如何提高西餐實踐課堂教學的實效性

摘要：提高課堂教學的實效性是目前職業教育亟待解決的問題，尤其是實踐課堂的教學質量直接關系到學生實際操作能力的高低。而學生實踐能力不僅對企業的人才水平產生影響，更是中職院校發展的關鍵和對中職教師教學水平的成果性檢驗。作為實踐性、技能性突出的西餐烹飪專業，對從業者的職業素養和實際操作能力水平有著很高的要求，因此本論文將如何提高西餐實踐教學的實效性，如何培養出“用的上，上手快”的具有較強實踐能力的初中級實用人才作為研究重點，通過企業走訪法、問卷調查法、專家訪談法和實地考察等方法，對西餐專業現行的教學方法進行分析和總結，并通過不斷的教學實踐探索出效果較佳的提高實踐性教學的新思路，下面筆者將從六個方面進行闡述。

關鍵詞：西餐專業；實踐課堂；實效性

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A ？搖文章編號：1674-9324（2014）05-0206-02

近年來，隨著餐飲服務業的迅速發展和人民生活水平的不斷提高，現代人對飲食的需求已經從“實惠”上升到了“品位”的階段。西餐的優雅環境和對食品衛生的嚴格要求，符合了人們對時尚的追求。因此，社會對西餐烹飪專業人才的需求量越來越大，要求也越來越高。然而經過走訪和調研我們發現，目前中職烹飪學生的實際操作能力和企業的崗位要求還存在一定差距，主要表現在職業意識不足，分工協作能力差；基本功不扎實，進入酒店后難以快速上手；學校學習的理論跟不上行業發展的速度，知識用不上等方面。那么，如何培養學生既掌握本專業所需基礎理論知識又擁有熟練的專業操作技能，如何進行課堂教學改革，提高實踐教學實效性，縮短學生能力和企業要求的差距，是擺在中職教師面前需要不斷探索和解決的問題。

為進一步提高西餐實踐課堂教學的實效性，我認為應從以下幾個方面入手。

一、將任務驅動與情境模擬教學法相結合，提高學生職業意識，縮短學習和就業崗位的差距

職業教育的目標是使學生的操作能力貼近就業崗位要求。因此，強化學生職業意識，使教學環境更加貼近就業環境，教學活動更加貼近崗位操作流程是非常有必要的。任務驅動法和情境模擬法相結合，可使學生仿佛置身于廚房真實的工作現場，身臨其境，體會深刻。以西餐操作課《炸香蕉雞卷番茄少司》為例，在授課開始前首先布置任務，“今天我們西餐廚房接到一份任務，要求大家在四十分鐘內制作12份香蕉雞卷番茄少司”。實踐證明，這種方式既活躍了教學氣氛，激發了學生學習的興趣，又可增強學生的職業意識，有利于縮短學習與就業崗位之間的差距。

二、細化每個技術環節的質量標準和技術關鍵，使學生明確目標，懂得方法

實際操作過程中，在教師演示開始前，首先讓學生明確整道菜品的質量要求、操作步驟以及每個環節的操作標準及技術關鍵。可以將這些內容制作成《制作過程評價表》，用黑板或者課件的形式呈現，讓大家在動手前就知道要做什么，怎么做，一目了然。那么操作結束后，該如何評判自己的菜品是否達到要求呢？我們可以將菜品的色、香、味、型等評價標準提前制作成《菜品整體評價表》，要求學生比較對照，這樣有利于學生及時發現自己作品的差距與不足。通過實踐證明，這種方式及兩個表格的運用，使整個操作過程緊緊圍繞著教學目標，用標準來展開教學活動，依據標準指導教學，用標準來進行教學操作過程和產品的評價，使學生目標明確，懂得方法，取得了良好的效果。

三、以學生為主體，教師為引導，注重啟發式教學

“平庸的老師敘述，好的老師講解，優異的老師示范，偉大的老師啟發。”因此，在教師的引導下，學生會主動去學習與實踐。例如，我們在實踐課堂上可以改傳統的教學模式“灌”為“問”，啟發學生去思考。比如按照同樣的方法，為什么切出的肉片有薄有厚，讓學生去思考原因，從而對技術關鍵記憶更深刻；也可以鼓勵學生在操作結束后進行自評和互評，在發現別人問題的同時也發現自己的問題；在布置作業的時候，可以引導學生將菜品中某些食材換成其他原料，將知識融會貫通，學會舉一反三。“教貴善誘，學貴善思”，我們要注重啟發式教學，調動學生鉆研的主動性，有利于學生實踐技能的提升和對教學目標的理解。

