金槍魚鹽水浸漬過程中滲鹽量及品質變化的研究

徐慧文，謝 晶，湯元睿，陳宇洲，張 寧，李念文，潘文龍（上海水產品加工與保藏工程中心，上海海洋大學食品學院，上海201306）

金槍魚鹽水浸漬過程中滲鹽量及品質變化的研究

徐慧文，謝 晶*，湯元睿，陳宇洲，張 寧，李念文，潘文龍
（上海水產品加工與保藏工程中心，上海海洋大學食品學院，上海201306）

為研究漁船中金槍魚經鹽水凍結到凍結點后不及時取出對魚體口感和品質的影響，將金槍魚塊分別進行CaCl2鹽水、NaCl鹽水及空氣凍結，繪制5～-18℃的凍結曲線，測定達到凍結點后魚塊繼續浸漬在鹽水中其滲鹽量和品質指標（感官評價、菌落總數、持水力、TBA、TVB-N、高鐵肌紅蛋白、組胺）隨浸漬時間的變化。結果表明：CaCl2鹽水凍結速度比NaCl鹽水快28min；隨浸漬時間的延長NaCl組滲鹽量的增長量較CaCl2明顯，0～20h內NaCl組滲鹽量的變化為4.88%～9.66%；CaCl2、NaCl組的感官值分別在12、8h低于空氣組，理化指標變化最小的CaCl2組0～20h TBA、TVB-N、高鐵肌紅蛋白的變化量分別為0.330、1.175mg/100g和3.58%，20h處CaCl2組的菌落總數、持水力、組胺含量分別為3.389lg CFU/g、49.88%、7.334mg/kg。魚塊在鹽水中長時間浸漬不僅降低魚肉的品質，而且影響魚肉口感；CaCl2鹽水不僅提高凍結速度，而且滲鹽量低，對魚肉口感影響小。研究結果為優化鹽水凍結工藝提供了參考。

金槍魚，鹽水浸漬，凍結曲線，滲鹽量，品質變化

金槍魚遠洋捕撈后應在36h內快速凍結，否則魚 肉容易發生褐變，影響銷售[1]，因此漁船上的凍結非常重要。傳統的空氣凍結速度慢，凍品質量差，已不能與當前遠洋漁業的蓬勃發展相適應。鹽水凍結是以鹽水為冷卻介質，快速地（與空氣凍結相比）凍結水產品的方法，因凍結速度快，凍品質量優被廣泛使用[1]，Carolina D G等[2]已將草莓浸漬在質量分數30%的-20℃CaCl2溶液中凍結，結果表明，經CaCl2溶液凍結的草莓解凍后硬度沒有緩慢凍結的大，但解凍后草莓的汁液流失率顯著減小。鹽水凍結已廣泛應用于水產品凍結中，然而目前一些漁船上用鹽水凍結金槍魚到達凍結點后，未能及時取出進行入庫凍藏，長時間在鹽水中浸漬，不僅使魚體表面吸水產生粘滯現象，降低魚肉的品質，而且鹽分逐漸滲入魚體，影響魚體口感，進而影響金槍魚的商業價值，因此研究金槍魚鹽水凍結到達凍結點后繼續在鹽水中浸漬對魚體口感和品質的影響意義重大。

鹽水凍結過程中，鹽水的種類和水產品在鹽水中浸漬的時間均會影響滲鹽量，進而影響水產品的口感及相關品質指標。本文研究了金槍魚塊在-18℃的CaCl2和NaCl鹽水溶液及-18℃空氣中的凍結過程（對照組），對凍結曲線、滲鹽量、感官評分、菌落總數、TBA、TVB-N、高鐵肌紅蛋白相對百分含量、組胺等指標進行了對比分析，旨在優化金槍魚鹽水凍結工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大目金槍魚肉 選用捕撈后經宰殺分割后的新鮮大目金槍魚肉；NaCl、無水CaCl2分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

UDK15型全自動凱氏定氮儀 意大利VELP公司；UV-2100型紫外、可見分光光度計 尤尼柯（上海）儀器有限公司；H-2050R型臺式高速冷凍離心機 湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司；LC-2010C HT型高效液相色譜儀和UV-VIS型檢測器 日本島津公司；Fluke-NetDAQ32型多點溫度采集儀 美國Fluke公司；FA25型高剪切分散乳化機（均質機） 上海FLUKO弗魯克流體機械制造有限公司。

