皮蛋加工過程中脂肪酸的變化規律

趙 燕，涂勇剛，鄧文輝，李建科

（1.南昌大學 食品科學與技術國家重點實驗室，生物質轉化教育部工程研究中心，江西 南昌 330047；2.江西農業大學食品科學與工程學院，江西 南昌 330045）

皮蛋加工過程中脂肪酸的變化規律

趙 燕1，涂勇剛2，鄧文輝1，李建科1

（1.南昌大學 食品科學與技術國家重點實驗室，生物質轉化教育部工程研究中心，江西 南昌 330047；2.江西農業大學食品科學與工程學院，江西 南昌 330045）

采用氣相色譜測定皮蛋加工過程中總脂肪酸及游離脂肪酸的種類和含量，旨在明確皮蛋加工過程中總脂肪酸及游離脂肪酸等營養成分的變化規律，為探討其對皮蛋風味形成的作用提供基礎數據。結果表明：在皮蛋加工過程中，大部分脂肪酸含量在加工前20 d變化明顯，在加工后期則變化幅度較小；總脂肪酸的種類由23種增加到27種，含量則由295.924 mg/g減少到242.338 mg/g。在加工過程中，游離脂肪酸的種類和含量都有所增加，種類由最初的7種增加到13種，含量由21.774 mg/g增加到102.578 mg/g。

皮蛋；總脂肪酸；游離脂肪酸

膳食脂類具有重要的營養價值，它們供給能量和必需脂肪酸，可以作為維生素的載體、改善食品的口味[1]。脂肪酸是天然脂肪經水解而得到的脂肪族一元羧酸[1]，是膳食脂類的重要營養和結構組成，同時也是形成風味的重要因素之一，特別是游離脂肪酸。它們可以作為風味前體物，通過氧化降解形成許多種類的揮發性物質，如烴類、醇類、醛類、酯類等物質[2]，對食品特有風味的形成有獨特作用。

皮蛋是一種主要由堿腌制而成的我國獨創的傳統蛋制品，鮮蛋在高濃度堿的作用下發生了一系列的物理和化學變化，包括高彈性凝膠、美觀色澤、獨特風味和松花的形成[3]；《隨息居飲食譜》和《醫林纂要》等醫學巨著皆記載其具有去火、醒酒等功效，深受國內外消費者喜愛[4]。近年來，國內學者對皮蛋加工工藝、無鉛化技術進行了大量的研究[5-15]；而對于皮蛋加工過程中各營養成分變化的研究較少，尤其對皮蛋脂肪酸的研究更少。蛋黃中的脂質主要包括酰基甘油、磷脂和膽固醇，酰基甘油是由不同的脂肪酸和甘油所組成的三酰基甘油，磷脂由甘油、脂肪酸、磷脂類、膽堿等組成[16]；可見脂肪酸是蛋黃脂質的重要結構組成。皮蛋是鮮蛋經堿加工而成，在堿液長時間浸泡過程中，會發生一系列的反應，如脂肪的氧化分解、皂化、美拉德反應等[17]。因此，本研究采用氣相色譜對皮蛋加工過程中的總脂肪酸和游離脂肪酸進行了測定，以期找出它們在加工過程中的變化規律，為今后的皮蛋營養和風味的研究提供一些基礎數據，更好地指導皮蛋的生產加工和質量控制，形成更營養美味的皮蛋產品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮鴨蛋（產蛋1 d內，65～70 g/枚）購自江西省南昌縣塘南鎮蛋鴨養殖場，產自品種、日齡、日糧均相同的蛋鴨；三氯甲烷、甲醇、氯化鈉、無水硫酸鈉、氫氧化鈉、正己烷、丙酮（均為分析純） 天津市大茂化學試劑廠；普通氮氣、高純氮氣（99.999%） 華東特種氣體有限公司；三氟化硼-甲醇（13%～15%）、37種脂肪酸甲酯混標 美國Sigma公司；Amberlyst-26（A-26）陰離子交換樹脂 英國Johnson Matthey公司。