四、有效利用“理論實踐一體化”的教學方法，實現做中學，做中教

在傳統的專業課教學中，理論課與操作課是分開進行的，這樣往往造成教學與生產脫節，課程內容與職業崗位要求脫節。溫家寶同志在關于職業教育的問題上曾說過：教、學、做不是三件事，而是一件事。在做中學才是真學，在做中教才是真教，職業教育最大的特點就是把求知、教學、做事和技能結合在一起”。以西餐烹飪課為例，識別炸制油溫是熟處理過程中的基本功。以往的教學模式我們需要告訴學生，當油溫達到150°～180°時為適合油溫的理論，往往學生都不易理解，一頭霧水，弄不清楚實際操作中到底什么情況是150°。然而理實一體化教學，通過觸覺、視覺、聽覺的感受學生會馬上對適合炸制油溫有了真實的理解和體會。這種邊教、邊學、邊練的方式，有助于理論和實踐的結合，從而提高學生對知識的理解。

五、分組協作，進行組間競賽，調動學生積極性，提高職業角色的適應力

在傳統的教學模式中，我們在教授一道菜品制作的時候，是教整道菜品的制作過程，然而在廚房的實際工作中，一道菜往往是由不同廚師分工協作完成的，所以實踐課堂上的分組協作是很有必要的，因為這種方式既貼近工作環境，有助于體驗廚房實際操作流程，又能增強學生之間的協作配合能力。為了更好地調動學生的積極性，我們還可以采用小組競賽的形式。例如：我們之前提到的《炸香蕉雞卷番茄少司》課中，在課前布置任務的同時，將每四個人劃分為一小組，并宣布最后要評出第一名的小組，這個時候學生往往會情緒高漲，為了奪冠大家會變被動學習為主動學習，使教學活動在快樂的氛圍中進行，又通過對西餐廚房的實踐模擬，提高了協作能力和職業角色的適應力。

六、分階段演示，差異化教學，促進學生對知識的消化吸收

分階段演示，即將教師演示部分，從一次性演示完成變成分幾個階段演示完成，采用教師演示—學生模仿—教師演示的模式。例如《炸香蕉雞卷番茄少司》一課的操作，共分為改刀、包卷、掛糊、炸制、裝盤五個環節，我們就可以分成兩部分進行。先演示改刀和包卷，然后馬上讓學生模仿操作，之后再進行掛糊、炸制、裝盤的演示，學生再操作，這樣的方法有助于學生對知識及時消化理解。

另外通過教學實踐，我們發現每個學生的基礎和理解能力是不同的。我們應當注重這種差異，并以差異為起點，以提高全體學生的職業技能為目標，進行差異化教學，一對一指導。因此重視差異化教學，針對學生自身問題進行一對一的指導，對提高西餐實踐課堂教學實效性亦非常重要。

以上是我對提高西餐實踐課堂實效性的一些意見，除了課堂的教學研究，我認為中職教師們還應該深入到社會和企業中去，經常到酒店進行考察和調研，知道企業對學生的要求是什么，更需要什么，同時也能保證我們對行業發展情況的及時了解和掌握知識的與時俱進，這樣才能在教學工作中更有的放矢地教給學生企業需要的東西，才能切實縮短企業要求和學生能力的差距，才能真正提高實踐教學課堂的實效性。在以后的教學實踐中，我將進一步對這一課題進行研究，向課堂40分鐘要效率，真正讓學生在有限的時間內獲得最大的收獲。

參考文獻：

[1]于忠生.做中學，做中教[M].大連：大連理工大學出版社，2010.

基金項目：本文系遼寧省教育科學“十二五”規劃課題《提高烹飪專業課堂教學實效性策略研究》（JG12EB148）的研究成果。

作者簡介：王建（1980-），男，山東蓬萊人，本科，2002年至今就職于大連市烹飪中等職業技術專業學校，中專講師，西式烹調高級技師，任教科目：西式烹調。endprint