酶法提高芋頭漿中淀粉水解率的工藝條件研究

姜紹通，鄭 娟，殷嘉憶

（合肥工業大學農產品加工研究院，合肥工業大學生物與食品工程學院，安徽省農產品精深加工重點實驗室，安徽合肥230009）

酶法提高芋頭漿中淀粉水解率的工藝條件研究

姜紹通，鄭 娟，殷嘉憶

（合肥工業大學農產品加工研究院，合肥工業大學生物與食品工程學院，安徽省農產品精深加工重點實驗室，安徽合肥230009）

針對芋頭漿中被粘多糖蛋白質和果膠等粘性物質包裹的淀粉難以水解的難題，研究采用復合纖維素酶-果膠酶和中性蛋白酶分步酶解法對芋頭漿進行前處理，以提高α-淀粉酶酶解芋頭漿淀粉的水解率。通過單因素實驗和正交實驗優化，結果表明，復合纖維素酶-果膠酶酶解最佳條件為：添加量0.2%，酶配比1∶1，pH5.8，酶解時間40min；中性蛋白酶酶解最佳條件為：添加量0.8%，pH7.3，酶解溫度48℃，作用時間7.0h，該條件下，芋頭漿出汁率和蛋白質水解率分別達到74.67%和40.46%。對經上述酶法預處理后的芋頭漿中的淀粉進行酶水解，其水解率高達87.39%，與芋頭原漿直接酶解相比提高了33.07%。

芋頭，淀粉，分步酶解，正交實驗

芋頭營養價值豐富，具有低脂肪、高繕食纖維和高淀粉的特點，蛋白質氨基酸種類齊全[1]，必需氨基酸與氨基酸總量的比例接近于酪蛋白，且含有谷物所缺少的色氨酸[2]。此外，芋頭還含有豐富的胡蘿卜素、類黃酮、甾醇和較多的維生素B1、B2、C、D2和E[3]。芋頭不僅可以食用，還可以藥用。中醫認為芋頭具有寬腸胃、補脾胃、破血散結、治療食少病弱的功效[4]，還有降脂、降血壓、防治冠心病和延緩衰老的作用[5]。

目前，市場上的芋頭深加工產品不多，主要有芋頭全粉、芋頭冰激凌、芋頭糊等固體或半固體類產品[6-8]，液體飲料類產品開發鮮有報道，這主要因為芋頭中淀粉含量較高，容易產生沉淀[9]，難以形成均一穩定體系。如果將芋頭淀粉水解成小分子糖類物質再調制飲料，則有利于改善芋頭飲料的穩定性。

由于芋頭淀粉顆粒十分細小（直徑一般為5μm以下），且芋頭中含有大量的粘質如粘蛋白、粘多糖、果膠等，淀粉顆粒被包裹其中，酶解很困難[10-11]。果膠酶和纖維素酶的協同作用，能有效催化果膠和纖維素分解，降低粘度，暴露出被蛋白質包裹的淀粉顆粒，打破果汁分散體系的電荷平衡，加速芋頭漿過濾，提高芋頭清汁產率[12-15]。中性蛋白酶是以一種內切酶，能將大分子蛋白質水解成小分子肽或氨基酸，其作用條件溫和，水解效率高，風味佳，保持芋頭漿風味的同時能夠有效的破壞蛋白質網狀結構，促進淀粉顆粒的溶出。本研究以芋頭為原料，綜合運用果膠酶、纖維素酶和中性蛋白酶，擬達到充分破壞細胞結構以及淀粉與母體結合的目的，預期為淀粉酶解創造有利條件，并為芋頭飲料制備提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮萊陽芋頭 采購于家樂福超市；高溫α-淀粉酶 酶活力60000U/mL，購于諾維信有限責任公司；纖維素酶（酶活力10000U/g）、果膠酶（酶活力30000U/g）、中性蛋白酶（酶活力200000U/g） 購于南寧龐博生物工程有限公司；鹽酸、氫氧化鈉、甲醛（分析純）、檸檬酸（食品級）、檸檬酸鈉（食品級） 均購于國藥集團化學試劑有限公司。

JYL-D02料理機 九陽有限公司；WZZ-2B可見光分光光度計 上海柯登精密儀器有限公司；UDK152自動凱式定氮儀 意大利VELP公司；SER148自動脂肪測定儀 意大利VELP公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 芋頭分步酶解工藝流程：

