教你鑒別：食物掉色Or被染色

文/時 陽（國家二級公共營養師）

教你鑒別：食物掉色Or被染色

文/時 陽（國家二級公共營養師）

如何判斷深色食物是否被人工染色呢？方法其實很簡單，因為這些紅、紫、藍、黑的深色食物一般富含花青素，利用花青素的特性就可鑒別。

花青素有很強的抗氧化功能，對健康十分有益。溶于水是花青素的一大特點，且花青素不穩定，受很多因素影響而變色，如遇酸變為粉紅色，遇堿則會向藍色變化。我們可以利用這些特性鑒別食物真假。

黑米黑豆入水不會馬上掉色 同樣都是富含花青素，桑葚、楊梅一遇水就掉色，可黑米、黑豆卻不會，這是為什么？取少量黑米放入白色容器中，加入清水。通過實驗發現，開始溶液并沒有顏色變化，十分鐘后，水溶液才變成酒紅色。

這是因為黑米、黑豆等糧谷類的籽粒非常緊實，因此，剛開始浸泡時一般不會有什么變化，但隨著時間延長，籽粒吸水膨脹，溶液會慢慢變紅，而且感覺紅色是從米豆中滲透出來的。浸泡時間越長，顏色越深。

浸泡過程中，黑色米豆的掉色及水溶液的變化是一個從無到有、由淺到深逐漸變化的過程。水一下子變黑，或久泡之后仍不變色，很可能有問題。

山楂、草莓煮制才會掉色 山楂、草莓雖然不屬于籽粒緊實的，但在淘洗過程中也不褪色，這是因為果實的“構造”不同決定的，這點又與桑葚不同。不過，用山楂、草莓制作果醬時，在煮的過程中，里面的花青素會慢慢溶入水中，使得湯汁的顏色慢慢變紅。

此外，花青素性質不太穩定，可以通過加入酸或堿來鑒別其真假。在紫甘藍汁中加一點食用堿或小蘇打，紫色就會變成藍色，如果加入白醋，藍紫色就會變為紫紅色，再多加一些，則會變成粉紅色。利用這點，我們可以隨意改變食物固有的顏色，讓它們更能激發食欲。

比如可以將藕片染成漂亮的粉紅色。將藕切成薄片，焯水后撈出過涼水，紫甘藍加水攪打成汁后取汁。檸檬切開，將汁擠入甘藍汁中，擠入大約1/3個檸檬時，甘藍汁會變成粉紅色。藕片放入甘藍汁中浸泡兩小時以上，會變成好看的粉紅色。