常熟炒澆面

鐘穗

常熟處江南，盛產稻米，但常熟人卻有著吃面的習慣。與北方的面條有所不同，北方手搟面注重面條本身的筋道與香味，而常熟面條的靈魂是那些花式繁多的澆頭。

所謂“澆頭”，其實就是一道拌著面吃的微型小菜。其品種繁多：排骨、本色（爆魚）、三鮮、雙菇、燜肉、鴨腿、鱔糊……如果將這些都羅列出來，簡直就是一本地方風味菜譜。而判斷一家常熟面館的好壞，老食客只需瞄一眼廚房的攤場心里就有數了：一是看它的湯頭是吊的還是兌的（看湯桶是否有火燒的痕跡便知），二是看澆頭的品式。

早年，常熟面館的澆頭都是預先炒好了一大盆放在一邊，等面條盛入碗中后，再從盆里舀一勺澆在面上——是謂“蓋澆面”。不知從何時開始，常熟的面館有了炒澆面。

所謂“炒”，指的是原本生的澆頭。等客人來后，點了哪個品種，廚師才將原料下鍋爆炒。那鍋“刺啦刺啦”作響，各種食材經掌勺師傅熟練的翻炒過后，香氣撲鼻，挑逗著食客的嗅覺和味覺。所謂“澆”，就是指面條撈出鍋的時候尚未熟透，當沸騰后的澆頭隨即入碗澆上去后，面條便完全被催熟了。

常熟地方不大，但城里分布著大大小小近百家面館。每到清晨六七點鐘，準備上學的學生、上班路過的男女、晨練歸來的老人，大多會到面館里吃一碗熱氣騰騰的炒澆面。此時，走在常熟的大街小巷，迎面撲來的定是那撩人且穿透力極強的各種面香——腰花面、大排面、鱔糊面、大腸面……就連不知名的小巷深處，也彌漫著令人垂涎三尺的面的香味。

第一次去常熟的時候，我就住在距離一家老字號面館不遠的地方。面館不用跑堂，采用半自助的形式。食客點餐后，收銀臺里的伙計會向著廚房吆喝一聲面的名稱，那抑揚頓挫的吳儂軟語很有特色。店堂和廚房之間有一扇大窗相通，食客可在窗口看師傅下面，整個制作過程盡收眼底。

炒澆面好吃與否，很大程度上取決于撈面的及時與否，撈早了面不夠軟，撈晚了則會使澆頭起不到催熟的作用。只見煮面的阿姨右手拿著一雙尺把長的粗木筷，左手持一把長柄的竹篾笊籬，眼睛一直盯著鍋子，待水沸后澆一勺冷水，再沸再澆，如此三次，用長筷將面撈起；面并不直接放進碗里，而是撈到笊籬里，抖上幾抖，瀝掉水，倒扣入事先配好面湯的碗中，呈低圓弧鯽魚背狀，賣相極佳。再看另一側，身穿白衣、頭戴高帽的大師傅剛剛將鱔糊炒好，隨即趁熱澆在面上，一碗誘人的響油鱔糊面就出爐了。

盛面用的是海碗，食客接過面后，可以自己撒上蔥花、姜絲、香菜，有的面館還會提供咸菜以去油膩。這些作料不僅為面條點綴了色彩，也是常熟面的重要組成部分。

看著眼前的這碗面，湯上漂著一層亮晶晶的浮油，零星地點綴著碧綠的蔥花，濃郁的香氣撲鼻而來，讓人食欲為之一振。趁熱趕緊嘗一口，面細如絲，非常入味。本身的湯底已足夠鮮美，加之熱澆頭的一催，澆頭濃香的汁水完全融入其中，面湯和菜湯混合產生鮮上加鮮的味覺組合，正是這炒澆面的神韻所在。

炒澆面，“平民、日常、很江南”。有客自遠方來，老常熟人定會自豪地領客人去吃上一碗炒澆面，讓他們食之難忘。溫情的積淀，文化的濡染，常熟的本色也就蘊涵在這看似簡單的一碗面里了。■endprint