1.2 儀器與設備

AR1140分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；DKB-501A超級恒溫水浴鍋 上海森信實驗儀器有限公司；RE-52A旋轉蒸發儀 上海亞榮生化儀器廠；85-1磁力攪拌器 上海司樂儀器有限公司；GC2014-C氣相色譜儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 皮蛋的腌制

配方：每100 mL浸泡液中含氫氧化鈉4.5 g、硫酸銅0.4 g、食鹽4 g、紅茶末3 g。工藝：照蛋→敲蛋→分級→下缸→灌料泡蛋→質檢→出缸→洗蛋→晾蛋→成品。常溫條件下腌制30 d[18]。

1.3.2 樣品的處理

在皮蛋腌制期第2、4、6、8、10、12、14、20、26天，貯藏期第32、38、44天進行取樣，每次取樣3個。

1.3.3 A-26陰離子交換樹脂的活化

稱取20 g樹脂用2 mol/L氫氧化鈉浸泡1 d（過夜）。之后用200 mL 2 mol/L氫氧化鈉振搖洗滌15 min，后用去CO2超純水洗滌3次，每次100 mL，振搖30 min，再用甲醇洗滌3次，每次50 mL，振搖10 min，保存于甲醇中備用[19]。

1.3.4 皮蛋中脂肪的提取

參照Folch等[20]的方法提取皮蛋蛋黃中的脂肪。取皮蛋樣品，將蛋白與蛋黃分開，之后將蛋黃勻漿，取10 g于三角瓶中，加入140 mL三氯甲烷-甲醇混合液（2∶1，V/V），振搖抽提3 h后過濾，往濾液中加入適量氯化鈉溶液，靜置后分層，取下層提取液，用無水硫酸鈉干燥后于40 ℃水浴中旋轉蒸發濃縮，得到脂肪。

1.3.5 脂肪酸的甲酯化

參考Savage等[21]的方法，并略作修改。稱取200 mg上述從皮蛋中提取的脂肪于燒瓶中，加入5 mL 0.5 mol/L氫氧化鈉-甲醇溶液，60 ℃水浴10～15 min，加入5 mL BF3-CH3OH甲酯化試劑，60 ℃水浴30 min，之后加入2 mL正己烷、2 mL飽和食鹽水，振搖，取上層，過有機相膜（0.45 μm），放入氣相瓶中待測。

1.3.6 皮蛋中游離脂肪酸的提取及甲酯化

參考Coutron-gambotti等[22]的方法，并修改。稱取100 mg上述從皮蛋中提取的脂肪于燒瓶中，加入15 mL丙酮-甲醇溶液（2∶1，V/V），之后加入200 mg A-26陰離子交換樹脂，120 r/min振搖40 min，靜置后除去溶劑，用丙酮-甲醇溶液洗滌5次，每次3 mL，室溫用N2吹干樹脂，即可得到游離脂肪酸。之后加入5 mL 氫氧化鈉-甲醇溶液，60 ℃水浴10～15min，加入5 mL甲酯化試劑，60 ℃水浴30 min，冷卻后加 入2 mL正己烷、2 mL飽和食鹽水，振搖，取上層，過有機相膜（0.45 μm），放入氣相瓶中待測。

1.3.7 氣相色譜條件

色譜柱：C P-s i l 8 8 f o r F A M E毛細管柱（100 m×0.25 mm，0.2 μm）；進樣口溫度230 ℃；檢測器溫度240 ℃；升溫程序：初始溫度45 ℃，保持4min，13 ℃/min升至175 ℃，保持27 min，4 ℃/min升至215 ℃，保持35 min；載氣N2；柱流速1.8 mL/min；不分流進樣；進樣時間1 min；進樣量1.0 μL。

1.3.8 定性與定量分析

通過與脂肪酸甲酯標準品對照保留時間進行定性分析，采用外標法計算各脂肪酸的含量。

1.3.9 數據處理

每樣品重復3次，結果以“平均值±標準差”表示，數據采用SPSS 13.0軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 皮蛋加工過程中總脂肪酸的種類與含量變化

