九毛錢的心醉

法國人一日三餐離不開長棍面包。在中國，沒有人邊趕路邊捧著一碗熱飯大嚼的。法國人無論斯文與否，回家路上邊走邊啃手中尚熱的面包，卻是日常小景，那是他們餓慌了呢?抑是面包香脆到魅力沒法擋?反正我們知道法國人買面包當主食，長棍依然占百分之八十。

但是巴黎20個區，哪一家面包鋪是城中狀元、榜眼、探花，卻需要飲食記者時常明察暗訪。干同一個早晨，買齊20家面包鋪的出品，匿名編號，由美食專業記者與各候選人盲試。

最近一次擂臺，由三代手工面包師的行家Gontran Cherrie主持。他自己是“巴黎面包糕點學校”的老師，剛出了一本《面包》。評判團既是盲試，參賽候選人的牌子、資歷、價格，自然不在考慮之列。其實那些星級明星餐館、大酒店、大飯店，哪有心思細微到連面包都給你三顆星享受?

果不其然，《費加羅周刊》擂臺揭曉：狀元Jacques Bazin，地址是85 bis rue de charenton。地產“金三角”的八區，一家也無。有錢有勢的六區、七區、十六區、十七區，只有一家在外表、氣味、質感、口感各占五分的評分榜上，得了十三點五分，名列第三。

一天閑來無事，我和朋友按地址來到巴黎東南十二區，一看便知道是個小康平民區。默默藏于阿拉伯黑人區的小面包鋪，何以做得出這般美味?售價才九毛錢，本小利微。他們烘這種叫做Pain ordinaire的“普通”長棍面包。

他們須嚴格遵守四大守則：一、外殼金黃色，脆卜卜；形狀規則，可見七到八道刀鋒痕——那是面包師傅的簽名。撥開來，須見透氣粗孔。二、嗅得到小麥香，但少發酵氣；讓人感到脂肥膏潤，帶些許牛油味。三、慢工出細活，發酵要夠，固定香氣。揉面充分，切勿急躁。秘密就是要“采菊東籬下，悠然見南山”，一個“慢”字。誰付得起這個奢侈，誰就賺到了職業的滿足感與口碑。