寧波咸齏

宜晴

大學(xué)里讀《紅樓夢(mèng)》，難免要去配套著看看脂硯齋的批語(yǔ)，只見(jiàn)得一條說(shuō)是寶玉在家敗之后會(huì)過(guò)上一段苦日子，苦到什么地步呢？批就只留下一句對(duì)仗：“寒冬噎酸齏（jī） ，雪夜圍破氈。”經(jīng)此之后，方是懸崖撒手大徹大悟。“齏”是個(gè)形聲字，字形意義是用醬腌漬的細(xì)切的韭菜。“齏”（舉齏以賅其余字體。下以引文原書(shū)用異體字的均改為“齏”）的文獻(xiàn)意義本指用醬醋拌和的切碎的腌菜，或指搗碎的姜蒜等，引申之，有兩個(gè)常用意思：一是腌菜；一是細(xì)、碎（現(xiàn)代漢語(yǔ)“齏粉”一詞，義為細(xì)粉、碎屑）。當(dāng)腌菜講，唐宋以來(lái)習(xí)見(jiàn)，且都是窮人吃的。

這里的酸齏的“齏”字很是拗口生僻，盡管寧波人口中常常叫著“咸齏，咸齏。” 但為了寫(xiě)著順手，就會(huì)把它簡(jiǎn)寫(xiě)成為咸菜。其實(shí)咸菜是一切腌制蔬菜的泛稱，比如北方人把腌蘿卜、什錦菜都叫做咸菜。寧波的咸菜，是專指用雪里蕻菜腌制的。

寧波人愛(ài)吃咸齏，從前的寧波人把咸齏視作“長(zhǎng)下飯”，農(nóng)村家家戶戶都腌著一大缸咸齏菜，不管愛(ài)吃不愛(ài)吃，一年吃到頭，乃至“一日三餐咸齏湯，腳骨每日酸汪汪”。甚至還有“家有咸齏，勿吃淡飯”、“蔬菜三分糧，咸齏當(dāng)長(zhǎng)羹”、“咸齏炒炒，冷飯咬咬”等民謠。

以前咸齏是貧苦人家的長(zhǎng)年小菜，這是因?yàn)檠├镛杀镜汀㈦缰坪笥址诺镁谩幉ㄈ诵稳葚毨е翗O的人家叫“咬咸齏”。小康人家也腌咸齏，咸齏的另一個(gè)特點(diǎn)是兼容性和組合性特別好。雪里蕻腌制后，咸中帶鮮，鮮得很沉著，鮮而不浮，鮮而不膩，清潔爽口。因此不管與海鮮河鮮、肉禽蛋類配合烹調(diào)，永遠(yuǎn)能顯示出配角的謙遜，又永遠(yuǎn)能借著主角的光彩提高自己的品位。譬如可以烤肉炒蛋；可以燉海鮮，大湯黃魚(yú)即是其代表；也可以煨河鮮，即使是咸齏花黃桑魚(yú)湯，也脆嫩宜口；可以清炒可以入湯，清炒放點(diǎn)肉絲更佳，咸齏炒角麂肉是寧波最有代表性的野味，這菜里，咸齏的味道比角麂肉更佳，俗稱“借鮮氣”。如將咸齏梗碎成末，涼拌以蝦米、雞絲、干貝、火腿丁之類，更是上品的涼菜。

寧波咸齏的著名產(chǎn)地有兩個(gè)，一是樟村貝母地菜，二是邱隘咸菜。樟村的貝母地菜，是套種在貝母地里的雪里蕻，主要是農(nóng)家自腌自食，種多了也有雪里蕻鮮菜賣到城里，市民也常有買(mǎi)進(jìn)自腌的。邱隘只賣咸齏不賣雪里蕻鮮菜，童謠有“小白西瓜上山坡，邱隘咸齏屙缸做”之句。邱隘地處城郊，農(nóng)作物的商品化程度高，腌咸齏是雪里蕻的深加工，增值率高。商品菜就猶重質(zhì)量，邱隘咸齏有三個(gè)特點(diǎn)，一是菜梗多菜葉少，吃起來(lái)更有味道；二是嚼不出渣，很嫩；三是鮮中帶酸，爽口。相比之下，樟村貝母地菜老，能嚼出渣。我想，這正是商品經(jīng)濟(jì)與自然經(jīng)濟(jì)的區(qū)別。

邱隘咸齏為了追求市場(chǎng)質(zhì)量，從種植到加工都很下功夫。菜農(nóng)說(shuō)，菜里面最難種的是雪里蕻，關(guān)鍵在于澆水。澆多了長(zhǎng)葉，菜梗相對(duì)就少；澆少了長(zhǎng)筋，就會(huì)有渣。長(zhǎng)到最恰如其分時(shí)就割，有時(shí)晚割半天就顯老。割上的菜要稍微陰晾一下，讓它微黃，才能鮮中帶酸，晾久了又會(huì)老掉，吃出渣來(lái)。另一個(gè)關(guān)鍵是腌，邱隘人腌咸齏，下層上層鹽量不一，下面鹽少，腌久了自然會(huì)咸進(jìn)去；越上層鹽放得越多，可隨時(shí)起出賣。腌的時(shí)候，要用鹽擦破菜皮，鹵水才能滲進(jìn)去，然后加石頭壓，將菜汁水壓出來(lái)。菜農(nóng)每取一次咸齏，就增放一些石塊。據(jù)他們的經(jīng)驗(yàn)，鹵汁與空氣接觸的部分最易變質(zhì)，這些鹵汁如果進(jìn)入咸齏內(nèi)，咸齏就會(huì)腐敗變臭，加石的作用一是讓咸齏沉在缸底，二是只讓菜汁往外榨，不讓壞的鹵汁滲入。

寧波人何時(shí)開(kāi)始吃咸齏，已經(jīng)不得而知了。明末的寧波學(xué)者李鄴嗣有《鄮東竹枝詞》，其中寫(xiě)道：“翠綠新齏滴醋紅，嗅來(lái)香氣嚼來(lái)松。縱然金菜瑯蔬好，不及吾鄉(xiāng)雪里蕻。”這里說(shuō)的分明就是咸齏。再上溯到南宋《寶慶四明志》有雪里蕻三字的記載。如此一算，咸齏在寧波的歷史起碼在770年以上，也堪稱“市粹”了。endprint