1.2 實驗設計

實驗以-18℃為凍結點，根據目前漁船鹽水凍結的現狀，用質量濃度23.1%的NaCl鹽水和23.8%的CaCl2鹽水，配制好的鹽水置于-18℃的冰箱中，多點溫度采集儀測鹽水中心溫度，使鹽水的溫度達到-18℃。

將新鮮的金槍魚肉無菌條件下快速切成約6cm× 5cm×3cm的小塊，每塊質量（90±5）g，待魚體中心溫度5℃時分別進行CaCl2和NaCl鹽水以及空氣凍結，多點溫度采集儀測魚體中心溫度，剛達到-18℃為浸漬的始點（0h），浸漬時間間隔為2h，根據多次預實驗結果在鹽水中浸漬16～20h內魚塊表面明顯糜爛，所以浸漬終點為20h。繪制金槍魚塊5～-18℃的凍結曲線，并測定到凍結點后隨浸漬時間的增加滲鹽量、品質指標的變化。

1.3 測定方法

1.3.1 凍結曲線 多點溫度采集儀的熱電偶探頭插入魚塊中心采集魚塊中心溫度的變化，以魚塊中心溫度達到-18℃作為凍結的終點，采集時間間隔設為10s，利用Origin Pro V8.6軟件繪制凍結曲線。橫坐標中凍結時間代表魚塊由5℃凍結到-18℃的時間；浸漬時間代表魚塊達到-18℃后未取出，繼續在鹽水中浸漬（或-18℃的空氣中）的時間。

1.3.2 滲鹽量 選用標準溫度20℃的密度計測定每次浸漬結束后的鹽水密度，溫度計測鹽水的溫度，精密電子天平測鹽水的質量，密度計的讀數通常默認為標準溫度下的讀數，所以需要轉化成實際溫度下的讀數，

鹽水實際密度的計算公式[3]：C=R+0.000025R（t0－t）

式（1）

式中，C為實際溫度下的密度；R為密度計測得的密度；t0為標準溫度，即密度計在測密度時默認鹽水的溫度20℃；t為鹽水的溫度。由鹽水密度查表[4]獲得鹽水質量濃度。

式中，c1為凍結前鹽水質量濃度；m1為凍結前鹽水質量；c2為凍結后鹽水質量濃度；m2為凍結后鹽水質量；m2魚為凍結后魚塊的質量。

1.3.3 感官分析 感官評定由專門培訓的感官評定小組（5人）組成，參照李雙雙等[5]的感官評定表，有改動。表面肉質是由于在鹽水中長時間浸泡，鹽水接觸面發生糜爛、變粘的現象。色澤、氣味和肌肉組織的評定采用魚塊內部肉，即將接觸鹽水的表面去除。

1.3.4 菌落總數 參考GB 4789.2-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數進行測定[6]。

1.3.5 持水力（WHC） 參照Yesim O等[7]的方法。

1.3.6 硫代巴比妥酸（TBA） 參考Kilincceker O等[8]的方法測定。

1.3.7 揮發性鹽基氮（TVB-N）值的測定 參考Goulas A E等[9]的方法。

1.3.8 高鐵肌紅蛋白 參考Karol K等[10]的方法。

表1 金槍魚感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standard of tuna

1.3.9 組胺 參照金高娃等[11]的方法。

1.4 數據處理方法

用SPSS 19.0進行實驗數據處理，采用Duncan’s multiple range test進行方差分析。利用origin Pro V8.6軟件繪制凍結曲線。

2 結果與分析

2.1 溫度波動曲線

圖1 金槍魚塊凍結過程中的溫度變化Fig.1 Changes of temperature of tuna under freeze processes

金槍魚塊凍結過程中中心溫度的變化如圖1所示。由圖1可知，0h時CaCl2組、NaCl組及空氣組凍結魚塊的中心溫度分別為5.08、5.35、5.11℃，空氣組凍結到-18℃所需的時間為343min，而CaCl2和NaCl凍結組所需的時間分別為209min和237min，鹽水組的凍結速度與空氣組差異性顯著（p＜0.05），這是由于鹽水凍結以鹽水作為冷卻介質，而鹽水的導溫系數明顯高于空氣的導溫系數[4]。CaCl2鹽水將魚塊凍結到-18℃所需的時間比用NaCl少28min，這是由于在5～18℃范圍內，CaCl2的導溫系數高于NaCl[4]，說明與NaCl鹽水相比，CaCl2鹽水更利于提高凍結速度。25min之前，兩鹽水凍結組的曲線斜率非常大，溫度變化顯著（p＜0.05），而隨時間的延長凍結速度越來越慢，這可能是由于隨魚塊溫度逐漸降低，魚塊與鹽水的溫差越來越小，熱傳遞速度變慢。

