香菇營養面包的研制

陳秀麗 劉玉兵 賈健輝

（黑龍江農業經濟職業學院，黑龍江牡丹江157041）

香菇營養面包的研制

陳秀麗*劉玉兵 賈健輝

（黑龍江農業經濟職業學院，黑龍江牡丹江157041）

以面包粉和香菇粉為原料，通過對香菇粉、白砂糖、酵母的添加量進行研究，生產出一種新型的營養面包。結果表明，香菇營養面包的生產工藝條件為：面包粉100 g、香菇粉1.5 g、糖20 g、酵母1.5 g，發酵溫度30℃，發酵時間90 min，醒發溫度32℃，醒發時間1 h，烘烤溫度為上火190℃，底火200℃，烘烤時間15 min。在此工藝下制作的面包外觀和內在質量都較好，風味能被消費者接受。

香菇粉；營養面包；生產工藝

香菇，又名香信、冬菇、香菌、香菰。香菇因其具有獨特的香味，營養豐富，享有“植物性食物頂峰”“上帝食品”“保健食品”“植物皇后”等美譽。香菇中含有一種抗腫瘤成分香菇多糖，含有降血脂成分香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇還含有抗病毒成分雙鏈核糖核酸，因此是很好的保健食品。另外香菇中不飽和脂肪酸含量很高，還含有大量麥角甾醇，對預防及治療感冒有較好的效果。此次試驗是以小麥粉作為主要原料，通過添加一定量的香菇營養粉、白砂糖、干酵母，采用適當的加工工藝，研制出了一種營養比較豐富的面包。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設備

面包用小麥粉，河北谷豐源食品有限公司；香菇營養粉，自制，選購菇肉厚實，菇面平滑，大小均勻，菇柄短而粗壯，菇褶緊實細白，邊緣內卷、肥厚的干香菇；白砂糖，食用級；酵母，即發干酵母。

EF-15食品發酵箱；KW-40電烤箱。

1.2 試驗配方

面包用小麥粉100 g，色拉油12 g，鹽1.2 g，及一定量的香菇營養粉、酵母、白砂糖和水。

2 工藝流程及其操作要點

2.1 工藝流程

原料→稱量→面團調制→一次發酵→整形→二次發酵→烘烤→冷卻→包裝→成品

2.2 操作要點

2.2.1 原料預處理

干香菇去蒂，洗凈，將香菇放入鼓風干燥箱中，65℃烘6 h左右，至香菇干透取出。將烘干的香菇粉碎，過60目篩，最后用真空包裝機包裝即得成品香菇營養粉。

2.2.2 面團調制

把酵母、面包小麥粉、香菇營養粉和水進行攪拌，然后加入溶解的鹽、白砂糖等輔料進行攪拌，在面團即將形成時，加入色拉油，快速攪拌成型。

2.2.3 一次發酵

調制好的面團在30℃、相對濕度70%的條件下，發酵一定時間。

2.2.4 整形和二次發酵

將發酵成熟的面團進行分塊，稱量（50 g/個），搓圓。醒發箱溫度控制在32℃，醒發時間控制在30 min左右（一般體積膨脹至原來的2倍左右）。

2.2.5 烘烤

上火190℃、底火200℃，烘烤時間15 min。

2.2.6 冷卻和包裝

面包出爐后，自然冷卻，面包中心溫度在35℃左右時立刻進行包裝。

2.3 試驗設計

以香菇營養粉、白砂糖、酵母和面團發酵時間為因素，進行單因素試驗分析，因素水平表見表1。在單因素試驗分析的基礎上進行正交試驗設計，確定最佳工藝配方。

表1 因素水平表

2.4 面包品質的評定

面包品質的評定標準：參照QB1252-91面包。面包出爐后，在20 min內稱量，并測定體積。12 h后，請10人對面包的內質和外觀指標進行評分，統計后，記錄其平均值，最后記錄綜合評分。

