無核化處理對‘玫瑰香’葡萄果實香氣的影響

劉萬好，鄭秋玲，張超杰，徐維華，劉珅坤，唐美玲

（山東省煙臺市農業科學研究院，山東 煙臺 265500）

‘玫瑰香’葡萄Vitis viniferaL. ‘Muscat Hamburg’因品質優良且具有濃郁的玫瑰香氣，已逐漸發展成為河北、山東等地的主要栽培品種[1]。已有研究表明，葡萄無核化技術可以提高果實的可溶性固形物含量[2]，近幾年，煙臺地區開始推廣‘玫瑰香’葡萄無核化技術，成熟期可以提前15～20 d，果實可溶性固形物含量提高1%～2%，可有效提高葡萄的商品性。但關于無核化處理后葡萄果實內香氣物質變化情況的研究，國內尚未見報道。本文中以‘玫瑰香’葡萄為試材，通過花期前后進行無核化處理，研究成熟期果實香氣成分的變化，以期為‘玫瑰香’無核化栽培的推廣應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材 料

試驗于2013年6～9月在蓬萊市潮水鎮上營村孫天詳的葡萄園進行，試材為10年生的‘玫瑰香’葡萄，籬架整形，株行距0.6 m×2.0 m，產量約30 000 kg/hm2，葡萄園為壤土，肥力中等，常規管理。選擇30株長勢基本一致、無病蟲害、生長健壯的樹體為樣株。

試驗中所用藥劑為上海同瑞生物科技有限公司生產的赤霉酸結晶粉（赤霉素含量75%）和華北制藥廠生產的72%硫酸鏈霉素可溶性粉劑。試驗中所用儀器為日本島津公司GC-MS QP2010 Plus氣相色譜-質譜聯用儀；美國PE公司的TurboMatrix 40 HS帶捕集肼的頂空進樣器；色譜柱Rtx-1MS（30 m×0.25 mm×0.25 mm）；25 mL頂空進樣瓶，鋁制瓶蓋。

1.2 方 法

1.2.1 樣本處理

于6月10日初花期對樣株果穗進行蘸穗處理，處理藥劑為：50 mg/L GA3＋200 mg/L鏈霉素（SM）[3]，間隔10 d后，同樣的方法再處理1次。處理后果實套袋，進行正常管理。于9月15日采收果實，帶回實驗室測定各指標。

1.2.2 香氣成分測定[4-7]

采鮮樣品10 g，樣品切碎后放入25 mL聚四氟乙烯硅橡膠墊密封的頂空進樣瓶中，迅速用鋁蓋封口，防止香氣散失。利用頂空進樣器萃取樣品的揮發性成分。

60 ℃保溫 45 min，氦氣以40 mL/min的速度吹掃5 min。樣品香氣因吹掃被帶入氣相，進入捕集阱中吸附捕集，吹掃過程結束后，捕集阱的溫度迅速升至280 ℃并保持5 min，揮發性物質在0.1 min內被氦氣流帶至GC-MS系統進行定性分析。在整個過程中，取樣針和傳輸線均保持80℃，循環次數為3次。

進樣口溫度200 ℃，柱溫起始溫度40 ℃，保持1 min，以5 ℃/min升至120 ℃，再以8 ℃/min上升至250 ℃，保持30 min；載氣He（99.999%），柱流量1.27 mL/min。電離方式為EI，電子能量70 eV，離子源溫度200 ℃，接口溫度180 ℃。掃描質量范圍7.5×10-20～7.47×10-19mg。

1.2.3 數據處理

數據采用Xcalibur 軟件進行處理。定性方法：未知化合物質譜圖經計算機檢索同時與NIST library 和Wiley library 2 個質譜庫相匹配，并結合人工圖譜解析及資料分析。

2 結果與分析

2.1 無核化處理對香氣成分及含量的影響

無核化處理及對照香氣成分及其含量的比較見表1。由表1中可以看出，‘玫瑰香’果實主要檢測出萜烯類化合物、醇類、醛類、酯類、酮類、酸類、雜環類等7大類化合物，而無核化處理的果實檢測到50種化合物，對照檢測到24種，差異明顯；無核化處理的果實中，萜烯類化合物相對含量最高，占香氣總量的44%，化合物數量最多為17種，而對照中萜烯類化合物相對含量（16.75%）和化合物數量（8種）均明顯低于無核化處理；無核化處理的果實中醛類、醇類、酯類物質種類分別為10、7、7種，高于對照的6、3、4種，但無核化處理果實中以上物質類別占香氣總量的比例低于對照；處理和對照果實中酮類物質、雜環類物質在數量上和相對含量上相近；無核化處理果實中檢測到1種酸類，但含量較少，除此之外，無核化處理的果實中還檢測到3種其它類化合物。

