淺析光與色在餐飲空間中的作用

岳甜甜

（南京林業大學，江蘇 南京 210037）

人類的生活離不開光， 良好的光環境是保證人們進行正常工作、生活、學習的必要條件。光又分為自然光源和人工光源兩類。自然光源發出來的光近似白色光的光源，但人工光源會發出有色的光，這樣的光，稱之為光源色。 在我們的生活當中，主要是依靠人工照明。 因為人工光源能夠比較容易控制光和光的顏色。可以為我們提供適合不同場景下的環境。 人工光源要依靠空間中的規模、顏色、材料等，按照照明中色彩的明暗對比、顯色性、光色的水準去進行設計，燈光不僅僅由白色構成，燈光的語言由不同的色彩構成。 自然光由紅、綠、藍三原色所構成，對于人工光源來說，它的顏色可選擇性更為廣泛。 因此，光與色的變化在餐飲空間中會給人們帶來不同的色彩感受，產生生理或者心理上的反應與共鳴。

1 光與色的聯系與作用

1.1 光源色影響餐飲環境色調

光源的顏色和環境的色彩通過視覺影響著人們。在光與色的相互作用之下產生光源色，物體只有受到光的照射之后，才能呈現出明暗與色彩，相同的物體在不同的光源下呈現出來的色彩是不同的。例如，一張白色，在紅光的照射下顯紅，在藍色的照射下顯藍。在餐飲空間環境中，這種環境光就顯得尤為重要。 例如一束白色的冷光照在一面綠色的墻面上，和一個暖光照在上面，效果是完全不一樣的，經過冷光的照射，綠色的墻面會顯得更加的冷，偏藍色。而暖光照射下就會顯現出暖綠色，使餐廳看起來更加活潑、溫馨。因此餐飲空間中照明質量的評價不止考慮到光的強度，還要顧及光源和環境的色彩。 色彩不僅影響視覺的生理機能，還將影響著人的心理狀態。 在餐廳中就餐的人能夠通過餐廳的光源環境和色調來感受不同的就餐氛圍。

色彩的三要素包括色調、明度、純度。這些要素都將影響著光環境空間的氛圍。 現代照明的人工光源種類很多，它們的光譜特性各不相同，所以，同一顏色的樣品在不同光源照射下會顯現不同的顏色，即產生顏色變化。

1.2 光源的色溫

說到光源的色彩，色溫是光線顏色的一種表現形式，是描述光線顏色的物理量。在照明技術中一般用色溫或相關色溫來表示光源的色表。一般大于5000k，所顯示的顏色為冷色，3300——5000k 屬于中間，小于3000k 的通常為暖色。因此低色溫光源發紅色、黃色光，高色溫光源發白色、藍色光。

光源色溫不同，給人在心理上的感受也不同。低色溫有暖的感覺，高色溫有冷的感覺。 當然色溫與照度也有關系，實驗證明，在低照度時，往往用低色溫光源，如白熾燈較好，隨著照度的增加，光源的色溫也應提高。 人們在不同照度下光的顏色效果與心理感覺是不一樣的，例如在小于500lx 的照度下， 色溫較低的暖光會使人產生舒適的感覺，隨著照度的增加，人們會感覺燥熱和刺激。相反在色溫高的冷光下照度高的會產生舒適的感覺。 低照度則會使人產生陰冷的感覺。 例如咖啡廳、酒吧等餐飲空間照度一般都比較低，暖光用的比較多。實例考察星巴克咖啡店的平均照度只有90lx 左右。 采用的光源顏色大多也以暖色調為主。 （圖1）而冷飲店、快餐廳等餐廳，高照度時采用冷色，一般在300 到400lx 左右。 較高的色溫可以體現冷飲店的氛圍，從光環境中就能感受到涼爽之意。 （圖2）低照度一般用粉紅、淺橙或淡黃色等暖色調的光，人的膚色顯得“溫和”自然。