2.2 滲鹽量的變化

圖2 金槍魚塊滲鹽量隨浸漬時間的變化Fig.2 Permeability of salt into the tuna under brine dipping processes

CaCl2和NaCl鹽水浸漬組滲鹽量的變化如圖2所示。由圖2可知，隨浸漬時間的延長，魚塊的滲鹽量均增加，16～20h滲鹽量增速變緩，因為隨著浸漬時間的延長，魚塊的鹽分不斷增加，當增加到一定程度，魚塊的鹽分趨近飽和，外界鹽分很難滲入。0h時CaCl2、NaCl的滲鹽量分別為4.35%、4.88%，因為魚塊由5℃凍結到-18℃的過程中，鹽分滲入到魚塊中，NaCl組滲鹽量高于CaCl2組，可能原因是NaCl凍結到-18℃需要的時間長。在20h的浸漬過程中CaCl2和NaCl鹽水凍結組的滲鹽量分別達到9.19%和9.66%，可能原因是較未經過去皮處理的大金槍魚，實驗用的小金槍魚塊體積小，無表皮，鹽分更易滲入。兩組滲鹽量的變化趨勢大致相同，而NaCl的滲鹽量始終高于CaCl2，說明選用CaCl2作載冷劑可減少對金槍魚口感的影響。

2.3 感官分析

表2 金槍魚塊感官評定結果Table 2 Sensory evaluation score of tuna

由魚塊感官評定表2可知對照組和兩鹽水浸漬組的感官評分值均隨浸漬時間的延長而降低，0h時CaCl2組、NaCl組、空氣組的感官評分值分別為9.42、9.24、9.10，CaCl2組的感官評分值最高，可能原因是CaCl2組凍結速度最快，組織損傷小，魚塊組織彈性好。0～6h三組金槍魚塊的感官評分值差異性不顯著（p＞0.05），CaCl2和NaCl組的感官值分別在12h和8h開始低于空氣組，原因是鹽水浸漬組隨浸漬時間的延長，魚塊表面長時間浸泡在鹽水中出現表面糜爛、發粘的現象，到20h時空氣組的感官值分別比CaCl2組和NaCl組高0.40和0.74，說明金槍魚鹽水凍結到凍結點后若及時取出，其感官值高于空氣凍結組，但若長時間浸漬會使金槍魚塊的感官品質降低，甚至低于空氣組。

2.4 菌落總數的變化

金槍魚肉中微生物的生長繁殖分解蛋白質產生氨類物質，導致pH升高，影響金槍魚肉中肌紅蛋白穩定性，進而影響魚肉的品質[12]。行業標準《生食金槍魚》規定生食的金槍魚肉菌落總數不得高于104CFU/g[13]。由圖3可知，0h時空氣組的菌落總數最高，主要與空氣中含有大量的微生物有關，同時受魚塊達到-18℃的時間影響，時間越長，微生物繁殖越多。隨時間的延長，三組樣品的菌落總數均增加，并且空氣組增加速度最快，在0～20h內，空氣組菌落總數的增長量分別比CaCl2鹽水浸漬組和NaCl鹽水浸漬組增長量多0.068lg CFU/g和0.043lg CFU/g，說明空氣組較鹽水浸漬組更易使金槍魚塊中的微生物生長繁殖，這與凍結速度和空氣中的微生物有關，凍結速度慢微生物增長迅速，空氣中微生物在魚體內生長繁殖使魚體內菌落總數增加。

2.5 持水力的變化

圖3 金槍魚浸漬過程中菌落總數的變化Fig.3 Changes of aerobic plate count of tuna under brine dipping processes

圖4 金槍魚浸漬過程中持水力的變化Fig.4 Changes of water holding capacity of tuna under brine dipping processes

