榅桲果酒發酵基本因素的初步研究

艾克拜爾·買買提，米葉賽·阿布都許科爾，阿布力米提·克力木

（新疆農業大學食品科學與藥學學院，新疆烏魯木齊830052）

榅桲果酒發酵基本因素的初步研究

艾克拜爾·買買提，米葉賽·阿布都許科爾，阿布力米提·克力木

（新疆農業大學食品科學與藥學學院，新疆烏魯木齊830052）

初步研究了榅桲果酒的加工工藝及關鍵技術，采用正交試驗方法優選出榅桲最佳酶解條件和果酒最佳發酵條件。結果表明，果膠酶水解最佳條件為：溫度45℃，pH 3.5，時間2 h，酶添加量0.30%；發酵最佳條件為：溫度26℃，pH 3.0，SO240mg/L，接種量0.3%；當汁酒比為1∶5時，產品感官評價最佳。

榅桲果酒；酶解；發酵工藝；感官評定

榅桲英文quince，薔薇科榅桲屬，別名木梨。榅桲屬僅榅桲一種，是古老珍奇稀少的果樹之一。據有關古代埃及文物考證及歷史記載，榅桲已有4 000多年以上的栽培歷史。榅桲原產于伊朗和土耳其，目前在世界各國皆有分布。主要分布于美國、阿根廷、葡萄牙、瑞士、德國、印度、伊朗、土爾其、日本、中國等地。榅桲在新疆尚處在零星分散種植，還未形成生產規模。主要分布在天山以南，沿塔里木盆地邊緣的綠洲上，以阿克蘇地區的沙雅、庫爾勒、喀什、克州、和田也有零星種植，在阿圖什鄉最多[1]。

榅桲中的化學成分極為豐富，成熟果實富含糖、鞣質、原果膠、有機酸（主要有蘋果酸、檸檬酸、VC、奎寧酸、芥草酸、延胡索酸等）、氨基酸；果肉含肉豆蔻酸、異油酸甘油酯、揮發油和黃酮；種子含苦杏仁苷、脂肪油[2]。

很早以前維吾爾人就用榅桲來止咳、降血壓、降脂，治療胃腸病、頭暈心慌，防止肝病。維藥記載，其溫中下氣，祛濕解暑，消食除脹，治傷暑吐瀉、消化不良、關節疼等疾病。據文獻報道，它除了具有降血壓，降血脂等作用外，還有補血，補腎、止咳、止瀉、利尿、心臟病等功效。特別是止咳、止瀉作用最佳。由于果面凹凸不平，果心大，果肉中石細胞多，加工制作時，利用部分約占果實鮮重的50%～60%左右[3-5]。在《本草圖經》與《海藥本草》等的書中寫到榅桲有治胸膈中積食，去醋水，下氣止渴，主水瀉，腸虛煩熱，散酒氣，并宜生食欲臥吃一兩枚而寢，生熟皆宜；其療效也是相當好的[6]。

果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，它含有人體所需多種氨基酸和VB1、VB2、VC及鐵、鉀、鎂、鋅等礦物元素，果酒中雖然含有酒精，但含量與白酒、啤酒和葡萄酒比起來非常低，一般為5到10度，最高的也只有14度，適當喝些果酒對健康是有好處的。喝果酒的時候最好是搭配一些蘇打餅干或者蔬菜沙拉，一方面符合果酒的口感，另一方面，此類點心和蔬菜中的纖維可以提前保護胃黏膜免受刺激，減緩酒精的吸收速度；還可起到緩解壓力、穩定情緒的作用。榅桲發酵成果酒，它本身的營養價值加上發酵后形成果酒的營養價值，使它具有更多的營養及益處。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 樣品

