孝感麻糖生產(chǎn)工藝之探討

余仲銘

（湖北職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖北 孝感 432000）

傳統(tǒng)的孝感麻糖是以糯米經(jīng)糖化成麥芽糖，輔之以芝麻，切片成型，其甜度潤(rùn)滑柔和，具有潤(rùn)肺止喘之功效，對(duì)哮喘，支氣管炎等呼吸道疾病有一定的輔助療效，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷全國(guó)各地，是饋贈(zèng)親朋好友的一種常見禮品。

本探討是在孝感麻糖的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝之上，添加桂花、金銀花等中藥材，增加其保健功能，降低產(chǎn)品糖度，以便更加適應(yīng)現(xiàn)代人們低熱、低糖及多成分營(yíng)養(yǎng)攝入的消費(fèi)需求，拓展了產(chǎn)品發(fā)展空間，增加了產(chǎn)品花色品種，提高了市場(chǎng)的占有率。

1 原材料的選取

糯米 水稻種植地均有產(chǎn)

芝麻 全國(guó)各地有產(chǎn)

大麥 大麥種植地均有產(chǎn)

桂花 市售風(fēng)干的桂花

金銀花 市售風(fēng)干的金銀花

蔗糖 市購(gòu)，綠色食品

2 主要生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程及質(zhì)量控制

2.1 主要生產(chǎn)設(shè)備

蒸飯機(jī)、發(fā)酵罐、糖化罐、真空濃縮鍋、扯糖機(jī)、切片機(jī)、冷卻裝置、封口機(jī)、自動(dòng)包裝機(jī)。

2.2 生產(chǎn)工藝

2.2.1 飴糖生產(chǎn)工藝

2.2.2 麻仁生產(chǎn)工藝

白麻→浸泡→去皮→漂洗→回收→烘干→炒制→篩選→冷卻→熟麻仁

2.2.3 桂花、金銀花處理工藝

桂花、金銀花→浸泡→清洗→烘干→殺菌

2.2.4 麻糖工藝

2.3 生產(chǎn)過程操作要點(diǎn)

1）大麥芽的生長(zhǎng)長(zhǎng)度以1.1cm 為佳，要求出芽率達(dá)到92%以上，麥芽要求芽白、根全、麥胚金黃色、出芽長(zhǎng)度整齊一致。

2）糖化過程中，按糯米的1.5 倍加注55℃左右的溫水，加熱使混合溫度達(dá)64℃；干麥芽的用量以糯米用量的3.5%比例加入，并在放入前先用35℃溫水活化25 分鐘（可少量加糖提高活化效果）;為使糖化徹底，在糖化進(jìn)行至5 小時(shí)左右時(shí)須攪拌均勻。

3）過濾后的糖液須迅速升溫濃縮，以防各種雜菌的繁殖，避免糖液的變酸變質(zhì)，濃縮后的飴糖濃度控制在70～75%之間。

4）芝麻的浸泡、去皮與干燥。芝麻的浸泡目的是使表面吸水，便于皮仁分離，浸泡時(shí)間6 小時(shí)，控制溫度25℃左右；漂洗后的麻仁必須盡快干燥，否則極易發(fā)芽、變質(zhì)、變哈，影響產(chǎn)品風(fēng)味；去皮時(shí)間一般以4～5 分鐘為準(zhǔn)。

5）桂花、金銀花的清洗。 可用30℃左右的溫水清洗桂花和金銀花，并迅速撈取烘干備用，水浸時(shí)間過長(zhǎng)易損失其營(yíng)養(yǎng)成份。

6）在成型過程中，采用125℃、0.6Mpa 蒸氣壓力快速進(jìn)行真空濃縮，并及時(shí)冷卻，扯糖至白后與預(yù)熱的熟麻仁混合均勻，熟麻仁的預(yù)熱應(yīng)以有明顯的香氣溢出為佳，并保持麻仁色澤不焦黃、不過火；掌握糖條冷熱，以便切片不粘連，形狀完整。

7）整形、密封與包裝。由于麻糖有極強(qiáng)的吸潮性，且在高溫下易變性、彎曲，因而切片后應(yīng)及時(shí)冷卻，并保持片形的完整，對(duì)內(nèi)包裝材料要求氣密性良好，符合食品衛(wèi)生要求，對(duì)外包裝要求整潔、美觀，密封嚴(yán)實(shí)。

3 原材料配比及質(zhì)量分析

3.1 糖化效果的確定

孝感麻糖具有獨(dú)特的風(fēng)味，這與其傳統(tǒng)工藝、所用原料是密切相關(guān)的。 由于使用大麥芽作為糖化劑，使飴糖中賦有豐富飽滿的麥芽清香氣味，這與單獨(dú)使用α—定粉酶和β—定粉酶生產(chǎn)的麥芽糖在風(fēng)味上有較大的差別， 而且麻糖生產(chǎn)所用的糯米原料， 其支鏈淀粉達(dá)到90%以上，壓榨過濾后的糖糟呈完整的顆粒形狀。

3.2 原材料的配比及風(fēng)味的確定

為了最大限度地保持麻糖的風(fēng)味，提高飴糖的出品率，經(jīng)過對(duì)糖化過程的大量實(shí)驗(yàn)，糖化的最佳工藝條件為糯米:水為1:1.5, 干麥芽用量為3.5%，糖化溫度63-66℃ ，糖化時(shí)間6 小時(shí)。

為了使麻糖適宜人們的各種口味， 現(xiàn)設(shè)計(jì)了幾組不同的配比，進(jìn)行了各種口感和風(fēng)味測(cè)定，其結(jié)果見表1、表2

表1 飴糖、蔗糖、熟麻仁、枸杞、核桃仁的不同配比

表2 產(chǎn)品口感和風(fēng)味綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（以100 分計(jì)）

根據(jù)表1、 表2 的結(jié)果我們確定了麻糖生產(chǎn)中的最佳配比為：飴糖：蔗糖：熟麻仁：枸杞：核桃仁=39：18：42：0.5：0.5 時(shí)產(chǎn)品綜合指標(biāo)最佳。

4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

4.1 孝感麻糖的感官指標(biāo)，見表3。

4.2 孝感麻糖的理化指標(biāo)，見表4。

4.3 孝感麻糖的微生物指標(biāo)，見表5。

表3 孝感麻糖的感官指標(biāo)

表4 孝感麻糖的理化指標(biāo)

表5 孝感麻糖的微生物指標(biāo)

5 發(fā)展前景展望

孝感麻糖的生產(chǎn)是在手工作坊的基礎(chǔ)上發(fā)展成為規(guī)?；⒘魉€自動(dòng)化的生產(chǎn)，衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量得到極大提高。 通過生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品配方的改進(jìn)，更好地適應(yīng)現(xiàn)代人們的需要。 古人說：桂為百藥之長(zhǎng)，桂花清香、性溫、味辛、入肺，有溫中散寒、暖胃止痛、活血潤(rùn)喉、強(qiáng)膚滋膚之功能。 能清除體內(nèi)毒素、治療口干舌燥、風(fēng)火牙痛、陽氣虛弱的高血壓病等有很好效果。 金銀花芳香透達(dá)、甘醇香甜，具有抗菌抗毒、抗炎解熱、增強(qiáng)免疫力、降血脂、降血壓、降膽固醇之功能。 能增強(qiáng)記憶、延緩衰老、促進(jìn)新陳代謝、美容潤(rùn)膚祛斑等功效。

孝感麻糖中添加桂花、金銀花后，不僅改變了口感，還增加了保健功能。 其發(fā)展發(fā)展前景是相當(dāng)廣闊的。