熱處理對鮮切雞毛菜品質的影響

閆 帥，梁 穎，文夢棠，丁 瑩，寇莉萍，劉賢金，*（.江蘇省農業科學院食品質量安全與檢測研究所，江蘇南京004；.西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西楊凌700）

熱處理對鮮切雞毛菜品質的影響

閆 帥1，2，梁 穎1，2，文夢棠1，丁 瑩1，寇莉萍2，劉賢金1，*
（1.江蘇省農業科學院食品質量安全與檢測研究所，江蘇南京210014；
2.西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西楊凌712100）

以鮮切雞毛菜為原料，研究不同溫度（40、45、50℃）的熱水處理5min對其品質的影響。結果表明：45℃熱水處理5min對貯藏過程中鮮切雞毛菜品質的保持效果最好，它維持了鮮切雞毛菜較高的水分含量，延緩了葉綠素的降解，使雞毛菜保持良好的外觀，減緩了VC的降解，抑制了POD酶活，對可溶性糖含量有一定的保持作用。

熱處理，鮮切雞毛菜，品質

鮮切蔬菜（fresh-cut vegetables）又可稱為輕度加工或最小加工鮮食蔬菜（minimally processed vegetables），它是指將新鮮的蔬菜經過挑選、整理、清洗、切割、包裝等一系列處理而制作成的可直接烹調或食用的新鮮蔬菜制品[1]。與速凍菜相比，鮮切蔬菜雖然保存時間較短，但是能更好地保持蔬菜本身的新鮮質地和營養價值，且無需凍結和解凍，具有品質新鮮、使用方便、營養衛生和無公害等多種優點[2]。雞毛菜（brassica chinensis）又名青菜、小白菜，屬于十字花科蔬菜大白菜的變種，其口感、質地柔嫩，味道清香，營養豐富[3]，深受大眾喜食。但是，由于質地鮮嫩，極易失水萎縮，同時易受病菌浸染和機械損傷引起腐爛變質，在常溫條件下采后2d內即變色、變質，降低了食用品質和商品價值。如何延長雞毛菜的儲藏期，并提高其在儲藏期內的食用品質是目前蔬菜加工企業亟需解決的問題[4]。熱處理方式包括熱空氣、熱蒸汽、熱水浸泡、遠紅外線及微波處理。采后熱處理作為物理保鮮方法，具有無毒、無藥劑殘留和無環境污染等優點，近年來已成為果蔬貯運保鮮的一個研究熱點[5]，其發展前景廣闊。熱處理應用于果蔬保鮮的機理主要在于它通過抑制PPO、POD及引起果蔬變色的酶的活性，促進果蔬損傷細胞的愈合，避免傷口擴展形成褐斑來延緩果實的褐變和衰老。另一方面，熱處理可抑制生物體內外的孢子萌芽和由真菌類引起的腐敗，從而達到滅菌、抑制生理過程、延長貨架期的目的[6]。近年來研究主要集中在一些熱帶、亞熱帶果蔬上，葉菜方面的研究較少，本文就熱水處理對鮮切雞毛菜貯藏過程中的品質影響做了研究，以便為今后該蔬菜貯藏保鮮提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮雞毛菜 購于南京孝陵衛菜市場。

恒溫水浴鍋 江蘇省東臺市電器廠；α-1106型可見分光光度計 上海譜元儀器有限公司；GL-20bR型高速冷凍離心機 上海安亭科學儀器有限公司；PB-10/C型pH計 德國賽多利斯集團；便攜式折光率儀 瑞士梅特勒-托利多國際股份有限公司；Eppendorf型移液器 德國艾本德有限公司；FM40型雪花制冰機 北京長流科學儀器公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 實驗材料處理 將新鮮雞毛菜去腐葉、黃葉，自來水洗凈瀝干水分后，用干凈的刀具切下根，并分成單葉，切去部分莖，保留3cm的莖長，并隨機分成四份，進行處理，分別為：對照組、40℃處理組、45℃處理組和50℃處理組，即25、40、45、50℃熱水浸泡雞毛菜5min，處理結束后晾干葉片表面水分，分裝在保鮮盒中，置于4℃冰箱中保存。每隔2d取樣觀察和測定雞毛菜的失重率、黃化指數、葉綠素含量、可溶性蛋白含量、VC含量、可溶性糖含量、POD酶活，由此來判斷保鮮效果。