榅桲（2012年3月采購與新疆阿克陶縣），安琪牌葡萄酒干酵母和蔗糖（2012年購于烏市）。

1.1.2 試劑

果膠酶，SO2，蔗糖，費林試劑甲，費林試劑乙（葡萄糖標準溶液，硫酸銅，就是酸鉀鈉，氫氧化鈉，亞甲基藍）。

1.1.3 儀器與設備

電子分析天平d=0.01 g：北京賽特多利斯儀器系統公司；HH-8恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市瑞華儀器有限公司；DHP—9162型電熱恒溫培養箱：上海齊欣科學儀器有限公司；FL-1電爐、SXKW-250數顯控溫電熱套：上海科恒實業發展有限公司；LDZX-30KBS自動型不銹鋼立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫療器械廠；32型手持糖度計：上海淋譽貿易有限公司；3X1組酒精計：河北省武強縣億達儀表廠；常規玻璃儀器等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 榅桲預選

成熟度八成以上，剔除蟲斑，腐爛；

1.2.2.2 果實預處理

將果實表面的絨毛脫去，并除去種子，果蒂，萼；然后清洗干凈；

1.2.2.3 切塊

將果肉成50 g，切成大小均勻的葡萄大小；

1.2.2.4 榨汁

將果肉與蒸餾水按1∶4的料水比，榨成果汁；并添加SO2及果膠酶；

1.2.2.5 浸提

將果汁在45℃的溫水中浸提2 h[1]；

1.2.2.6 滅菌

在118℃滅菌30min；

1.2.2.7 接種

用10倍的，30℃～35℃的果汁活化干酵母10min～20min；

1.2.2.8 粗、細濾

用紗布及濾紙，過濾酒樣；

1.2.2.9 澄清

靜止1 d～2 d；

1.2.2.10 調配

果汁與果酒調配比為1∶5。

1.2.3 酶解條件的優化試驗

在考察單因素溫度、時間、酶添加量、pH對果膠酶解影響的基礎上，采用L9（34）進行正交優化試驗，試驗設計見表1。最后根據還原糖含量進行評定，采用極差分析法確定最佳酶解條件。

表1 酶解條件正交試驗因素水平表Table1 Level of factors of orthogonal experiment of enzymolysis conditions

1.2.4 發酵條件優化試驗

在考察單因素接種量、溫度、SO2對果酒風味影響的基礎上。采用L9（34）進行正交優化試驗，試驗設計見表2。最后主要根據酒精度進行評定，采用極差分析法確定最佳發酵條件[6]。

表2 發酵條件正交試驗因素水平表Table2 Level of factors of orthogonal experiment of fermentation conditions

1.2.5 酒樣調配及感官評定試驗

在調配比例的研究中，設了6組汁酒比，采用感官評定的方法，評價標準見表3，挑選最優的調配組[1]。

1.2.6 測定指標及方法

還原糖含量，可溶性固形物含量，酒精度（體積比）以及菌落總數和大腸菌落的檢測，采用常規檢測方法和國標規定的方法進行[7]。

表3 酒樣調配及感官評價標準Table3 Blending and sensory evaluation standard

2 結果與分析

2.1 酶解條件的優化試驗結果

通過試驗可知，溫度，時間，酶添加量，pH是影響果膠酶酶解的主要因素，研究按照表1的因素水平表，選擇L9（34）正交表進行正交優化試驗，以確定最佳的酶解條件，結果見表4。

表4 酶解條件正交試驗和試驗結果Table4 Orthogonal experiment of enzymolysis conditions and results

由正交試驗結果可知，對酶解條件影響的因素順序由大到小是浸提時間、溫度、pH、酶添加量。其中，浸提時間影響最大，酶添加量最小。最優組合是B2A2C3D1，即酶解時間2 h、溫度45℃、酶添加量0.30%、pH 3.5。比較試驗表5發酵條件正交試驗方案和試驗結果中極差R值的大小，可以看出4個因素的主次關系依次是浸提時間＞溫度＞pH＞酶添加量[1]。

2.2 發酵工藝條件的確定

通過試驗可知，溫度、SO2的用量、接種量是影響發酵條件的主要因素。研究按照表2的因素水平表，選擇L9（33）正交表進行正交優化試驗，以確定最佳的發酵工藝條件，結果見表5。