持水力的變化如圖4所示。整個過程中三組樣品的持水力在47%～61%的范圍內變化，并且均隨時間的延長而降低，說明在整個凍結過程中，金槍魚肉中的水分均有不同程度的滲出，魚塊中的水分越來越少，持水能力變小。空氣組較其他鹽水組的持水力下降明顯，在20h處時持水力為47.10%，這是由于肌肉組織的水分流失與肉品的微觀結構高度相關[14]，鹽水凍結速度快，形成的冰晶小，對組織的損傷小，持水能力強，CaCl2組的持水力略高于NaCl組，也與此原因有關。結果表明鹽水組（特別是CaCl2組）較空氣組更利于維持樣品原有的持水力，進而維持肉的質地、嫩度、彈性等質量指標[15]。同時結果也表明鹽水浸漬過程中持水力仍有所下降，所以到達凍結點后及時將魚塊取出有利于提高魚塊的品質。

2.6 TBA值的變化

TBA值主要根據脂類食品中不飽和脂肪酸氧化降解產生的丙二醛與硫代巴比妥酸試劑反應生成穩定的紅色化合物來判斷魚肉腐敗變質的程度[16]。魚塊TBA的變化如圖5所示，整個過程中三組TBA值都呈上升趨勢，這與浸漬過程中魚肉逐漸脫水，不飽和脂肪酸氧化增加有關[17]。空氣組的上升趨勢比鹽水組明顯，原因是空氣組以空氣為冷卻介質，魚塊直接與空氣中的氧結合加速了不飽和脂肪酸氧化。2～20h，空氣組與兩鹽水組差異性顯著（p＜0.05），說明鹽水組較空氣組能有效延緩脂肪氧化。0h時CaCl2組、NaCl組和空氣組的TBA值分別為1.400、1.400、1.439mg/100g，空氣組最高，這與魚體中心溫度達到-18℃（0h）的速度及與空氣的接觸有關，空氣組達到-18℃的時間長，不飽和脂肪酸在空氣中氧化降解的時間長，TBA值高。相比NaCl組，CaCl2組的TBA值增長趨勢較慢，0～20h內TBA值僅增長0.330mg/100g，說明CaCl2組利于減緩脂肪氧化，防止魚體酸敗。

2.7 TVB-N值的變化

圖5 金槍魚凍藏過程中TBA的變化Fig.5 Changes of TBA value of tuna under brine dipping processes

圖6 金槍魚浸漬過程中TVB-N的變化Fig.6 Changes of TVB-N of tuna under brine dipping processes

0～20h魚塊TVB-N的變化如圖6所示。三組魚塊TVB-N的含量變化均不大，但均隨時間的延長而上升，因為在浸漬過程中，受細菌和酶影響，魚肉中的蛋白質不斷被分解成揮發性氨及胺類等堿性含氮物質[18]。整個浸漬過程中空氣組與鹽水組差異性顯著（p＜0.05），空氣組的增長趨勢最明顯，0～20h空氣組TVB-N的含量由9.655mg/100g上升到11.055mg/100g，CaCl2組的增長速度最慢，整個過程中由9.580mg/100g上升到10.755mg/100g，這是由于空氣凍結到中心溫度-18℃的時間長，產生的揮發性胺類多，另外蛋白質的分解受細菌和酶的影響，空氣組的微生物多，TVB-N的含量高，這與圖3的結論相符。兩鹽水組較空氣組在降低魚體TVB-N上有明顯優勢，但與NaCl鹽水相比，CaCl2鹽水更有利于延緩蛋白質的分解。

2.8 高鐵肌紅蛋白

圖7 金槍魚浸漬過程中高鐵肌紅蛋白相對百分含量的變化Fig.7 Changes of metMb of tuna under brine dipping processes

金槍魚肉中含有大量的肌紅蛋白和血紅蛋白，根據其濃度及氧化還原狀態的不同在一定程度上也可說明脂肪氧化的程度[19]。高鐵肌紅蛋白作為金槍魚的特征指標是由肌紅蛋白和血紅蛋白與空氣中的氧結合產生高鐵氧化而產生[20-21]，高鐵肌紅蛋白的產生受溫度和pH的影響[20]。圖7為浸漬過程中金槍魚的高鐵肌紅蛋白相對百分含量的變化，由圖7可知，整個過程中空氣組的升高趨勢比兩鹽水組明顯，這是由于空氣中的氧易與肌紅蛋白結合產生高鐵氧化。0h時，CaCl2組和NaCl組的高鐵肌紅蛋白相對含量分別為20.54%和20.68%，差異性不顯著（p＞0.05），空氣組與鹽水組的差異性顯著（p＜0.05），說明在金槍魚塊的凍結到凍結點的過程中，空氣組的金槍魚塊的高鐵氧化最快，這與凍結速度和與空氣接觸有關。

