膠東雞

◎路來森

◎路來森

“鲊”是一種傳統美味。《現代漢語詞典》解釋為：“1.腌制的魚。2.用米粉、面粉等加鹽和其他作料拌制的切碎的菜，可以貯存。”其實，絕非僅僅如此。“鲊”作為一種美味，自古以來，種類繁多，而且食用極其普遍。

四水潛夫的《武林舊事》一書記載的“鲊”類美食就有：鵝鲊、骨鲊、黃雀鲊、銀魚鲊、鱘鰉鲊、春子鲊、蜆鲊等二十多種。范成大的《桂海虞衡志·志酒》中有：“每歲臘中，家家造鲊，使可為卒歲計。有貴客，則設老酒、冬鲊，以示勤。”足見當時百姓對鲊之重視和食用之普遍。“鲊”因原料不同，制作的方法也各異。浦江吳氏《中饋錄》記載“肉鲊”的做法為：“生燒豬羊腿，精批作片，以刀背勻捶三兩次，切作塊子。沸湯隨瀝出，用布內扭干。每一斤入好醋一盞，鹽四錢，椒油、草果、砂仁各少許，供饌亦珍美。”

延至今日，“鲊”食仍存，膠東半島一帶，就廣泛食用“雞鲊”。雞鲊與魚無關，是用雞做成的一道美味佳肴。這是一道具有濃郁的地方特色的菜肴，流行于膠東一帶的農村，后漸漸進入城市的一些酒宴。這一道菜，是膠東農家過年必備的一道涼菜。

做雞鲊的主要原料是：一只整雞（洗凈、剖腹，內加入八角、蔥段、姜片、生豆油等），雞最好是經年的老母雞或頭年的雛公雞，兩棵膠東大白菜。

其最原始的做法是，將洗凈、填好作料的雞，放入一個泥瓦盆中，然后在雞的上面一層層地覆蓋白菜葉（葉片由老到嫩），每覆一層，就在上面澆一些豆油，撒少許鹽，直至把一兩棵白菜全部覆完為止。而后將瓦盆放入一個鐵鍋中，鐵鍋中填入一定量的水，水要保持在盆邊以下（防止水進入盆中）。一切就緒之后，就開始燒火，灶火最好用柴草，這樣做出來的雞鲊，更有一種濃郁的鄉野味道。

余下的步驟，就是最重要的“蒸”。因為蒸之重要，膠東鄉下人又稱這道菜為“蒸雞”。“蒸雞”是一個技術活，要快火燒開，然后文火慢蒸。這個時間，高粱稈制成的蓋墊上，總是熱氣蒸騰，屋內熱氣繚繞，繚繞中氤氳著越來越濃的雞肉香。

雞鲊蒸熟后，不要熱吃，要等菜涼后，將雞肉撕成片狀，白菜劃成條狀，以便使雞和作料的味道慢慢浸入白菜之中，雞和菜的味道達到最佳狀態的融合。味道融合好的雞鲊，其白菜比雞肉會更為可口。

記得小的時候，雞鲊是過年家中必備的。蒸好的雞鲊放在瓦盆中，隨時都可以取食。家中來客，酒酣耳熱之時，一箸雞鲊入口，沁涼芬芳，清心醒酒。有時一盤不足，還會再上一盤，主客歡心，新年怡怡。

近些年，農村家庭中的大鐵鍋少見了，大家一般都用一個較大點的鋁鍋做，方法也是一樣的，只是雞鲊的味道，總也不如鐵鍋蒸出的醇正。但聊勝于無，比之那些隨著歲月流逝已經消失不見的美味佳肴，雞鲊是幸運的。能吃到雞鲊的我，也是幸運的。