怎樣把素菜炒出香味

◎北京軍區總醫院營養師 于仁文

怎樣把素菜炒出香味

◎北京軍區總醫院營養師 于仁文

素菜是健康飲食的主要構成部分，其中含有非常豐富的礦物質、維生素和抗氧化物。但是很多人卻不喜歡吃素菜，主要是因為素菜過于清淡、沒有什么顯著的誘人滋味。那么，有什么妙招可以解決這些問題呢？

做素菜有幾個方面的問題可以關注一下，首先是素菜的青澀味，其次是苦味，再有就是無味。針對這些問題，我們可以用去味、遮味、借味等方法來解決。

去味：

很多蔬菜有澀味或霉味，比如菠菜、茭白、竹蓀、小白菜、蘑菇等等。澀味是草酸含量高的結果，霉味是菌類特有的氣味。這樣的菜肴如果洗凈、切配后直接用來烹炒是很難吃的，此時，可以用簡單的焯燙方法去除蔬菜中大部分草酸和霉味，然后再烹炒，就沒有那些不愉悅的滋味了。

遮味：

有的蔬菜有非常重的辛辣、苦味或異味，比如尖椒、苦瓜、涼瓜、魚腥草等等。這些菜肴在烹制的時候就需要用“遮蓋”的方法調味了。比如，炒辣、苦的菜肴時，可以適量放一點兒糖，因為糖有“和味”的作用，這個“和事佬”可以讓辣椒、苦瓜等菜肴的滋味變得很柔和，有隱隱約約的“甜辣”和淡淡的“苦盡甘來”的滋味。再有，炒苦瓜時用水焯去苦味未必好，因為苦味是來自于苦瓜中的苦瓜甙和金雞納霜，如果焯去了這些有效的保健成分，那吃苦瓜還不如吃黃瓜或冬瓜呢！所以，炒這類苦味菜肴的時候完全可以用少許的糖或新鮮的辣椒來遮味，它會讓菜肴的滋味非常豐滿，而且營養損失更少！

借味：

很多人都知道素菜對健康有益，但是有人又不喜歡素菜的清淡，既想吃營養均衡的健康膳食，又想吃得有滋有味，怎么辦呢？

若想這樣，可以用一些滋味非常特殊的食物原料或調料來“借味”。比如：用水發干香菇（鮮香菇則不靈）、雞湯、豆豉、蝦子、蒜蓉、腐乳、麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油，甚至蔥油、蒜油、香菇油、香葉油、八角油、辣椒油和花椒油來烹調素菜。雞湯、豆豉、蠔油等本身滋味都比較濃郁、鮮美，可以賦予素菜非常濃郁的滋味和鮮香味，比如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒通菜、蠔油扒生菜等等。蔥蒜油、香菇油甚至八角花椒油就與雞湯不同，這些烹調油脂，都是經過二次調味加工而成的。因為油脂是特別好的香味載體，蒜油或香菇油就是用溫油慢慢加熱蒜籽或干香菇，讓這些食材中特殊的味道得以充分地融入油脂中。在烹制素菜甚至葷菜的時候，就可以用這些油脂來達到借味和增味的目的了。如：椒油土豆絲、菌油鮑菇扒菜膽、金銀蒜上湯莧菜等等。

色香味和營養是菜肴的靈魂，烹飪是成菜的手段，而其中的調味則是高手見招時不為人知的秘笈！