南安芋丸

戴高山

老家南安是個產芋頭的地方，從前我家里有一塊自留地，就在一個池塘的邊上，大概有一分左右吧。父親每年喜歡在那里種上幾畦芋頭，到了六月天，長得好的芋頭叢，小孩子一進去就全給遮了起來，再也找不到人影。十月，芋頭就可以收成了。

家里種的芋頭，叫檳榔芋，那是一種大型的芋頭品種，株叢高大，單個芋頭就有兩三斤以上。這種芋頭淀粉含量高，煮熟后肉質松散，水質較少，入口時有一種自然舒松的感覺。南安人做芋丸，多半是用檳榔芋做的。

做芋丸的時候，先將選好的芋頭刮皮洗凈，然后再用礤床兒把芋頭擦成絲狀備用。加入適量的鹽，拌勻。再加入適量的地瓜粉，和芋絲一起拌勻。最后加入少許清水，但不能太多，確保芋絲和地瓜粉能粘合即可。太多的水會使芋絲和地瓜粉無法搓合成條，蒸煮熟后變得扁平。把芋丸搓成瓜條粗細，七八寸長短之后，再細心一點的話，將芋丸用薄薄一層的豆皮包起，使之更為整潔麻利，排放一起時也不會粘住。

芋丸搓好后，放入蒸籠蒸上一個小時左右，就可以出籠了。當然，判定芋丸是否熟透，可用筷子蘸水，插入丸中，提起筷子看一看是否會粘住筷子，若會，則還沒有熟透。

蒸熟后的芋丸直接可以吃，但這種吃法沒有味道。家鄉人把芋丸蒸好后，一般是先冷卻存放，讓芋丸變硬。要吃的時候，斜切成薄片，放入油鍋中爆炒，再加入切細的青菜，如萵菜葉或香菜、芹菜、蔥葉、蒜葉等細嫩芳香類蔬菜，以個人口感為準。喜歡辣味的朋友，也可以加入少許紅椒。

芋丸炒熟后，要加入適量的雞精、五香粉、咖喱粉、香油或芝麻油等作料拌炒，裝盤后即可食用。在白色的瓷盤上，地瓜粉是深灰色的，切細后包裹在里面的芋絲形成許多白色的小點，灰白相間點綴著。再加上青菜的翠綠、辣椒的艷紅，一盤色、香、味俱全的素食菜，就擺在你面前了，讓你食欲倍增，口水欲流。

入口后的芋丸松滑可口，香味撲鼻，甜咸適度且有彈性，再加上各種香菜、香料、香油和檳榔芋的自然美味，地瓜粉的滑口，堪稱素食美味，人間珍品。如今生活富裕，衣食無憂，很多糕粿之類的甜點，在閩南已經少有人吃了，唯獨這道芋丸，卻是許多家庭至今保存在餐桌上的食品。許多人吃煩了大魚大肉，到親戚朋友家串門，看到主人家中有芋丸，就會拉著主人的手說：“其他的就免了吧，炒個芋丸下酒就行！”

生芋頭中有一種會讓人致癢的過敏素，用手觸摸久了可能讓人產生紅癢的感覺。這難不倒愛吃芋丸的南安人，聽老人說，如果過敏了，用鹽搓手或者把手放在爐子上烘一烘就會好的。我小的時候對生芋頭并不過敏，所以剝芋頭葉子的時候，大人們都得小心翼翼，我卻一點兒也不在乎。

看來此生此世，南安的芋丸我算是吃定了！endprint