1.2.2 實驗步驟

1.2.2.1 芋頭漿的制備 鮮芋頭清洗煮熟后去皮，按料水比1∶2（W/W）加水打漿備用。

1.2.2.2 復合纖維素酶-果膠酶酶解工藝的優化 以出汁率為指標，對酶配比（m纖維素酶∶m果膠酶為1∶3～3∶1）、酶添加量（芋頭漿體積的0.09%～0.21%）、pH（4.0～6.0）、酶解時間（30～150min）進行單因素實驗考察，確定主要影響因素及水平區間，在合適水平區間內選用L9（34）正交表進行正交實驗設計，正交實驗設計因素水平見表1，通過正交分析確定最佳酶解條件，并進行驗證，每組實驗重復三次，取平均值。根據纖維素酶、果膠酶的性質及前期實驗，發現復合纖維素酶-果膠酶在50～60℃范圍內對出汁率影響不顯著，故在單因素及正交實驗中反應溫度取為50℃。芋漿在最佳條件下酶解備用。

表1 復合纖維素酶-果膠酶正交因素水平表Table 1 Factors and levels in the orthogonal array design of compound cellulose-pectinase

1.2.2.3 中性蛋白酶酶解條件的優化 將1.2.2.2得到的芋頭漿，添加中性蛋白酶繼續酶解。以芋頭蛋白水解度為指標，對加酶量（芋頭漿體積的0.2%～1.0%）、pH（6.5～8.5）、酶解時間（2.5～6.5h）、酶解溫度（35～ 55℃）進行單因素實驗考察，確定主要因素及水平區間，在合適水平區間內選用L9（34）正交表進行正交實驗設計，正交實驗設計因素水平見表2，通過正交分析確定最佳酶解條件，并進行驗證，每組實驗重復三次，取平均值。1.2.2.2得到的芋漿在最優條件下繼續酶解備用。正交實驗設計因素及水平見表2。

表2 中性蛋白酶正交實驗因素水平表Table 2 Factors and levels in the orthogonal array design of neutral protease

1.2.2.4 分步酶法預處理對芋頭淀粉水解度的影響

分別將A、B、C、D四種芋頭漿（A：原芋頭漿；B：復合纖維素酶-果膠酶處理過的芋頭漿；C：中性蛋白酶處理過的芋頭漿；D：復合纖維素酶-果膠酶和中性蛋白酶共同處理過的芋頭漿）在相同條件（高溫ɑ-淀粉酶添加量8.4U/mL，pH6.8，反應溫度85℃，反應時間100min）下酶解，比較芋頭淀粉的水解度。每組實驗重復三次，取平均值。

1.2.3 測定指標與方法

1.2.3.1 出汁率的測定 鮮芋頭清洗煮熟后去皮，按料水比1∶2（W/W）加水打漿，酶解后，取50mL樣品，放入離心管中，4500r/min離心10min，取出測量上清液質量。

出汁率（%）=（上清液質量（g）-打漿時加入水的質量（g））/打漿所用芋頭質量（g）×100

1.2.3.2 蛋白質水解度的測定[16]分別采用中性甲醛滴定法[17]和凱氏定氮法[18]測定游離氨基態氮含量和原料總氮含量，按照下式計算蛋白質水解度：

蛋白質水解度（%）=水解液中游離氨基態氮含量（%）/原料中總氮含量（%）×100

1.2.3.3 還原糖的測定 DNS比色法[19]。

1.2.3.4 淀粉水解率的測定 淀粉含量的測定：酸水解法[19]；按照下式計算淀粉水解率：

淀粉水解率（%）=（酶解前淀粉量（g/100g）-酶解后淀粉量（g/100g））/酶解前淀粉量（g/100g）×100

2 結果與分析

2.1 復合果膠酶-纖維素酶酶解工藝的優化

2.1.1 單因素結果分析

2.1.1.1 酶配比對出汁率的影響 在反應溫度50℃，反應時間40min，pH4.5，酶添加量為芋頭漿體積的0.15%的條件下，考察不同酶配比進行單因素考察，結果見圖1。

由圖1結果可知，在酶添加總量一定的條件下，隨著纖維素酶比例的增加，出汁率逐漸上升，當酶配比達到1∶1時，出汁率達到最大值64.00%，當出汁率達到最大值以后，出汁率隨纖維素酶的增加而有所降低。這可能由于果膠在芋頭漿中并不單獨存在，而是與纖維素相互纏繞，互為依托，只有纖維素被分解后，被纖維素夾裹的果膠才能充分與果膠酶作用[20]，漿液粘度降低，出汁率升高，但是當纖維素酶繼續增加時，由于酶總量一定，果膠酶的量減少，底物得不到充分酶解，出汁率降低。在m纖維素酶∶m果膠在1∶1.5～1∶0.7之間出汁率相對較高，其中酶配比1∶1時出汁率最大。