2.9 組胺含量的變化

表3 金槍魚組胺含量變化Table 3 Histamine content of tuna

微生物產生的脫羧酶催化氨基酸發生脫羧反應產生組胺[22]。金槍魚中組胺的變化如表3所示，0～20h兩鹽水組的組胺含量差異性不顯著（p＞0.05），并且0～18h內空氣組與兩鹽水組之間不存在顯著差異性（p＞0.05），說明低溫下不同處理方式的對組胺含量的變化影響小。20h時，CaCl2組的組胺含量為7.334mg/kg，略低于NaCl組，這與20h時菌落總數的變化相符。0～20h內，CaCl2組、NaCl組和空氣組的組胺增長量分別為0.068、0.069、0.113mg/kg，三組的組胺變化量非常小，說明-18℃條件下魚塊內的組胺含量不會發生明顯變化。以上結果表明，三組的組胺含量雖然都沒有明顯變化，但鹽水浸漬組的變化略低于空氣組，在防止魚肉發生脫羧反應中有明顯優勢。

3 結論

鹽水凍結具有凍結速度快、凍品質量優的優點，但鹽水凍結魚塊凍結到凍結點后繼續長時間浸漬在鹽水中，不僅會使魚塊的表面出現糜爛、發粘的現象，影響魚肉外觀，而且長時間的浸漬增加滲入魚肉的鹽分，易影響魚肉的口感，所以建議漁船中金槍魚凍結到凍結點后及時移入冷藏艙；實驗以小金槍魚塊為原料，滲鹽量相對較高，在實際應用中通常將捕撈后的金槍魚去頭去內臟經清洗后直接凍結，這樣由于魚體表面魚皮的存在會減少體內鹽分的滲入，建議鹽水凍結用于大塊金槍魚（特別是整條金槍魚）的凍結；CaCl2凍結速度快，凍結后的魚塊滲鹽量低、品質高，并且可達到-55℃的共晶點，建議在實際應用中優先選用CaCl2凍結。

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Study on the permeability of salt and quality change of tuna by the brine solution immersion freezing

XU Hui-wen，XIE Jing*，TANG Yuan-rui，CHEN Yu-zhou，ZHANG Ning，LI Nian-wen，PAN Wen-long
（Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing&Preservation，College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）

In order to study the effects on tastes and quality of tuna by salt water frozen to the freezing point in the fishing vessels，the tuna was frozen by CaCl2，NaCl brine solution immersion and air freezing（the controlled）.The freezing curve from 5 to-18℃by CaCl2，NaCl solution immersion and air freezing were drawn. The changes of permeability of salt，freshness indexes（sensory evaluation，total number of bacterial colony，WHC，TBA，TVB-N，met-myoglobin，histamine）of tuna under the brine solution immersion freezing process with impregnating time were tested after the tuna reached-18℃（0h）.The results showed that freezing time of CaCl2brine solution immersion freezing was 28min which was faster than that of NaCl brine solution immersion freezing.The salt permeability in NaCl brine solution into tuna was from 4.88%to 9.66%within 0～20h，which was faster than that in CaCl2brine solution.The sensory values of NaCl and CaCl2group were lower than that of the air group after 12h and 8h respectively.The changes of TBA，TVB-N and met-myoglobin of CaCl2group were 0.330mg/100g，1.175mg/100g and 3.58%respectively within 0～20h.The total number of bacterial colony，WHC and histamine were 3.389lg CFU/g，49.88%and 7.334mg/kg of CaCl2group at 20h respectively. Therefore，the quality and taste of fish would decline in salt water because of the dipping process.CaCl2brine solution immersion freezing could not only improve freezing rate，but also reduce the amount of salt permeability，and the impact on fish taste in the freezing process.The results were a reference to optimize brine solution immersion freezing technology.

tuna；brine dipping；freezing curve；permeable salt rate；quality change

TS254.4

A

1002-0306（2014）12-0349-06

10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.068

2014－01－20 *通訊聯系人

徐慧文（1990-），女，碩士研究生，研究方向：水產品保鮮。

國家“十二五”支撐計劃課題（2012BAD38B09）；上海市科委（13d21203701）；上海市科委工程中心建設（11DZ2280300）。