VC對冷凍面團及保鮮饅頭品質的影響

張守花，張新海，王顯倫

（鶴壁職業技術學院，河南鶴壁458030）

VC對冷凍面團及保鮮饅頭品質的影響

張守花，張新海，王顯倫

（鶴壁職業技術學院，河南鶴壁458030）

主要研究了VC對冷凍面團，饅頭品質的影響。隨著VC添加量的變化，冷凍面團品質及饅頭的的彈性、內聚性、黏性和回復性也發生變化。研究結果表明：最佳VC添加量為0.1%，在此條件下冷凍面團品質良好，可以使饅頭獲得較好感官品質。

VC；冷凍面團；饅頭品質；TPA測試

隨著現代生活節奏的加快，使人們注重營養和健康，時間的競爭使人們偏愛更快速、簡單的飲食方式[1]。國外冷凍面團的研究主要集中在面包上[2]，利用冷凍面團來制作饅頭是國內近年來的熱點。冷凍面團技術可減緩微生物的新陳代謝，防止產品腐敗，延長保存期[3]。然而，冷凍面團在貯藏時，隨著時間的延長，其品質會受到各種因素的影響而下降[4]，為獲得良好品質的冷凍面團和新鮮的饅頭，人們希望找到某種添加物[5]，從而獲得品質優良，麥香味濃的饅頭[6]，本文研究了VC添加量對冷凍面團及饅頭品質的影響，通過改變VC的添加量，對饅頭品質進行測定，分析保鮮饅頭在貯藏過程中品質變化。

1 材料與方法

1.1 材料

特制一等面粉：鄭州金苑面業有限公司；酵母：安琪酵母股份公司。

1.2 實驗儀器設備及試劑

TMS-Pro型物性分析儀：美國FTC公司；B10三功能攪拌機：廣州市番禺力豐食品機械廠；面食發酵箱：廣州凱圣機械設備有限公司；AY120電子分析天平：上海精密儀器儀表有限公司；電子臺秤：福州福日電子有限公司；BCD-158海爾冰箱：海爾冰箱生產廠家。

1.3 方法

1.3.1 一次發酵工藝流程

面粉，輔料→混合→攪拌→和面→發酵→分割成型→急冷→冷凍保存→解凍→蒸制→成品

1.3.2 饅頭品質評價

饅頭的品質是通過比容、高徑比、白度、外觀評價、內部評價、品嘗評價、TPA測試來進行評價。饅頭品質的評價標準見表1。

2 結果與討論

實驗將VC的用量定為：0.05%、0.07%、0.10%、0.13%、0.15%。面團配方：面粉100，酵母1.5，水48。發酵時間12min，發酵箱溫度設定為30℃，相對濕度為75%，冷藏時間1 d。

表1 饅頭感觀及品嘗評分項目指標Table1 Score Item Index of bread and taste sensory

2.1 VC添加量對冷凍面團品質的影響

VC添加量對冷凍面團品質的影響，見表2。

表2 VC添加量對冷凍面團品質的影響Table2 Effect of VCaddition on the quality of frozen dough

由表2可知，添加有VC的冷凍面團均表現出良好的表面品質；然而，添加量在0.05%～0.15%之間，饅頭成品的高徑比和比容均隨著添加量的增加先增大而后減小，并在添加量為0.10%時達到最高。

2.2 VC添加量對饅頭成品總評分的影響

VC添加量對饅頭成品總評分的影響，見圖1。

由圖1可知，VC添加量為0.1%時，饅頭評分最高，此時饅頭的色澤、饅頭比容、內部結構、表面結構、肉柔軟性、咀嚼性等都較好。這是因為VC可以使小麥蛋白質分子中許許多多的二硫鍵相互結合和聯結，形成更大的立體網絡，其他成分則填充在網絡里，產生一定的密閉作用和填充作用，形成的面團的筋力更加強勁；使面團具有彈性和延伸性。另外，VC可以將小麥粉中含有淺黃色的類胡蘿卜素、葉黃素等植物色素氧化褪色，增加饅頭的白度。