1.2.2 測定方法 失重率測定：失重率（%）=（初始重量-末期重量）/初始重量×100；黃化指數的測定采用徐靜[7]的方法；葉綠素含量測定采用分光光度法[8]；VC含量測定采用2，6-二氯靛酚滴定法[9]；折光儀測定可溶性糖含量；采用比色法[10]測定POD酶活。

1.3 數據統計分析

以上各指標測定均重復3次，采用Excel軟件進行統計分析，用鄧肯氏多重比較法進行差異顯著性檢驗。

2 結果與分析

2.1 熱處理對鮮切雞毛菜失重率的影響

熱處理對鮮切雞毛菜貯藏期間失重率的影響見圖1。由圖1可知，各處理組（50℃組除外）的失重率在第3d時最高，之后隨著貯藏期的延長，失重率下降，其中50℃熱水處理5min的樣品失重率最高，45℃熱水處理5min的失重率最低，在貯藏的0～9d，各個處理組之間的差異不顯著（p＞0.05），但在貯藏末期，50℃處理組與其他三組差異極顯著（p＜0.01），在貯藏的第5d時，50℃處理組的雞毛菜樣品已經開始出現腐爛，故后期失重率極高，而45℃處理組樣品失重率一直保持最低，說明45℃熱水處理雞毛菜5min對保持雞毛菜的水分有一定的效果。

圖1 不同熱處理對鮮切雞毛菜失重率的影響Fig.1 Effect of different heat treatment on weight loss rate of fresh-cut brassica chinensis

2.2 熱處理對鮮切雞毛菜黃花指數的影響

熱處理對鮮切雞毛菜黃花指數的影響見圖2。圖2顯示了三組樣品的黃花指數，50℃熱水處理5min的雞毛菜在貯藏的第5d，開始腐爛，故無比較的價值。由圖2可以看出，三組樣品的黃化指數均呈上升趨勢，其中對照組最高，45℃熱水處理5min雞毛菜黃花指數最低，整個貯藏期間，對照組與40℃組、45℃組差異極顯著（p＜0.01），而40℃組與45℃組在貯藏的0～6d，差異不顯著（p＞0.05），在貯藏的9～12d，差異極顯著（p＜0.01），這說明熱水處理對鮮切雞毛菜黃化有一定的抑制作用，尤以45℃抑制效果最顯著，雞毛菜質地極鮮嫩，50℃熱水處理已經破壞了其脆嫩組織，不可取。

圖2 不同熱處理對鮮切雞毛菜黃化指數的影響Fig.2 Effect of different heat treatment on Yellowing index of fresh-cut brassica chinensis

2.3 熱處理對鮮切雞毛菜VC含量的影響

從圖3看到，鮮切雞毛菜維生素C含量在貯藏過程中不斷降低，但不同處理間略有差異，在貯藏的前6d，45℃處理組VC含量最高，其次為對照組，兩組之間差異不顯著（p＞0.05），第9d時，45℃處理組顯著高于對照組（p＜0.05），第12d時，對照組高于45℃，但無顯著差異（p＞0.05），其中40℃處理組VC含量居中，在整個貯藏過程中，50℃處理組VC含量一直在下降，且始終保持最低，50℃處理組在貯藏第5d開始腐爛，隨后的貯藏過程中，VC含量越來越低，與其他處理組差異顯著（p＜0.05）。這說明50℃熱水處理5min可能已經破壞了VC的結構，而45℃熱水處理對9d之內鮮切雞毛菜VC含量的下降有減緩作用，但40℃熱水處理組VC含量比45℃要低，原因有待進一步研究。

圖3 不同熱處理對鮮切雞毛菜VC含量的影響Fig.3 Effect of different heat treatment on VCcontent of fresh-cut brassica chinensis

2.4 熱處理對鮮切雞毛菜葉綠素含量的影響

由圖4可以看出，在整個貯藏過程中，對照組的葉綠素含量呈下降趨勢，且含量明顯比熱處理組低（p＜0.05）。在貯藏的0～3d，熱處理組葉綠素含量上升，其中50℃處理組顯著高于45、40℃處理組（p＜0.05），在之后的貯藏期，含量下降，其中50、45℃兩個處理組葉綠素含量下降緩慢，其兩組之間差異不顯著（p＞0.05），但50℃處理組葉綠素含量略高，而40℃處理組顯著低于這兩組（p＜0.05），貯藏過程中50℃處理組于第5d開始腐爛，但研究發現葉綠素含量并未因此減少，由此可以看出熱處理可以延緩葉綠素的降解，使鮮切雞毛菜保持良好的外觀顏色，但考慮要兼顧食用價值，應該選擇熱處理45℃為好。

