饅頭和明礬說再見七月起

●張 擇

饅頭和明礬說再見七月起

●張 擇

日前，國家衛計委等5部門聯合發布公告，規定從今年7月1日起，非油炸面制品不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等添加劑。這意味著，此后制作饅頭、包子等食品時，不能再使用含鋁的泡打粉或者明礬了。

新規：非油炸面制品禁用含鋁泡打粉

日前，國家衛計委等5部門聯合發布了《關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》，對含鋁添加劑的使用范圍做出了重大調整。

按照規定，從今年7月1日起，國家禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產、經營和使用，膨化食品生產中不得使用含鋁的食品添加劑，小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生產中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。這意味著，從7月1日起含硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨的泡打粉將不能再用于制作饅頭或包子等面制品。

資料顯示，鋁是一種低毒金屬元素，食品中含有的鋁超過國家標準就會對人體造成危害。人體攝入鋁后僅有10%～15%能排泄到體外，大部分會在體內蓄積，與多種蛋白質、酶等人體重要成分結合，影響體內多種生化反應，長期攝入會損傷大腦，導致癡呆。

據了解，制作油條時常用的明礬，就是硫酸鋁鉀。筆者留意到，雖然新規對油條和麻花制作時使用明礬沒有下禁令，但目前，一些地區已經采用無鋁害復配油條膨松劑來替代“明礬”，從根本上消除鋁超標。例如，在上海、浙江、湖北、寧夏等地，由政府食品監管部門大力推薦的無鋁油條技術，效果十分明顯。

起因：中國人吃進去的鋁已經偏多

據了解，明礬學名是十二水合硫酸鋁鉀，因為可吸附泥沙曾被民間廣泛用作凈水劑。在油炸食品制造中和小蘇打同時添加，會使等量的小蘇打釋放出更多二氧化碳，使油炸類食品更香脆可口，在制作粉絲、粉條淀粉類食品時加入，可使食品更加“筋道”。

“傳統工藝使用明礬作為發泡劑制作油條，容易產生鋁超標問題?！敝猩酱髮W公共衛生學院營養系教授、博士生導師蘇宜香指出，北方饅頭主要采用自然發酵法，較少采用明礬發酵。

廣州醫學院第三附屬醫院主治營養醫師曾青山表示，南方的蛋奶饅頭更注重松軟口感，往往比北方饅頭加入更多的發酵用物質；而明礬的價格比較低廉，不排除因此被一些不正規的食品制造者濫用。

國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱分析，之所以要對含鋁食品添加劑動刀子，是因為中國人吃進去的鋁已經偏多了。國家食品安全風險評估中心最新發布的監測顯示，我國部分地區食品鋁含量令人擔憂：市售烘烤面食（面包）中鋁平均含量為126毫克/公斤，市售蒸制面食為149毫克/公斤，油條為495.6毫克/公斤。而頗受兒童及青少年喜愛的膨化食品，含鋁量可達300毫克/公斤，來自中國農業大學食品學院的測定發現，膨化食品中的鋁超標達三分之一。國家食品安全風險評估中心監測還顯示，人群中30%多的個體每周鋁的安全攝入量超過世衛組織制訂的每周耐受量的參考值，其中4～6歲的兒童最高，為參考值的2.6倍。毫無疑問，油條饅頭面條加工過程禁用明礬勢在必行。

河南工業大學生物工程學院賈峰博士表示，在面制品中加入含鋁的添加劑主要起到的就是膨松作用，但并不是必須加入，“蒸饅頭的時候用酵母和無鋁復合膨松劑來代替含鋁的食品添加劑，同樣可以達到膨化的效果”。

提醒：避免用鋁制器具裝酸性食物

國家食品安全風險評估中心相關數據顯示，面粉、饅頭、油條等是我們最主要的鋁攝入來源，膨化食品則是兒童鋁攝入的主要來源。

不少受訪市民有疑問，在家里做饅頭或包子時會使用明礬以及泡打粉。這會對身體有損害嗎？

對此，河南牧業經濟學院副教授袁曉晴表示，并不是人體攝入了鋁就會“中毒”，只有攝入過量的鋁之后，才會給神經系統造成損害，并會出現骨質疏松等情況。

對于普通消費者來說，如果想避免攝入過多的鋁，除了從正規商家處購買面制品外，對于油條、油餅、麻花等油炸面制品，也不要每天都吃或者一次吃太多。日常生活中還應該減少鋁制器具、鋁箔的使用，避免用鋁制器具盛裝酸性食物。

鐘凱也提醒，要避免攝入過多的鋁，除了盡可能從可靠的商家購買食品，還應該注意：要面食、米飯、雜糧搭配吃，油條、油餅、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多，偶爾吃吃無妨，也不要購買過于蓬松的饅頭、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品。“而需要特別指出的是海蜇，因為‘三礬二水’的工藝就決定了它是鋁含量最高的加工食品。建議用醋泡泡再吃。”鐘凱表示。