平臺化與專業化相結合教學方式探討

吳秀華++戚穎新++李皓

摘 要：生物化學在食品質量與安全專業中是一門重要的專業基礎課。本文主要針對本門課程內容冗雜、學生學習中存在較大難度的現狀，闡述平臺化教學與專業化教學相結合的教學方式在生物化學教學中的應用。實踐證明，平臺化與專業化教學方式方法的運用取得了較好的教學效果。

關鍵詞：生物化學；平臺化；專業化；教學方式

中圖分類號：G642.41 文獻標識碼：A DOI編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.03.027

生物化學是理工農醫類學科都必須學習的一門專業基礎課程。在食品安全專業中，它是專業基礎核心課程之一，是聯系基礎課和專業課的紐帶。現代生命科學的發展表明，在食品類本科中，越來越強調“以生物化學為基礎性起點、以食品科學為中心、構建全面而堅實的食品科學理論與技術基礎為目標終點”的本科課程體系。因此，生物化學在食品質量與安全專業大學課程體系中具有基礎和橋梁雙重特性。根據這個特性，結合生物科學的發展特點和趨勢，我們在食品安全專業教學中，一是要把握生物化學這門課程本身的基礎知識體系的講授，構建平臺化教學內容；二是要把握這門課程在食品安全專業中專有需求和特點，構建專業化教學內容。

1 生物化學在食品質量與安全專業中平臺化教學方式的應用

平臺化教學方式是指為食品質量與安全專業課程的學習鋪建一個平臺，使前后課程相互連接，自然過渡，使知識體系更為連貫的教學方式。生物化學在整個食品質量與安全專業中本身就具有平臺化的作用，它把基礎課程與專業課程自然地聯系在一起。生物化學的知識體系包括靜態化學和動態化學兩部分，其中靜態化學主要從分子水平闡述生命中各類物質的分子組成、分子結構、性質、功能及結構與性質功能之間的關系；而動態化學則闡述生命大分子物質在體內的代謝過程。動態化學和靜態化學都離不開各種有機化學知識，這同本專業的前期基礎課程有機地結合在一起。而在后續課程學習中，食品質量與安全專業的主要研究內容又是生物體從外界所攝取的生命大分子營養物質的安全性，包括營養特性、貯藏加工特性、食物鏈各環節中生命大分子物質的安全特性，從這一角度來看，生物化學又是食品質量與安全專業后續課程的紐帶。基于食品化學課程的這一特點，在教學中既要兼顧其平臺化特點又要兼顧食品質量與安全專業特色。

2 生物化學在食品質量與安全專業中專業化教學方式的應用

針對食品質量與安全專業的專業性特點，生物化學在本專業的教學中，應從以下幾方面來考慮。

2.1 兼顧基礎課與專業課相連接這一基本點

在食品質量與安全專業中，生物化學的教學宗旨是起到承上啟下的作用，承上是承接基礎化學部分課程，啟下主要針對本專業后續課程中的相關知識。比如說，食品質量與安全專業生物化學教學中需要闡釋水分及無機鹽的知識點，因為在食品安全中，水分與食品質量的保障具有重要的意義，水分活度的大小直接影響到食品產業鏈各環節中微生物的生長繁殖，對微生物學后續課程是必不可少的。再比如說，食品中水分的含量及狀態對食品感官及物理性質、加工特性等都具有重要影響，這對食品化學后續課程的學習也是不可或缺的。由此可見，食品質量與安全專業中的生物化學教學內容中水分的講解是必不可少的，這是生物化學在本專業中的專業特性的一個特點，而在其他理工農醫類教學中生物化學中水分部分的內容基本是省略的。

2.2 理論聯系實際教學，注重應用

生物化學是一門知識系統龐大冗雜的課程，在學習中很多學生覺得難于理解。在食品質量與安全專業教學中，注重與專業化知識的結合，注重實際應用，教學中取得不錯的效果。比如說，碳水化合物的學習中，植物性食品中的淀粉與植物莖稈中的纖維素同是葡萄糖多聚物，物理性質差異如此之大，原因在于葡萄糖單體之間的連接方式不同。通過這樣一個實際例子使學生們更好地體會多糖連接方式對其結構及功能的影響。再比如說，脂肪一章的學習中讓學生在顯微鏡下觀察甘油三酯放入水中的行為，用所學的知識來解釋，通過實際觀察，學生們很容易掌握甘油三酯具有乳化特性的原因。在糖的無氧呼吸過程的學習中，可與運動后肌肉的酸痛感聯系起來，可以充分解釋無氧呼吸中乳酸的生成。在蛋白質的分解代謝學習中，可用尿液中不良氣味的來源與蛋白質中氮的代謝聯系起來，從而解釋蛋白質分解代謝中氮排出的方式。生活中許多涉及生物化學的現象舉不勝舉。

2.3 教學中注重調動學生學習的積極性

引導學生發現食品質量與安全中與生物化學相關的知識，課堂上讓學生參與到教學中來，先以留作業的方式讓學生們查資料，然后在課堂上講解、示范。比如說，肉的腐敗變質與酶的作用及水分含量有關，請學生們考慮為什么夏天肉品易腐敗變質，這與影響酶促反應的哪種因素有關？再比如說，煮雞蛋時蛋白質加熱情況下變性，請學生考慮蛋白質熱變性過程是否可逆？還有在豆腐的制作中，中性鹽使蛋白質沉淀，這種沉淀作用是否會使蛋白質變性？在油質的代謝一章講解時，可以舉奶油蛋糕中奶油在人體內的代謝過程來闡述油質的分解代謝。教學中把與食品相關的生化知識以實例的形式引入課堂，并通過討論或提問的方式運用于課堂教學，從而提高學生對生物化學這門知識的認識與理解，并提高學習的積極性。

2.4 教學中融入與食品質量安全相關的熱點知識

近年來，食品安全事件層出不窮，與生物化學相關聯的食品安全事件占有相當大的比例。比如說，三聚氰胺事件的發生與生物化學的關系，在蛋白質含量的測定方法講解中，及蛋白質分解代謝中都可以引用此食品安全事件。在介紹油脂的性質時，可以加入陳化糧事件，使學生們意識到油脂的理化性質與其質量之間的關系，以及這些理化性質在保障食品安全中的作用。在講解影響酶促反應的影響因素時，可以加入水銀刀魚事件，使學生們更深刻地體會用生化知識來解釋食品中毒的原因。這些與我們日常生活息息相關的食品安全熱點案例應用于生物化學的教學中，使學生們能更深刻地體會到生物化學并非是高不可攀的，生活中到處都滲透著生物化學知識，從而令學生們克服對生物化學這門課程的畏懼感，達到很好的教學效果。endprint

2.5 建立試題庫

生物化學這門課程僅僅聽課是遠遠不夠的，要通過做題來強化知識點。因而，在教學中，每章課后都給學生出一些有針對性的練習題，使學生們在做題的過程中，加強各個章節主要知識點的理解與掌握。到目前為止，生物化學試題庫已基本建成，基本涵蓋這門課程的知識主體，并適合食品質量與安全專業。可以說，試題庫的建立對生物化學專業化教學起到顯著的效果。

總之，進入21世紀，科技迅猛發展，各門學科（尤其生物化學）知識體系逐漸龐大，對于教學來講難度越來越大，平臺化與專業化教學方式相結合的教學理念，應用于食品質量與安全專業生物化學課程的教學中，取到了較好的教學效果，對教學方式方法的改進具有重要意義。

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