圖1 星巴克咖啡廳

圖2 洋蔥牛肉面館

低照度時低色溫，也就是暖色調會使人感到愉快、舒適，餐飲空間中咖啡廳的設計就是采用的這種光環境，幽靜而溫暖。 而高色溫的光在低照度是會使人感覺陰沉、昏暗，所以一般像快餐廳的光環境設計都采用的高照度，使人感覺舒適、愉快。因此，在低照度時宜用暖色光，在室內創造親切輕松的氣氛；在高照度時宜采用冷色光，給人以活潑的氣氛。 這就是光與色的一個關系，光合色同時存在這個空間中給人們帶來的感受氛圍。

1.3 光源的顯色性

光源的顯色性也是反映光色的一種方式， 光源的顯色性的差別，對物體表面的顏色，質感顯現會產生重要影響，要顯示出環境中色調的真實面貌，就要選擇正確的光源。只有在適當的高照度下，顏色才能真實反映出來，低照度不可能顯出顏色本性。

在餐廳中所設計的照明要使餐品顯現出鮮美誘人的外觀，就要考慮到光源要有良好的顯色性，還要考慮根據不同種類的餐品來選擇適合的光照方式。 通常大部分照明環境多要求光源的顯色指數一般在Ra＞85 的范圍，顯示性較好，一般用在商店、醫院、住宅、餐廳等。Ra＜85的一般用在辦公室、學校。對于餐飲空間來說，當然要根據餐廳的性質和餐品來設計適合的顯色指數，在進行照明設計時，應以這些標準為基礎，根據餐飲功能來選擇光源的顯色性。但是，現在的顯色性評價是以顏色再現的忠實性為基礎的，所以，有時顏色的觀感與顯色效果不那么統一，例如，在選擇燈具時，雖然高壓鈉燈的平均顯色指數較低，但是經過該光源照明的物體顏色卻讓人感覺比較滿意。為了解決該問題，提出了從再現令人滿意的顏色的角度來評價顯色性。 （圖3）

圖3 在不同顯色性光源照明之下的物體外觀

1.4 光色調的明與暗

在繪畫中顏色的明與暗體現出物體的層次感和立體感，在光環境空間中同樣要有明與暗的對比，才能體現整個空間的層次感。 可以通過改變空間中光源的明暗程度使空間中明暗色調形成對比，除了整體照明之外，更要突出餐廳中重要的部分，可以瞬間營造出耳目一新的環境氛圍。在餐飲空間中，一般在進入大廳之前會有一個過渡區域，照度會比較低，然后漸漸行走的過程中，加入一些照明的亮度，使人們感受到一種循序漸進的感覺。 例如在咖啡廳空間中，常常以一種幽暗的色調來設計，寧可犧牲掉一些可見性，也要追求一種比較暗的照明效果，但在入口處會有相對的亮度，通過積極的引入暗，才可以使被照亮的部分更為醒目突出，而暗的部分也會由此讓人覺得更有深度、內涵和悠然的氛圍。 但這不僅僅是對照度和亮度的要求，照明的方式和燈具都要配合進去。 照明方式一般分為：一般照明、局部照明和混合照明，照明效果方式分為：直接照明、間接照明、慢反射照明和重點照明。一般照明在餐飲空間中起到大面積的照亮功能，但是需要體現出明暗的層次感就要用到局部照明。局部照明也叫重點照明，光線比較集中，是集中人的視覺中心，烘托意境。 比較適合酒吧、咖啡廳等。

因此，在咖啡廳餐廳設計中，亮和暗共存的照明設計要求必須降低室內的基本照明，如是，才能用較小的光源營造出上乘的亮度效果，使得分辨出微妙的亮度層次成為可能。

2 不同餐飲空間的光與色分析

光色的最大表現力在于它完全可以通過自身的變化營造出完全不同的環境氛圍。 例如，以藍色光源為主的酒吧和以暖黃色光源為主的中餐廳相比，其氛圍有著非常明顯的差異。同一餐飲場所，處于暖色光源下會呈現溫馨感，而處于冷色光源下則易產生清爽感。因此，色彩通過光產生對直接的感受，光產生的色，其色彩會因為色相、明度、純色的因素影響人們的情緒狀態。其知覺性就會產生興奮、刺激、安靜等不同的心理感受。