表1 無核化處理及對照‘玫瑰香’果實香氣成分的比較Table 1 Comparison of fruit aroma compounds in the‘Muscat’ grape seedless treatments and CK

2.2 無核化處理對香氣中萜烯類化合物成分及含量的影響

無核化處理及對照‘玫瑰香’果實香氣中萜烯類化合物的比較見表2。由表2中可以看出，‘玫瑰香’果實香氣中共檢測到18種萜烯類化合物，其中無核化處理果實香氣中含有17種，對照中含有8種，前者種類和相對含量均高于后者；2種處理共有7種萜烯類物質，其中無核化處理明顯提高了里那醇的相對含量，其占香氣總量的29.82%，是對照的10倍以上，無核化處理增加了(E)-2-己烯-1-醇、(Z)-3-己烯醇、金合歡烯的相對含量；此外無核化處理果實香氣中檢測到了(R)-熏衣草醇、(S)-(±)-檸檬烯、β-月桂烯、蒎烯、紫蘇烯等萜烯類化合物。

2.3 無核化處理對香氣中醛類化合物成分及含量的影響

無核化處理及對照‘玫瑰香’果實香氣中醛類化合物的比較見表3。由表3中可以看出，‘玫瑰香’果實香氣中檢測到11種醛類化合物，其中5種是共有成分，2-己烯醛在無核化處理及對照中含量最高，分別為20.4%、16.36%，其次為己醛；無核化處理后果實香氣中(E)-檸檬醛、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛的相對含量降低，且檢測到微量的葉醛、檸檬醛、葵醛、3-己烯醛、(E,E)-2,4-己二烯醛，對照中未檢測到。

表2 無核化處理及對照‘玫瑰香’果實香氣中萜烯類化合物的比較Table 2 Comparison of terpenes compounds in fruit aroma in the ‘Muscat’ grape seedless treatments and CK %

表3 無核化處理及對照‘玫瑰香’果實香氣中醛類化合物的比較Table 3 Comparison of aldehydes compounds in fruit aroma in the ‘Muscat’ grape seedless treatments and CK %

2.4 無核化處理對香氣中醇類化合物成分及含量的影響

無核化處理及對照‘玫瑰香’果實香氣中醇類化合物的比較見表4。由表4中可以看出，‘玫瑰香’果實中檢測到7種醇類化合物，其中3種是共有香氣成分，分別為仲辛醇、1-己醇、乙醇，這3種成分是2種處理的主要醇類香氣物質，且相對含量無核化處理的均低于對照；除以上3種成分外，無核化處理的果實香氣中還檢測到異戊醇、2-乙基環丁醇、苯乙醇、正辛醇成分，但相對含量均在0.53%以下。

表4 無核化處理及對照‘玫瑰香’果實香氣中醇類化合物的比較Table 4 Comparison of alcohols compounds in fruit aroma in the ‘Muscat’ grape seedless treatments and CK %

2.5 無核化處理對香氣中酯類化合物成分及含量的影響

無核化處理及對照‘玫瑰香’果實香氣中酯類化合物的比較見表5。由表5中可以看出，‘玫瑰香’果實香氣中檢測到9種酯類化合物，其中2種是共有成分；無核化處理中香葉酸甲酯、(Z)-3,7-二甲基-2,6-亞辛基-1-醇丙酸酯、乙酸乙酯、庚酸乙酯是其主要酯類香氣物質，對照中(Z)-3,7-二甲基-2,6-亞辛基-1-醇丙酸酯、(E)-3,7-二甲基-2,6-亞辛基-1-醇丙酸酯、(Z)-3,7-二甲基-3,6-亞辛基-1-醇丙酸酯是其主要香氣物質。

3 小 結

葡萄果實的風味主要由成香（香氣物質）和成味物質決定（糖、酸）[8]，‘玫瑰香’葡萄以其特有的玫瑰香味而著稱?！倒逑恪咸呀洘o核化處理后，不但其果實的可溶性固形物得到提高，而且豐富了香氣物質，其中提高了里那醇、2-己烯醛的含量，而里那醇氣味最重，具有玫瑰木的氣味[9-10]，對‘玫瑰香’葡萄果實香氣的貢獻最大，2-己烯醛具有特有的青葉味；還檢測出(S)-(±)-檸檬烯、β-月桂烯、蒎烯、紫蘇烯、苯乙醇、異戊醇等物質，其中β-月桂烯具有令人愉快的、清淡的香脂氣味[11]，苯乙醇具有蜂蜜香、玫瑰花香，異戊醇具有苦杏仁味[12]，這些物質更豐富了‘玫瑰香’葡萄的果實香氣。

表5 無核化處理及對照‘玫瑰香’果實香氣中酯類化合物的比較Table 5 Comparison of esters compounds in fruit aroma in the ‘Muscat’ grape seedless treatments and CK %

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