愛麗舍宮女大廚

姜米粒

電影《愛麗舍宮的女大廚》（另有譯名《巴黎御膳房》）講的是丹尼埃拉·德拉珀希Danièle Delpeuch的真實故事。電影中的女大廚叫霍丹斯·拉博瑞，故事從霍丹斯結束南極科考站一年大廚工作開始，由刨根問底攔不住的記者采訪引出霍丹斯在愛麗舍宮當大廚的經歷。當然是美食加緋聞，在愛麗舍宮廚房里，一切皆由男人掌管，霍丹斯的到來讓他們非常生氣，所以從工作不合作、下腳絆到造謠霍丹斯和總統怎樣怎樣，這是最容易不過也是打擊最有效的手段，就是在這樣的環境中，霍丹斯做出了總統喜歡的美味，得到總統的肯定，最后黯然離開。

我的關注點當然不全然在故事中，我更關心的大家都知道，就是霍丹斯給總統做的都是什么菜。密特朗總統是法國的傳奇總統，他經歷過二戰，并且受傷，與妻子非常相愛，也有固定的情人，有私生女，在總統卸任之前還把私生女引入公眾視線，他愛女人，從王后、女明星、女作家到女大廚，都是他的所愛，但是法國人民并不因此而討厭他，仿佛他的這些是他與生俱來的魅力一樣，接受總統便也接受他連綿不斷的緋聞。是啊，誰不喜歡這個被壞脾氣的杜拉斯拒絕的總統呢，想一想他站在杜拉斯門外的樣子不會感到可笑，而是會覺得這個男人即使當了總統也還是一如既往地熱愛女人，并以如此的熱情熱愛著女人。

霍丹斯到愛麗舍宮給總統做的第一頓第一道菜是蘇格蘭鮭魚釀甘藍（小沈陽把蘇格蘭的一切都給禍害了，請不要嘲笑這道菜），這是一道祖母菜，不喜歡過分裝飾菜肴的總統一下就喜歡上了樸實無華的鮭魚。霍丹斯說，我做菜的時候喜歡邊做邊說。好多廚師都喜歡在做菜的時候自言自語，像《伊甸》里的胖廚師也是喜歡一邊做菜一邊叨叨咕咕，這種習慣方便了我們在看電影的時候學習烹飪。片子里是這樣的，濾布放在大碗的最底層，然后鋪一層甘藍葉，再鋪一層鮭魚，撒海鹽，繼續鋪一層炒好的牛肝菌、香芹和肥肉丁，然后從甘藍開始重復，最后用濾布把整個甘藍鮭魚包上，放在湯鍋里煮，煮好的包撈出打開倒扣在盤子上，從外面看上去就像一顆煮熟的甘藍頭，把鮭魚釀甘藍切開，剖面特別有畫面感。

另一道吸引我的菜是酥皮包牛里脊，因為特像我以前介紹《巨人捕手杰克》里的那道菜——“烤面皮裹衛隊長”。此菜分皮和餡兩部分，酥皮應該是用黃油和面做出的類似派皮的面皮，餡料肯定是牛里脊，應該是三四寸長的整里脊做熟，然后滾迷迭香什么的香料碎，再用酥皮包好放進烤箱里烤，因為牛里脊是熟的，我想時間應該以酥皮烤好為準，切成厚片。其實這是一道很考驗水平的菜肴，先不說里面牛里脊好味與否，單是酥皮，沒有一定的功力也是不成的，酥皮一是容易硬，切的時候外皮易碎，一是不酥，切倒是能切整裝了，但口感不酥，酥皮又不僅僅是“酥”這一項要求，其實靠近牛里脊的部分還應該軟。省事的做法是買一包現成的速凍酥皮，高壓鍋、阿迪鍋做好牛里脊，里脊滾巴西里末、迷迭香末都行，用酥皮裹好烤制。雖然我只有紫蘇、鼠尾草和香薄荷，但應該不會太差，哪天試一試。

最近紐約大廚丹尼爾·布魯德經營的北京布魯宮法餐廳在艱難運營五年后關門，原因當然多多，但僅食材就難以保證，百里香、迷迭香和羅勒在廚房里他自己種，但龍蒿和香芹就是種也長不好，只能用干的。原來這么大的大廚也和我一樣，我以為在無所不有的北京能買到這些呢。一方面為布魯德惋惜，一方面有點小小的得意，誰都白搭，和我一樣，也要在花盆里自己種。今年只有羅勒、鼠尾草和薄荷成功長出。所以我只能做用這三種香料的食物，其余也只能用干的。

另外一個打動總統的是開心果牛軋糖餡餅，還有一個是藍莓覆盆子干果派，這兩樣即使在80年代的中國，也是兩道老年人不宜多吃的甜點。看上去真真的誘人，理性抗拒感性喜歡的甜點，改善抑郁心情一定會有大大的功效，但醫生說霍丹斯的菜油脂太多、糖太多，熱量太高。廚房里的勾心斗角、預算超支是一方面，霍丹斯的菜不符合醫生的標準也是她離開愛麗舍宮的重要原因。可我們誰都知道，醫生不準吃的才是好吃的。

法國黑松露在影片中一而再地出現。松露是一種生長在松樹、櫟樹、橡樹下的一年生天然真菌類植物，與肥鵝肝、魚子醬合稱為“世界三大美食珍品”。松露子實體塊狀，小者如核桃，大者如拳頭。幼時內部白色，質地均勻，成熟后變成深黑色，具有色澤較淺的大腦狀紋理，聞起來像天然氣，味道像大蒜。有人用麝香、精液和經年未洗的床單味來形容松露散發出的復合芬芳。法國的普羅旺斯和薩爾拉是全球最重要的黑松露產地，意大利西北部的皮埃蒙特大區出產白松露。中國的喜瑪拉雅山脈的東南地區、西南的藏族、彝族等少數民族地區也是松露的產地，據說攀枝花也出產松露。這種味道像大蒜，聞起來一股天然氣味的菌類價格超貴，普通的也要800至1500美元一斤，我們能吃到的松露醬據說其中含松露不到20%，而我在哈爾濱的各大商場均未找到。吃過一次有松露碎的奶酪，當時不知道里面的黑點點就是著名的松露，還以為是黑芝麻呢，像豬八戒一樣，咽下去了沒想出是天然氣還是舊床單以及什么什么味道。

影片開始即是在極地考察站霍丹斯指揮廚師把雞蛋和松露塞滿瓶子，讓雞蛋吸收松露的氣味。我猜那便是松露味雞蛋吧？一次是雞里面塞入松露，放進湯里煮，配小豆蔻和鼠尾草。看鏡頭里出現的那道菜最后有脆皮，那便是煮了以后又烤的吧？想來松露和雞應該是搭配的，就像最普通的小雞燉蘑菇，也是雞和菌類的搭配。

一天晚上，總統悄悄來到廚房，霍丹斯被排擠，心情郁悶。總統說，聽秘書說你采購到了上好的松露？霍丹斯說您的消息真靈通。霍丹斯給總統烤了一片黑面包，涂了一層薄薄的奶酪后，又將切成薄片的黑松露鋪上去，搭配紅酒。哦勒去，看上去就想張大嘴咬一口啊。總統說，也有人一直和我對著干，這是我堅持下去的動力……

當霍丹斯完成了一年極地的工作以后，她準備用賺來的錢去新西蘭買一塊地，專門種松露，那是她的摯愛。但我查到的資料是，2013年6月，中國培植出人工松露菌塊，我希望松露很快像靈芝一樣迅速地白菜價。endprint