燈光不僅可以把自身的光色賦予環境，同時還可以將裝飾材料的色彩反射到環境中。 因此，在設計餐廳的時候要充分考慮到材料的運用，如果一束暖光投射在一面容易反射的材料上面，就會使光變的很亮很炫，相反投射在質地粗糙的材料上，被吸收的光線多而反射的光少，那么光線相對比較弱。 古人常說“白本無色而色自生”其實就是光線反射其他物體色彩后產生的結果。

2.1 咖啡館的光與色分析

咖啡店照明主要是為了烘托出一種特定的氣氛， 特別是咖啡館，一般都有一個主題，其所有的室內裝飾和照明都圍繞這一主題。 咖啡店外面的燈光要比咖啡店內部的燈光亮的多，因此咖啡店內會使人有一種幽暗、深沉、舒適之感。 星巴克咖啡店面主要以深咖色為主色調，是為了更好地烘托其香濃的氣氛。 店內整體的照度很低，只有在備餐區和展示柜的區域采用重點照明，備餐區的光色相對亮一些，色溫大概在3000K 左右，顯色指數在90 左右。 這樣可以使備餐區域看的更加清楚。相反展示區域的光色相對要暖一些，照度和色溫都很高，使展示的食品看起來更加的誘人。 為了獲得這種空間的獨立性，一般背景照明比較暗， 但在各組座位和桌面上都必須安裝一定的輔助照明，在每個就餐區的桌子上方都安置了一盞溫馨的裝飾燈，燈光溫和而不刺眼，高色溫低照度使人們感覺到溫馨、舒適。與整體照明形成對比同時也很統一。

總體而言，咖啡店的一般照明不需要很亮，但需柔和、朦朧、溫馨，為了表現空間的變化或創造視覺興趣點，可以加入重點照明，例如墻壁的裝飾畫、就餐區等照明方式。

2.2 快餐廳

快餐廳的最大特點就是“快”，能夠使顧客更加方便快捷的就餐，因此在快餐廳的光環境設計上也要遵循這一點。 使顧客能夠在歡快、便利的環境下就餐。 快餐廳的亮度分布比較均勻，一般會使頂棚形成均勻而且亮度很高， 頂棚的最佳亮度主要由頂棚燈具表面的亮度決定。 頂棚的亮度還取決于高度。

肯德基是最典型的以快餐形式的餐廳。肯德基的內部頂棚一般都很高，采用格柵式均勻照明，而且整體照度也很高，其色溫較高，給人以溫暖、明快的感覺。 室內整體光環境色調明快，在就餐者心理中，鮮明的色彩能讓人食欲大增，因為暖色常常給人以健康、愉快、美好的感覺。 在大廳內，分別設有營業燈、照明燈和黃昏燈。 大廳的燈光都為暖光燈，由三個白熾燈管為一組的長方形鑲嵌式燈光為主，為了美觀，在點餐前的頂上一般會設置裝飾用的圓形內嵌式營業燈，而在生產區域內的燈光則為冷光，色溫相對比較高，照度比大廳的照度要高，這樣可以使工作區域顯得更加明亮，提高工作效率。

3 總結

本文從上述三個方面分析了光與色在餐飲空間中發揮的作用。餐飲空間的光環境不僅僅只是為了照亮， 而且要考慮到色彩的變化，只有將色與光結合在一起才能創造出適合不同性質的餐飲空間，用光來塑造色彩空間， 在不同的色彩上打上相同的光照感覺肯定是不一樣的，因此要合理運用光與色的相互作用。 使人們在視覺上和感知上都有所感受。

［1］[日]劉南山，譯.光和色的環境設計[M].機械工業出版社，2001，5.

［2］周莉.餐館照明[M].復旦大學出版社，2003，12.

［3］李文華.室內照明設計[M].中國水利水電出版社，2007，9.

［4］常懷生.環境心理學與室內設計[M].中國建筑工業出版社，2002，6.

［5］徐雷.造型設計原理[D].南京林業大學，2006.