實驗發現，從皮蛋加工初期到皮蛋成熟，總脂肪酸的種類由23種增加到27種，但含量卻由295.924 mg/g減少到242.338 mg/g（圖1），說明鮮蛋在經過堿加工過程后蛋內總脂肪酸發生了很大的變化。其中飽和脂肪酸的變化最為明顯，質量濃度由51.111 mg/g上升到155.61 mg/g，相對含量由最初的17.1%上升到64.2%；同時，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸都有較大程度的下降，質量濃度分別由119.217 mg/g下降到42.069 mg/g、126.284 mg/g下降到44.703 mg/g，相對含量分別由40.28%下降到17.36%、42.62%下降到18.44%。這種變化可能主要是由脂肪酸被氧化降解的難易程度決定的，多不飽和脂肪酸最易被氧化，單不飽和脂肪酸次之，飽和脂肪酸則幾乎不發生氧化[23]。

除二十二酸和芥酸外，其余脂肪酸在加工前20 d變化趨勢最為明顯，在加工后期則變化幅度較小，說明在皮蛋堿加工前期脂肪發生了顯著的變化。這可能與皮蛋腌制過程中蛋黃游離堿度的變化有關，前期研究[3]發現，皮蛋腌制過程中，其蛋黃游離堿度在腌制前20 d迅速升高后緩慢升高的趨勢。

在皮蛋加工過程中，呈增加趨勢的脂肪酸有15種，其中飽和脂肪酸占11種（圖1A、B）、單不飽和脂肪酸3種（圖1C）、多不飽和脂肪酸1種（圖1C），分別增加了15.508、15.416、15.403 mg/g。飽和脂肪酸，包括己酸、辛酸、癸酸、十一酸、十二酸、十四酸、十五酸、十八酸、花生酸、二十一酸、二十二酸，其中己酸、辛酸、癸酸等短鏈飽和脂肪酸的變化最大，這可能是由于不飽和脂肪酸在氧化降解時生成了較多的短鏈飽和脂肪酸；但長鏈飽和脂肪酸的變化則相對較小。增加的單不飽和脂肪酸為順-10-十七烯酸、反油酸和芥酸，其中以順-10-十七碳烯酸變化最大（增加了6.775 mg/g）。增加的多不飽和脂肪酸為亞油酸，由鮮蛋中的6.213 mg/g增加到腌制成熟時的24.139 mg/g。呈減少趨勢的脂肪酸有8種，且全是不飽和脂肪酸，其中單不飽和脂肪酸4種（圖1D），分別為順-10-十五烯酸、十四烯酸、十六烯酸、二十四烯酸；多不飽和脂肪酸4種（圖1E），分別為順-11,14-二十碳二烯酸、順-11,14,17-二十碳三烯酸、花生四烯酸、順-13,16-二十二碳二烯酸。同時它們的變化量都很大，這也證實了不飽和脂肪酸更容易被氧化降解。這些脂肪酸在加工前20 d減少趨勢最為明顯，其中單不飽和脂肪酸中的十六碳烯酸變化最明顯，減少了29.134 mg/g；多不飽和脂肪酸中的順-11,14-二十碳二烯酸變化最明顯，減少了25.393 mg/g。這可能是由于二者的含量較多，被氧化降解的也較多。此外還有4種脂肪酸呈先增加后減少的趨勢（圖1F），分別為十三酸、十六酸、油酸、順-二十烯酸。十三酸和油酸在加工第20天時由增加變為減少趨勢，十六酸和順-二十烯酸則在第14天時發生變化。與加工初期相比，十三酸的含量有所增加，其余3種的含量都有所減少，其中油酸減少量最大，為5.137 mg/g。這可能是由于最初脂質的降解使它們的含量有所增加，之后它們與其他物質發生了一些反應，消耗量多于脂質降解產生量，使它們呈現先增加后減少的趨勢，但其具體原因還需進一步的實驗驗證。

圖1 皮蛋加工過程中脂肪酸種類和含量的變化Fig.1 Changes in the types and contents of total fatty acids in preserved eggs during processing

2.2 皮蛋加工過程中游離脂肪酸種類和含量變化

由圖2可以看出，在皮蛋加工過程中，其游離脂肪酸的種類和含量都有所增加；種類由最初的7種（己酸、辛酸、十一酸、十六烯酸、油酸、亞油酸、花生酸）增加到13種（增加了癸酸、十二酸、順-10-十七碳烯酸、反油酸、花生四烯酸、二十四烯酸），含量由21.774 mg/g上升到102.578 mg/g。