表5 發酵條件正交試驗和試驗結果Table5 Orthogonal experiment of fermentation conditions and results

由正交試驗結果可知，發酵最佳組合為D2C3A2B1，即溫度26℃、pH 3.0、SO240mg/L、接種量0.3%。比較試驗表5結果中極差R值的大小，可以看出4個因素的主次關系依次是：pH＞接種量＞溫度＞SO2[8]。

2.3 酒樣調配及感官評定試驗

研究按照表3，選擇6種調配比例，挑選出最優的比例組合，其結果見表6。

表6 酒樣調配及感官評定結果Table6 Blending and sensory evaluation results

由調配及感官評定試驗結果得知，試驗號5的總分最高為97，即為最佳調配組，最佳汁酒比為1∶5。

2.4 產品質量標準

2.4.1 感官指標

黃色、色澤透亮、無懸浮物、無沉淀，具有和諧的榅桲香味以及濃厚醇和酒香。

2.4.2 理化指標

榅桲果酒酒精度7.20、可溶性固形物含量3.4%。

2.4.3 微生物指標

經過檢驗，該果酒無致病菌以及微生物感染引起的腐敗現象[9]。

3 結論

本文主要研究了榅桲果酒發酵工藝基本因素與果汁酶解條件，采用正交試驗方法優選出榅桲最佳酶解條件、果酒最佳發酵條件及調配最佳比例。其中，果膠酶水解最佳條件為：溫度45℃，pH 3.5，時間2 h，酶添加量0.30%；發酵最佳條件為：溫度26℃，pH 3.0，SO240mg/L，接種量0.3%；調配及感官評定為：汁酒比1∶5最佳。

[1]艾克拜爾·買買提,阿孜古麗·庫爾班,阿布力米提·克力木等.榅桲飲料的制作工藝研究[J].食品研究與開發,2012(1):84-87

[2]茹克婭,沙德克.維吾爾常用藥材學:上冊[M].烏魯木齊:新疆科技衛生出版社,1993:233

[3]江蘇新醫學院.中藥大辭典:下冊[M].上海:上海人民出版社,1977: 5068-5072

[4]王放銀,趙良忠,余有貴,等.老鸛草鞣質德的提取及其抑菌效果研究[J].邵陽學院學報:自然科學版,2004,1(3):103

[5]沙里,沙布爾.水果的藥用[M].烏魯木齊:新疆科技出版社,1991:89

[6]江西新醫學院編.中藥大辭典(下冊)[M].北京:人民衛生出版社, 1997:243

[7]繆曉平.胡蘿卜果酒的釀造工藝研究[J].廣東農業科學期刊,2010 (3):106

[8]田曉菊.沙棗果酒加工工藝研究[J].安徽農業科學期刊,2011(2): 214-215,226

[9]王天陸,鐘秋平.香蕉果酒釀造工藝研究[J].中國釀造,2010(6): 175-177

Preliminary Study of Quince Wine Fermentation Basic Factors

Aikebaier·Maimaiti，Muyesai·Abudouxukuer，Abulimiti·Kelimu
（College of Food Science and Pharmaceutical science，Xinjiang Agricultural University，Urumqi830052，Xinjiang，China）

preliminary study of quince wine processing techniques and key technology were carried out and optimum enzymatic hydrolysis and fermentation conditions of quince wine were determined by orthogonal experiment in this paper.Research results showed that optimum pectinase hydrolysis conditions were temperature 45℃，pH3.5，time2 h，amount of enzyme0.30%and optimum fermentation conditions were temperature26℃，pH3.0，SO240mg/L，inoculation size0.3%.Sensory evaluation of quince wine were highest when the juice and wine ratio is1∶5.

Quince wine；enzymolysis；fermentation techniques；sensory evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.06.011

2012-12-12

艾克拜爾·買買提（1975—），男（維吾爾），講師，本科，工程碩士學位，研究方向：生物技術。