小面館老板的“極致低端”

小實(shí)

小店概況：很簡單很普通

所謂小面，就是面條不放任何澆頭（澆在菜肴上用來調(diào)味或點(diǎn)綴的汁兒），只放一些作料，然后把作料和開，就可以吃了。麻辣小面可以說是重慶餐飲行業(yè)中除火鍋之外最繁榮的品種。

1.賣什么：只賣最便宜的麻辣小面，僅此一個(gè)品種，兩個(gè)規(guī)格：2兩（4元）和3兩（6元）。這是與其他面館最大的不同，其他的面館還會(huì)賣牛肉面、炸醬面、米線等。

2.坐落地點(diǎn)及門面：居民區(qū)下面的門臉房，30多平方米。

3.技術(shù)特色：（1）面條比別人家的粗。（2）小料也與別人家不同。

4.經(jīng)營特色：（1）門店幾乎處于無裝修狀態(tài)，最顯眼的是門口數(shù)百只搪瓷碗。（2）用板凳代替桌子。食客坐在矮板凳上，將面放在高板凳上吃。

5.創(chuàng)業(yè)時(shí)的投入及目前盈利：剛創(chuàng)業(yè)時(shí)，老板只在親戚的一個(gè)小門面里隔出三五平方米擺放鍋灶，顧客在門外用椅子就餐，包括買材料的費(fèi)用，前期投入才100多元?，F(xiàn)在創(chuàng)業(yè)7年，日平均銷售500碗，平均一碗5元，日營業(yè)額可以達(dá)到2500元，日利潤到達(dá)1500元以上。

重慶的麻辣小面是一種很出名的小吃，但在眾多小面館當(dāng)中，這家不起眼的小店卻能鶴立雞群。用老板的話說，至少可以保證從早上4點(diǎn)開門到下午2點(diǎn)關(guān)門，這口煮面的鍋不會(huì)有—分鐘的斷檔。日平均銷售500碗，月賺3萬元以上。這家老板的秘訣其實(shí)也很簡單，就是把最低端、最普通的東西做到極致。

做“減法”：將低端做到極致

我們這很多做小面生意的人都覺得，做一些有“俏頭”（烹調(diào)時(shí)為增加滋味或色澤而附加的東西）的面利潤要高一些，但是我不這么認(rèn)為。我覺得作為一種特色小吃讓它回歸最原始的低端會(huì)更好。所以我這就一種，連常見的煎蛋都沒有。這樣做當(dāng)然還有好處：首先說算賬，如果像其他面館那樣，牛肉面、炸醬面還有米線什么的全都做，至少還需要增加5個(gè)以上的工人才能應(yīng)付得過來。現(xiàn)在人工費(fèi)太高，這一塊的人工支出太大了。第二，這樣做也順應(yīng)了很多吃面人的心理：這家就一種，肯定精益求精。對于小生意來說，越少越容易出特色。在大家都習(xí)慣做“加法”，給產(chǎn)品增加新賣點(diǎn)的時(shí)候，不妨做做“減法”，反而更容易出特色賣點(diǎn)。

我最擅長的就是素小面，我覺得做一種做到極致就可以了。如果每一個(gè)我都做，可能賺錢的面廣一些，但是如果味道不好，還會(huì)自己砸了自己的牌子。

做差異：讓最簡單的東西出彩

我的面條比別家的要粗很多，但就是這種粗面更受歡迎。剛開店的時(shí)候，我也像其他面館那樣，到農(nóng)貿(mào)市場去采購普通水面。但是，賣小面對挑面的人要求很高，必須速度非?？欤蝗?，煮一鍋面，先挑出來的剛合適，后挑出來的就已經(jīng)成糊了。剛開始我的挑面技術(shù)并不好，經(jīng)常一鍋面挑到最后幾碗時(shí)已經(jīng)成了一鍋粥。為此，我反復(fù)琢磨試驗(yàn)，最后想了個(gè)招——把面做粗一點(diǎn)，可以爭取挑面的時(shí)間。沒想到這個(gè)點(diǎn)子立刻讓一直不溫不火的面館多出了好幾倍生意。雖然面條只是粗了一點(diǎn)，但口感會(huì)好很多。粗面耐煮、不渾湯，不僅解決了挑面速度的難題，還讓面條吃起來更勁道。

出了面條，最重要的是作料，我家的也有不同。在一般的面館，為了讓小面的味道更好，.通常會(huì)加姜、蒜等輔料，而我的秘方其實(shí)很簡單，就是胡辣椒炒的油辣子，沒有添什么花哨的東西。但要做好這種油辣子，我也是花了不少心血的。其實(shí)諸如此類的小改變還有很多，把這些看似最簡單的東西做到最好也是本店的特色。

樹品牌：小店品牌的特色打法

別看我的店小，但我一直在思考怎么做出品牌。打廣告那種燒錢的方式我玩不起，我也不圖那種虛名，所以我打品牌的出發(fā)點(diǎn)就是“實(shí)在”，看得見摸得著，并且對生意有實(shí)實(shí)在在的作用。經(jīng)營一段時(shí)間之后，我慢慢摸索出來了。首先說這個(gè)在店外的凳子上吃面，可以說很惹眼的。剛開始主要是吃面的人越來越多，我的店面太小，根本坐不開。沒辦法，只能到店面外面吃。沒想到，吃面的人很喜歡這種感覺，樂在其中。后來我就全改成了板凳，沒有桌子。現(xiàn)在我這個(gè)面還因?yàn)榘宓时环Q為“板凳面”。這不就是品牌嗎？

受了板凳的啟發(fā)，我又想到了摞碗的方式吸引眼球。我把放好調(diào)料的碗都提前弄好，然后一層一層碼好，這樣既可以分工細(xì)化，有專門人調(diào)料，口味這幾年以來一直恒定，而且也提高了上面的速度。還有當(dāng)然就是幾百只碗都擺好了后，有一種門面上的氣勢，也可以展示出生意的紅火和銷售量，這也是一種氣場，一種特色品牌。