圖1 酶配比對出汁率的影響Fig.1 Effect of ratio of enzyme on juice yield

2.1.1.2 酶添加量對出汁率的影響 在反應溫度50℃，反應時間40min，pH4.5，m纖維素酶與m果膠酶比例為1∶1的條件下，考察不同酶添加量對出汁率的影響，結果見圖2。

圖2 酶添加量對出汁率的影響Fig.2 Effect of enzyme dosage on juice yield

由圖2可知，隨著酶用量的增加，芋頭出汁率逐漸增大，酶添加量達到0.18%后，隨著酶添加量的增加，出汁率增幅較小，基本趨于穩定。這是因為在一定底物濃度下，酶解速度與酶濃度成正比關系，當酶濃度達到一定程度時，酶濃度與底物表面幾乎達到飽和。從節約酶的角度考慮，添加量在0.16%～0.20%范圍內，即可達到理想的出汁效果。

2.1.1.3 pH對出汁率的影響 在反應溫度50℃，反應時間40min，m纖維素酶與m果膠酶比例為1∶1，酶添加量為芋頭漿體積的0.15%的條件下，考察不同pH對出汁率的影響，結果見圖3。

由圖3可以看出，出汁率隨著pH升高而增加，當pH為4.5時出汁率增長緩慢，pH5.5時出汁率達到最高，然后開始降低。這主要由于酶作為一種特殊的蛋白質分子，pH會影響酶的活性和酶促反應速度，在接近酶的最適pH時酶活性最高，過高或過低均對酶促反應不利，pH在5.2～5.8范圍內出汁率相對較高，其中，pH5.5時出汁率最高，達到67.60%。

圖3 pH對出汁率的影響Fig.3 Effect of pH on juice yield

2.1.1.4 反應時間對出汁率的影響 在反應溫度50℃，m纖維素酶與m果膠酶比例為1∶1，酶添加量為芋頭漿體積的0.15%，pH5.5條件下，考察不同反應時間對出汁率的影響，結果見圖4。

圖4 反應時間對出汁率的影響Fig.4 Effect of enzymolysis time on juice yield

從圖4可知，隨著反應時間的延長，出汁率逐漸增加，反應時間從30～60min，出汁率升高顯著，且上升趨勢顯著；而當時間繼續增加時，出汁率趨于平緩。這主要因為底物濃度隨著酶反應時間的延長而顯著降低，酶解作用基本完成。在40～80min區間內，出汁率相對較高，其中，60min時出汁率達到66.62%。

2.1.2 正交結果分析 通過單因素方差分析，酶配比、加酶量、pH和反應時間均高度顯著（p＜0.01），選用L9（34）正交表對四個因素進行正交實驗設計，以優選出最佳酶解條件。根據上述的單因素實驗確定各個因素的對岀汁率的影響，正交實驗結果、方差分析表見表3、表4。

由表4數據分析可知，由R值大小確定主次順序依次為：D＞A＞C＞B，對于出汁率其含量越高越好，最優組合為：A2B3C3D1。其中，酶配比、pH、反應時間三個因素高度顯著，酶添加量顯著。

直接分析顯示第5組A2B2C3D1為最優組，方差分析A2B3C3D1為最優組，將以上兩組作為驗證組進行驗證實驗。實驗結果如表5所示。

由驗證實驗可知，組合A2B3C3D1驗證結果優于A2B2C3D1，所以最優條件組合為A2B3C3D1，即果膠酶與纖維素酶的配比為1∶1，復合酶添加量0.2%，pH5.8，反應時間40min。出汁率提高的原因可能是酶促水解和非酶的靜電絮凝兩部分作用，當芋頭漿中的果膠在纖維素酶和果膠酶作用下部分水解后，原來被包裹在內部的帶正電荷的蛋白質顆粒就暴露出來，與其他帶負電荷的粒子相撞，導致絮凝的發生[22]，從而使出汁率得以提高。

表3 復合纖維素酶-果膠酶正交實驗結果Table 3 The orthogonal array design layout and experimental results of compound cellulose-pectinase

表4 復合纖維素酶-果膠酶方差分析表Table 4 The variance analysis of compound cellulose-pectinase

表5 復合纖維素酶-果膠酶驗證實驗方案與結果Table 5 The plan and results of verification test of compound cellulose-pectinase