圖1 VC添加量對饅頭成品總評分的影響Fig.1 Effect of VCaddition on Steamed buns finished total score

由此可得在添加量介于0.05%～0.15%之間時，饅頭的高徑比取得最高值時，饅頭的綜合品質也能達到最好。

2.3 TPA測試分析成品饅頭品質

用物性儀分析VC添加量為0.1%時，貯存時間分別是1 d～6 d的饅頭品質，所使用的探頭為TMS 75mm DIAMER PLATE型擠壓探頭，與饅頭物性有關的指標（彈性、內聚性）測定及分析結果如下。

2.3.1 VC添加量對保鮮饅頭彈性的影響

VC添加量對保鮮饅頭彈性的影響，見圖2。

圖2 添加VC的饅頭在貯存過程中彈性隨時間變化Fig.2 The elasticity of VCadded Steamed buns with different storage time

由圖2可看出，當VC添加量為0.1%時饅頭品質，保鮮饅頭在貯存過程中隨時間延長，彈性逐漸減小，但減小非常緩慢，貯存6 d，彈性由7.85降低為7.80，僅降低0.05。

2.3.2 VC添加量對保鮮饅頭內聚性的影響

VC添加量對保鮮饅頭內聚性的影響，見圖3。

內聚性反映被測凝膠組織內部之間相互作用。由圖3可看出，當VC添加量為0.1%時饅頭品質在貯存6 d的過程中隨時間延長，內聚性逐漸減小，從圖中第1天到第6天對比可知：添加VC和未添加VC分別降低1.0%和1.3%，添加VC的饅頭變化更小。

圖3 添加VC的饅頭在貯存過程中內聚性隨時間變化Fig.3 The viscidity of VCadded Steamed buns with different storage time

3 結論

由以上對實驗數據的分析得出結論：VC最適宜添加量為0.1%，此時饅頭的高徑比最佳，且比容和饅頭總評分也能達到較好的水平。而且在貯存中彈性和內聚性小下降較小，食用品質變化不大。這是因為VC使小麥蛋白質分子中許許多多的二硫鍵相互結合后，蛋白質主鏈互相聯結，形成更大的立體網絡，其他成分則填充在網絡里，產生一定的密閉作用和填充作用，形成的面團的筋力更加強勁；使面團具有彈性和延伸性，增加面團的筋力，提高饅頭比容，另外，VC可以將小麥粉中含有淺黃色的類胡蘿卜素、葉黃素等植物色素氧化褪色，并對面粉由增白作用。

[1]俞學鋒,楊子忠,冷建新,等.冷凍面團加工技術與中國傳統食品現代化[J].糧食加工,2007(1):18-20

[2]周顯青,張玉榮.影響饅頭面團發酵性能的因素研究[J].河南工業大學學報:自然科學版,2006(27):21-25

[3]鄧瑞君,陳芳,區海燕,等.冷凍面包面團的穩定性研究[J].食品工業科技,2003(8):21-24

[4]李昌文,李小平.谷朊粉對速凍饅頭品質影響的研究[J].糧油加工,2009(6):49-51

[5]侯振建.食品添加劑及其應用技術[M].北京:化學工業出版社, 2004

[6]朱克慶,白建民.饅頭生產線連續發酵工藝的研究[J].糧食加工, 2010(35):51-55

Impact of Vc on Frozen Dough and Quality of Steamed Bread Fresh Keeping

ZHANG Shou-hua，ZHANG Xin-hai，WANG Xian-lun
（Hebi Vocational and Technical College，Hebi458030，Henan，China）

The impact of Vc on frozen dough，steamed bread quality were studied in this paper.The results showed that：with different addition of VC，the quality of frozen dough and steamed bread，coherency，etasticity viscidity and recoverability changed with.The optimal dosage of VCwas 0.1%，under this condition，frozen dough have properties which could make steamed bread have better sensory quality.

VC；frozen dough；steamed bread quality；TPA test

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.06.012

2013-02-19

國家“十一五”科技支撐計劃課題（編號：2007BAD74B02）

張守花（1977—），女（漢），講師，碩士，主要從事精細化工和食品品質研究。