如圖3所示。

圖3 煮制條件對鹵雞腿pH的影響Fig.3 Effect of cooking condition on pH values of the chicken legs

由圖3可以看出，90℃煮制不同時間，鹵雞腿肉pH較生雞腿均有所增加，煮制20min之前pH增加明顯，隨后20～60min之間有下降上升的波動趨勢到90min時又明顯上升。加熱初期鹵雞腿肉pH有所升高，可能與穩定的蛋白質化學鍵受熱后開始被破壞（如氫鍵、疏水作用等），使肌肉蛋白質的酸性基團減少有關[20-21]，隨后pH下降可能是由于隨著加熱時間的延長，脂肪被氧化，蛋白質降解，使酸度增高所致[21]，由圖3可以看出，90℃煮制雞湯內的pH與雞腿肉的pH變化規律相似，30min之前呈下降趨勢，30～50min略微上升，50～60min時又迅速下降，隨后60～120min出現較小的上升趨勢，隨著煮制時間的延長，蛋白質降解為多肽及其游離氨基酸進入湯中，脂肪被氧化，蛋白質變性氧化等一系列反應發生，使得湯內酸度增高，pH降低。

95℃煮制40min之前，雞腿肉pH呈現緩慢上升趨勢，50min時明顯下降，隨后又開始上升至90min后開始下降。與90℃不同的是隨著煮制時間的延長，pH降低程度明顯較大，原因可能是較高溫度下穩定蛋白質結構的化學鍵遭到破壞，使得蛋白質的空間結構受到破壞，蛋白質變性、降解、氧化程度更大，從而酸度增高的更加明顯，從95℃湯的pH變化趨勢中也可以看出，該溫度下煮制10～50min pH呈明顯降低趨勢，60min時略微上升，隨后又開始下降。此外，由圖3中還可看出，90℃煮制雞腿肉和湯的pH在60min處均有明顯降低，而95℃煮制雞腿肉和湯的pH則均在50min時即有明顯降低。可見，較高溫度處理雞腿，蛋白發生變性所需要的時間更短。

2.4 煮制條件對鹵雞腿嫩度的影響

嫩度是肉制品主要的食用品質之一，它是消費者評判肉質優劣的最常用指標，其主要取決于肌肉中的結締組織、肌原纖維和肌漿蛋白的含量以及化學結構，是肌肉品質的一個重要方面。煮制條件對鹵雞腿剪切力影響的研究結果見圖4。

圖4 煮制條件對鹵雞腿嫩度的影響Fig.4 Effect of cooking condition on shearing of the chicken legs

由圖4可知，90℃煮制雞腿10～120min，其剪切力整體先增高后降低，隨后又增高，然而95℃煮制相同時間，其剪切力整體呈現先增高后降低趨勢。90℃和95℃煮制雞腿，隨著時間的延長，鹵雞腿中的蛋白質開始凝固硬化，鹽類及浸出物由肉中析出，肌纖維強烈收縮，肉反而變硬，兩溫度分別煮制50min和60min時剪切力達到最大值3.21kg和3.23kg。隨后，鹵雞腿中碳水化合物部分水解，肌纖維斷裂，肉被煮爛，剪切力降低[11]。可見，50min和60min分別是90℃和95℃鹵煮雞腿，剪切力發生變化的時間拐點。

相同時間不同溫度鹵煮，由圖4可知，50min之前，鹵雞腿剪切力值90℃均大于95℃，說明95℃煮制不同時間雞腿的嫩度都大于90℃煮制的雞腿，可見低溫短時煮制雞腿變性程度較小。90℃煮制50min時鹵雞腿剪切力達到最大值3.21kg，而此時間下，95℃煮制雞腿的剪切力值卻非常小，兩者差異顯著（p＜0.05）。煮制60～90min，90℃鹵雞腿剪切力值又低于95℃，說明煮制時間達到60min后，90℃煮制雞腿肉嫩度更大。由圖3也可以看出，50min時，95℃煮制鹵雞腿的pH也低于90℃煮制雞腿的pH，而高溫低pH的環境可以加快蛋白降解速度，從而改善肉的嫩度。50min之前，95℃比90℃煮制雞腿，可以更好地改善雞腿的嫩度，而60min之后則正好相反。可見，煮制條件能使鹵雞腿發生不同程度的蛋白熱變性、膠原熱軟與熱解、脂肪熔化、浸出物和維生素損失等變化，從而使鹵雞腿具有相應的柔軟度，達到較好的適口性以及食用時變得容易消化。

2.5 煮制條件對鹵雞腿羰基含量的影響

在氧化的肉制品中，肌肉品質的降低通常具有變味、變色、營養成分破壞等特征。蛋白質被自由基損傷后，導致了氨基酸的羰基化和酶活力的喪失，羰基含量是蛋白質氧化損傷的敏感指標。熱處理導致蛋白氧化，羰基含量變化如圖5所示。