2.2 中性蛋白酶酶解工藝的優化

2.2.1 單因素結果分析

2.2.1.1 酶添加量對芋頭蛋白水解度的影響 在pH7.0，作用溫度50℃，作用時間40min條件下，考察不同酶添加量對芋頭蛋白水解度的影響，結果見圖5。

由圖5看出，隨著酶添加量的增加，芋頭蛋白水解度逐漸升高，而當酶濃度與底物表面達到飽和時，即使再增加酶添加量，芋頭蛋白的水解度也無法提高，加酶量超過0.6%以后，水解度增長幅度緩慢，酶用量超過0.8%后水解度趨于穩定。綜合經濟效益，酶添加量在0.7%～0.9%區間內，即可達到理想的效果。

2.2.1.2 pH對芋頭蛋白水解度的影響 在作用溫度50℃，作用時間40min，加酶量為芋頭漿體積的0.8%的條件下，考察不同pH對芋頭蛋白水解度的影響，結果見圖6。

圖5 酶添加量對芋頭蛋白水解度的影響Fig.5 Effect of proteases dosage on taro protein hydrolysis

圖6 pH對芋頭蛋白水解度的影響Fig.6 Effect of pH on taro protein hydrolysis

從圖6可以看出，隨著pH的增加，芋頭蛋白的水解度增加，當pH7.0時，蛋白質水解度最大，而后隨著pH的增加，芋頭蛋白水解度逐漸降低。這可能由于環境pH能夠影響酶的活性中心的構象及底物分子的解離狀態，在接近酶的最適pH時對酶促反應有利，偏高或者偏低時酶活力中心可解離程度以及酶與底物的結合程度會降低，對酶促反應產生不利影響，從而影響了酶促反應的速度。pH在6.7～7.3范圍內芋頭蛋白水解度相對較高，其中pH7.0時最大，達13.75%。

2.2.1.3 反應時間對芋頭蛋白水解度的影響 在作用溫度50℃，加酶量為芋頭漿體積的0.8%，pH7.0的條件下，考察不同反應時間對芋頭蛋白水解度的影響，結果見圖7。

圖7 反應時間對芋頭蛋白水解度的影響Fig.7 Effect of enzymolysis time on taro protein hydrolysis

由圖7可知，反應時間在6.5h之前，芋頭蛋白水解度隨著反應時間的延長而增加，反應時間達到6.5h之后，蛋白水解度趨于平穩，可能由于隨著時間的延長，芋頭蛋白基本被完全酶解，所以酶解時間再延長，芋頭蛋白的水解度也不會增加，反應時間在6.0～7.0h區間內，芋頭蛋白的水解度相對較高，綜合經濟效益，取反應時間為6.5h，此時芋頭的蛋白水解率達到31.95%。

2.2.1.4 酶解溫度對芋頭蛋白水解度的影響 在加酶量為芋頭漿體積的0.8%，pH7.0，反應時間6.5h的條件下，考察不同酶解溫度對蛋白質水解度的影響，結果見圖8。

圖8 反應溫度對芋頭蛋白質水解率的影響Fig.8 Effect of temperature on taro protein hydrolysis

由圖8可以看出，溫度從35～45℃，蛋白質水解率呈上升趨勢，而當溫度繼續上升時，蛋白質水解率逐漸下降。這可能因為酶反應速度在接近最適溫度時反應最快，在低于最適溫度時，反應速度隨溫度升高而增加，而當溫度高于最適溫度時，酶的活性中心被破壞，部分酶開始變性失活[21]，降低了酶反應速度。酶解溫度在42～48℃區間內，芋頭蛋白的水解度相對較高，酶解溫度45℃時芋頭的蛋白水解率最高，達到31.95%。

2.2.2 正交結果分析 通過單因素方差分析，pH、加酶量、反應時間和反應溫度均高度顯著（p＜0.01），選用L9（34）正交表對四個因素進行正交實驗設計，以優選出最佳酶解條件。據上述的單因素實驗確定各個因素的對蛋白水解率的影響，正交實驗結果、方差分析表見表6、表7。

由表7數據分析可知，由R值大小確定主次順序依次為：A＞B＞C＞D，對于蛋白水解度，其值越高越好，選擇最優組合為：A3B2C3D3。其中，pH、酶添加量、反應時間和酶解溫度均高度顯著。