體積的測定，采用面包比容填充法；面包水分的測定，采用105℃恒溫干燥法；酸度的測定，采用滴定法。

3 結果與分析

采用L9（3）4正交試驗來確定香菇營養面包的最佳工藝，正交試驗評分結果如表2所示。由表2可知，香菇粉（A）、白砂糖（B）、酵母（C）、發酵時間（D）4個因素對面包品質的質量影響主次關系為A＞C＞B＞D，最佳的配方方案是A2B2C3D2，即香菇粉1.5 g、白砂糖15 g、酵母1.5 g、發酵時間60 min。

表2 面包品質正交試驗分析

以正交試驗得出的工藝方案做驗證試驗，結果見表3。

表3 香菇營養面包的品質評分表

由表3可以看出，香菇營養面包的體積較小，這是由于香菇粉里含有膳食纖維，抑制了面筋對水的吸收，造成面團的可塑性和延展性下降、面包體積減小，但此時面包較飽滿，光澤度較好，有彈性。香菇營養面包內在組織的蜂窩大小一致、壁薄、有韌性、無酸味、無異味，但面包較硬，柔軟性不如一般的面包，但與一般面包相比，富有香菇的清香，并且面包的體積、水分、酸度均合格。

4 結語

本試驗研究的產品具有香菇的營養價值，也具香菇的特有清香味，為香菇的綜合利用提供了一條較新的途徑，具有較好的市場前景。

［1］肖鳳艷，趙思遠.香菇菌絲保健面包的配方篩選研究［J］.安徽農業科學，2011，39（32）:20 029-20 030.

［2］鄭健仙.功能性食品學［M］.北京:中國輕工業出版社，2003.

［3］張守文.面包科學與加工工藝［M］.北京:中國輕工業出版社，1996.

［4］傅得成，孫瑛.食品感官鑒別指南［M］.北京:中國標準出版社，1995.

食品工業企業誠信管理體系評價機構工作座談會在山東召開

2014年3月11-12日，工信部消費品司在山東威海組織召開了食品工業企業誠信管理體系評價機構工作座談會。來自全國22家評價機構的代表30多人參加了會議。工信部消費品司王黎明司長，高伏副巡視員出席會議并講話,山西省食品工業研究所有關代表參加了會議。

這次會議對2013年誠信體系建設工作進行了總結，截至目前，全國31個省（區、市）全部啟動了食品工業企業誠信管理體系建設工作。形成了各方聯動、各負其責、整體推進的工作格局；工信部先后認定了22家評價工作機構，開展3期評價人員培訓班，共264人通過了培訓考試。目前，已有1000多家食品企業申請誠信管理體系評價，有400余家食品企業獲得了評價證書。

會議提出了2014年工作思路：一是加快完善誠信制度建設，優化完善誠信體系標準，規范評價工作流程；二是組織開展監督檢查，確保評價人員業務水平；三是加強業務學習交流，不斷提升工作水平。

會議還對國家認監委認證認可研究所提出的食品工業企業誠信管理體系評價機構工作規則（修訂版）、食品工業企業誠信管理體系評價機構工作程序（修訂版）和評價機構收費辦法進行了討論，并對QB/T4111-2010標準上升為國家標準的目的和意義進行了說明。

（胡紅娟）

Preparation ofmushroom bread

CHENXiu-li*LIUYu-bing JIAJian-hui
（Heilongjiangagricultural economyvocational college，HeilongjiangMudanjiang 157041，China）

With flour and mushroomas rawmaterials，addition amounts ofmushroompowder，sugar，and yeast were researched to produce a kind of new mushroom bread.Process parameters were as followed:flour 100 g，mushroom powder 1.5 g，sugar 20 g，yeast 1.5 g，fermentation temperature 30℃，fermentation time 90 min，proofingtemperature 32℃，proofingtime 1 h，bakingtemperature for surface fire 190，bottomfire 200，bakingtime 15 min.The appearance and qualityofthe mushroombread were better.It could be accepted byconsumers.

mushroompowder；nutrition bread；process technology

TS213.2+1

A

1673-6044（2014）01-0027-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.01.009

*陳秀麗，女，1981年出生，2008年畢業于東北林業大學食品科學專業，碩士，講師。

2013-12-12