圖4 不同熱處理對鮮切雞毛菜葉綠素含量的影響Fig.4 Effect of different heat treatment on chlorophyll content of fresh-cut brassica chinensis

2.5 熱處理對鮮切雞毛菜可溶性糖含量的影響

表1給出了貯藏期間熱處理對可溶性糖含量的影響，在貯藏的第3d，可溶性糖含量普遍增加，其中對照組顯著高于熱處理組（p＜0.05），而在貯藏的第6d，40℃處理組顯著高于其他各處理組（p＜0.05），在隨后的貯藏過程中，各處理組的可溶性糖含量均有所下降，其中45、50℃處理組可溶性糖含量下降較多，貯藏末期時，50℃處理組可溶性糖含量只有1.27Brix，顯著低于對照組和40℃處理組（p＜0.05），50℃處理組第5d時出現腐爛，糖含量下降，而45℃處理組末期可溶性糖含量是1.57Brix，顯著低于對照組和40℃處理組，可能原因是過度熱處理加速了可溶性糖的降解。

表1 不同熱處理對鮮切雞毛菜可溶性糖含量的影響Table 1 Effect of different heat treatment on soluble sugar content of fresh-cut brassica chinensis

2.6 熱處理對鮮切雞毛菜POD酶活的影響

由圖5可以看出，在貯藏的第3d，熱處理組POD酶活性下降，與對照組差異顯著（p＜0.05），其中以50℃處理組下降最多，與其他各處理組差異極顯著（p＜0.01），在隨后的貯藏過程中，所有處理組的POD活性呈上升趨勢，其中對照組和40℃處理組差異不顯著（p＞0.05），與45、50℃兩個處理差異極顯著（p＜0.01），40℃處理組顯著高于45、50℃兩個處理組（p＜0.05），45℃處理組在第6、12d時顯著高于50℃處理組（p＜0.05），在第9d時無顯著差異（p＞0.05）。由此可以看出，熱處理抑制了鮮切雞毛菜中POD酶的活性，并且處理溫度越高，抑制效果越好，這與袁海娜[11]的研究結果一致，但是50℃處理組的鮮切雞毛菜在第5d時已經開始腐爛，綜合考慮不可取，故取45℃處理組。

圖5 不同熱處理的鮮切雞毛菜POD活性的影響Fig.5 Effect of different heat treatment on peroxidase activity of fresh-cut brassica chinensis

3 結論

鮮切雞毛菜在貯藏過程中，隨著時間的延長，VC含量、含水量及葉綠素含量均呈下降趨勢，可溶性糖含量也有不同程度的下降。在一定范圍內，熱處理的溫度越高，越有利于保持鮮切雞毛菜的品質。本實驗中，45℃熱水處理5min維持了鮮切雞毛菜較高的水分含量，延緩了葉綠素的降解，減緩了VC的降解，抑制了POD酶活，可溶性糖含量40℃處理組比45℃組高，但綜合來看，45℃處理組對鮮切雞毛菜的保鮮效果最好。

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Effects of hot water treatment on quality of fresh-cut brassica

YAN Shuai1，2，LIANG Ying1，2，WEN Meng-tang1，DING Ying1，KOU Li-ping2，LIU Xian-jin1，*
（1.Institute of Food Quality Safety and Detection，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences，Nanjing 210014，China；2.College of Food Science and Engineering，Northwest A&F University，Yangling 712100，China）

The effects of hot water treatment（40，45，50℃）for five minutes on quality of fresh-cut brassica chinensis were investigated.The results showed that 45℃ hot water treatment for 5min could keep the best quality of fresh-cut brassica chinensis in the process of storage.It maintained the fresh-cut brassica chinensis high moisture content，delayed the degradation of chlorophyll，kept the good sense quality，delayed the degradation of VC，inhibited the POD enzyme activity.The hot water treatment also had a certain function of holding the soluble protein and soluble sugar contents.

hot water；fresh-cut brassica chinensis；quality

TS255.3

A

1002-0306（2014）12-0341-03

10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.066

2013－10－23 *通訊聯系人

閆帥（1988-），女，碩士研究生，主要從事農產品加工與貯藏方面的研究。

國家自然科學基金（31201356）；江蘇省農業科技自主創新項目（cx（13）3087）；江蘇省自然科學基金（BK20130701）。