直接分析顯示第5組A2B2C3D1為最優組，方差分析A3B2C3D3為最優組，將以上兩組作為驗證組進行驗證實驗。實驗結果如表8所示。

由驗證實驗可知，組合A3B2C3D3驗證結果優于A2B2C3D1，所以最優條件組合為A3B2C3D3，即pH7.3，酶添加量0.8%，反應時間7.0h，酶解溫度48℃。

2.3 分步酶法預處理對芋頭淀粉水解率的影響

分步酶法預處理前后的芋頭漿，在相同條件下經高溫α-淀粉酶酶解后，水解液中還原糖的含量及淀粉水解率見表9。

表6 中性蛋白酶正交實驗結果Table 6 The orthogonal array design layout and experimental results of neutral protease

表7 中性蛋白酶方差分析表Table 7 The variance analysis of neutral protease

表8 中性蛋白酶驗證實驗方案與結果Table 8 The plan and results of verification test of neutral protease

表9 芋頭淀粉酶解效果對比表Table 9 The comparison of taro starch enzymolysis result

由表9可以看出，復合纖維素酶-果膠酶和中性蛋白酶共同處理過的芋頭漿水解液中還原糖含量最高，淀粉水解率最大，僅由復合纖維素酶-果膠酶或中性蛋白酶處理的水解液中還原糖含量及淀粉水解率較原芋頭漿也有所提高。這可能是由于復合纖維素酶-果膠酶分解了果膠和纖維素，降低了芋頭漿粘度，暴露出蛋白質包裹的淀粉顆粒，中性蛋白酶破壞了淀粉外面包裹的蛋白質網狀結構，淀粉承受的束縛力變小[22]，有利于淀粉顆粒的溶出，增大了底物與酶的作用面積，淀粉被充分酶解，從而提高了水解液中的還原糖含量及淀粉的水解率。

3 結論

采用復合纖維素酶-果膠酶和中性蛋白酶分步處理芋頭漿，可以有效提高淀粉水解率。

復合纖維素酶-果膠酶和中性蛋白酶分步處理芋頭漿的最佳工藝條件為：果膠酶與纖維素酶的配比為1∶1，復合酶添加量0.2%，pH5.8，反應時間40min，該條件下芋頭漿的出汁率為74.67%；中性蛋白酶pH7.3，酶添加量0.8%，反應時間7.0h，酶解溫度48℃，芋頭蛋白質水解率達到40.46%。經分步處理后的芋頭漿中芋頭淀粉的水解率達到87.39%，比原芋頭漿的提高了33.07%，達到了很好的預期效果。制得的芋汁質地細膩，氣味清香，可以采用此為原料加工芋頭調配型或者發酵型飲料，很好地解決了芋頭飲料因淀粉引起的穩定性問題，對芋頭飲料的規模化生產提供了一定的理論依據。

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Study on technological conditions for improving enzymatic hydrolysis rate of taro starch in taro slurry by enzymatic hydrolysis method

JIANG Shao-tong，ZHENG Juan，YIN Jia-yi
（Institute of Food Science and Engineering，Key Laboratory for Agriculture Processing Product of Anhui Province，School of Biotechnology and Food Engineering，Hefei University of Technology，Hefei 230009，China）

Taro starch was packed by viscous material such as mucopolysaccharide protein and pectin，resulting in the difficulty of starch hydrolysis in taro slurry.With the aim to solve the difficulty，this study developed a pretreatment method by stepwise enzymatic hydrolysis with compound cellulase-pectinase followed by neutral protease to improve enzymatic hydrolysis rate of taro starch with thermo-stable α-amylase.The optimal conditions for taro starch pretreatment process were determined by single factor and orthogonal experiment as follows：compound cellulose-pectinase 0.2%，the ratio of enzyme 1∶1，pH5.8，and enzymolysis time 40min，neutral proteinase 0.8%，pH7.3，temperature 48℃ for a hydrolysis duration of 7.0h.In this condition，the juice yield and protein hydrolysis rate reached 74.67%and 40.46%respectively.The enzymatic hydrolysis rate of starch in the taro slurry preprocessed by the above method was 87.39%.And the rate of hydrolysis was 33.07%higher than that of taro slurry not pretreated.

taro；starch；stepwise enzymatic hydrolysis；orthogonal experiment

TS215

A

1002-0306（2014）08-0170-06

10.13386/j.issn1002-0306.2014.08.030

2013－08－13

姜紹通（1954-），男，大學本科，教授，研究方向：農產品加工。

安徽省科技專項資金項目（13Z03042）。