加工過程中除了十六烯酸和油酸呈先增加后減少趨勢外，其他的11種都呈上升趨勢。與加工初期的原料鮮蛋相比，除十六烯酸的含量幾乎沒有變化及反油酸變化較小（僅增加0.88 mg/g）外，其余的均有較大增加。其中飽和脂肪酸（圖2A）中的己酸的變化最大，含量由2.513 mg/g增加到12.639 mg/g；單不飽和脂肪酸（圖2B）中的順-10-十七烯酸變化最大，含量由0增加到12.689 mg/g；多不飽和脂肪酸（圖2C）中亞油酸的變化最大，含量由6.156 mg/g增加到18.611 mg/g。

圖2 皮蛋加工過程中游離脂肪酸種類和含量的變化Fig.2 Changes in the types and contents of free fatty acids in preserved eggs during processing

在游離脂肪酸中，飽和脂肪酸含量最多，占43.448%；多不飽和脂肪酸次之，占30.985%；單不飽和脂肪酸含量最少，占25.566%。其中亞油酸含量最多，占總量的18.143%。這與鮮蛋中3種脂肪酸的比例有很大的不同。鮮蛋中多不飽和脂肪酸最多，占總量的56.163%，飽和脂肪酸次之，占總量的26.123%，單不飽和脂肪酸最少，占17.714%。這可能是由于脂質降解過程中產生了較多的飽和脂肪酸，使其含量增加。

除十二酸、反油酸外，其余11種游離脂肪酸均在加工前20 d內有較大的變化，在加工后期（20～44 d）變化較小。在加工過程中游離脂肪酸的變化過程比較復雜：一方面脂質中的一些成分，如磷脂[24-25]或甘油脂，會被水解成為游離脂肪酸，使其含量升高；另一方面游離脂肪酸，尤其是其中的不飽和脂肪酸，很容易發生氧化降解，使游離脂肪酸含量下降。隨著加工時間的延長，磷脂及甘油三酯的含量逐漸減少，其分解產生的游離脂肪酸也逐漸減少，從而形成了其增速先快后慢的變化趨勢。

3 結 論

氣相色譜分析結果表明：鮮蛋的總脂肪酸和游離脂肪酸組成中，均為多不飽和脂肪酸最多，飽和脂肪酸次之，單不飽和脂肪酸最少；而皮蛋中均是飽和脂肪酸最多，多不飽和脂肪酸次之，單不飽和脂肪酸最少。說明高濃度堿確實使蛋的營養組成發生了變化。本研究的結果可為皮蛋的營養研究提供相關基礎數據；因脂肪酸，尤其是游離脂肪酸，是食品風味的重要前體物之一，也可為皮蛋的風味研究提供一些參考數據。

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Changes of Fatty Acids during the Processing of Preserved Eggs

ZHAO Yan1, TU Yong-gang2, DENG Wen-hui1, LI Jian-ke1
(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang 330047, China; 2. College of Food Science and Engineering, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330 045, China)

Gas chromatography (GC) was used to analyze the types and amounts of total and free fatty acids in preserved eggs at different manufacturing stages. The results showed that the contents of most fatty acids changed obviously during the fi rst 20 days and then slightly during the later stage. The number of fatty acids was increased from 23 to 27, but the total content was reduced from 295.924 to 242.338 mg/g. Both the number and content of free fatty acids were increased respectively from 7 to 13 and from 21.774 to 102.578 mg/g during the manufacturing process.

preserved eggs; total fatty acids; free fatty acids

TS207.3

A

1002-6630（2014）06-0069-04

10.7506/spkx1002-6630-201406014

2013-06-19

國家自然科學基金青年科學基金項目（31101293；31101321）；國家自然科學基金地區科學基金項目（31360398）；南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室開放基金項目（SKLF-KF-201008）

趙燕（1980—），女，副研究員，博士，研究方向為農產品加工與生物質轉化。E-mail：zhaoyan@ncu.edu.cn