圖5 煮制條件對鹵雞腿羰基含量的影響Fig.5 Effect of cooking condition on value of carbonyl of the chicken legs

由圖5可以看出，90℃和95℃分別煮制雞腿10～120min，鹵雞腿羰基含量均大體呈現上升趨勢，在120min時達到最大值。蛋白質羰基物質能夠通過四種途徑產生[22]：a.氨基酸側鏈的直接氧化；b.肽骨架的斷裂；c.和還原糖反應；d.結合非蛋白羰基化合物。雞腿在鹵煮過程中，加熱使得蛋白迅速發生變性，隨著煮制時間的延長，鹵雞腿蛋白熱變性加劇，蛋白螺旋和折疊結構被打開，降解成為肽類、氨基酸等，而肽骨架的斷裂以及精氨酸、賴氨酸、脯氮酸和蘇氨酸等殘基的側鏈氧化能夠產生羰基[22]，故隨著鹵煮時間的延長，蛋白變性、氧化程度增加，鹵雞腿中羰基含量呈現上升趨勢。然而，相同時間不同溫度，羰基含量變化又略有差異。60min以前，90℃和95℃煮制雞腿，羰基含量隨著時間的延長成緩慢上升趨勢，60min以后，95℃鹵煮雞腿羰基含量急劇上升，到120min時達到最大值326.97mmol/g protein，而90℃鹵煮未出現較大變化。由此可見，60min是95℃煮制雞腿羰基含量發生變化的時間拐點。

此外，煮制10～20min，鹵雞腿羰基含量90℃與95℃無顯著差異（p＞0.05），30～50min之間，鹵雞腿羰基含量90℃顯著高于95℃（p＜0.05），50min以后，情況正好相反，且在60min以后，兩者差異極顯著（p＜0.01）。煮制時間小于50min，90℃對鹵雞腿蛋白羰基含量影響較大，60min以后則95℃對鹵雞腿蛋白羰基含量影響顯著（p＜0.05），且60min是區別兩個溫度對鹵雞腿蛋白羰基含量影響顯著與否的臨界點。

3 結論

煮制時間對鹵雞腿品質影響顯著。90℃和95℃鹵煮10～120min，鹵雞腿的出品率逐漸降低；亮度L*和黃度b*增加，紅度a*變化不顯著；鹵雞腿肉pH出現升降的變化波動，湯pH始終降低；剪切力值先增后降；羰基含量出現顯著增大現象。

煮制溫度對鹵雞腿品質也有顯著影響。煮制相同時間，鹵雞腿的出品率除20min外90℃都顯著高于95℃（p＜0.05）；亮度L*呈高低交替變化規律，30min之前90℃顯著低于95℃（p＜0.05），40min之后變化不顯著（p＞0.05），黃度b*和紅度a*無顯著差異；pH、剪切力在50min之前90℃低于95℃，60min開始正好相反，到120min時90℃的剪切力又高于95℃；羰基含量在50min之前90℃略微高于95℃，60min開始95℃顯著高于90℃。

綜上，煮制條件在很大程度上影響鹵雞腿品質，95℃煮制60～90min為鹵雞腿的最佳煮制條件。

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Effect of cooking conditions on quality of stewed chicken

BI Shan-shan，ZHAO Gai-ming*，LIU Yan-xia，LI Miao-yun，HUANG Xian-qing，SUN Ling-xia
（Henan Key Lab of Meat Quality and Safety Control，College of Food Science and Technology，Henan Agricultural University，Zhengzhou 450002，China）

The effect of different cooking time at 90℃and 95℃on the quality of chicken were studied to obtain the suitable conditions of the cooked chicken.Results showed that the temperatures as well as the type of cooking time had significant effects on the quality of chicken legs（p＜0.05）.With the increasing of the cooking time（10～120min），production rate of the chicken legs and pH of the chicken soup generally showed a downward trend，while the value of carbonyl，L*and b*of the cooked chicken legs increased gradually，but the value of a*had no significant diversification，shearing and pH of the chicken increased at first but decreased later at the same temperature.As to yield，90℃was always higher than 95℃except for 20min at the same time of coking.L*of the cooked chicken legs at 90℃was significantly below 95℃（p＜0.05）before 30min，however，that began to change unsignificantly from 40min（p＞0.05）.The value of a*and b*had no significant difference. As to shearing，90℃ was higher than 95℃ in addition to 60min and 90min.pH at 90℃ was higher than 95℃from 60min and carbonyl content at 95℃ was higher than 90℃ after 60min.Thus，60min became the time inflection between the two temperatures of the quality of cooked chicken legs.

cooking temperature；cooking time；chicken legs；quality change

TS251

B

1002-0306（2014）08-0240-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.08.046

2013－09－16 *通訊聯系人

畢姍姍（1988-），女，碩士研究生，研究方向：肉制品加工與質量控制。

國家自然科學基金資助項目（31271895）。