2007 《中國居民膳食指南》（中國營養學會制定）第一部分 一般人群膳食指南21

2007 《中國居民膳食指南》（中國營養學會制定）第一部分 一般人群膳食指南21

《中國居民膳食指南》（2007）是根據營養學原理，緊密結合我國居民膳食消費和營養狀況的實際情況制定的，是指導廣大居民實踐平衡膳食，獲得合理營養的科學文件。其目的是幫助我國居民合理選擇食物，并進行適量的身體活動，以改善人們的營養和健康狀況，減少或預防慢性疾病的發生，提高國民的健康素質。

吃新鮮衛生的食物

一個健康人一生需要從自然界攝取大約60噸食物、水和飲料。人體一方面從這些飲食中吸收利用本身必需的各種營養素，以滿足生長發育和生理功能的需要；另一方面又必須防止其中的有害因素誘發食源性疾病。

食物放置時間過長就會引起變質，可能產生對人體有毒有害的物質。另外，食物中還可能含有或混入各種有害因素，如致病微生物、寄生蟲和有毒化學物等。吃新鮮衛生的食物是防止食源性疾病、實現食品安全的根本措施。

正確采購食物是保證食物新鮮衛生的第一關。一般來說，正規的商場和超市、有名的食品企業比較注重產品的質量，也更多地接受政府和消費者的監督，在食品衛生方面具有較大的安全性。購買預包裝食品還應當留心查看包裝標識，特別應關注生產日期、保質期和生產單位；也要注意食品顏色是否正常，有無酸臭異味，形態是否異常，以便判斷食物是否發生了腐敗變質。煙熏食品及有些加色食品，可能含有苯并芘或亞硝酸鹽等有害成分，不宜多吃。

食物合理儲藏可以保持新鮮，避免受到污染。高溫加熱能殺滅食物中大部分微生物， 延長保存時問；冷藏溫度常為4℃～8℃，一般不能殺滅微生物，只適于短期貯藏；而凍藏溫度低達-12℃～-23℃，可抑止微生物生長，保持食物新鮮，適于長期貯藏。

烹調加工過程是保證食物衛生安全的一個重要環節。需要注意保持良好的個人衛生以及食物加工環境和用具的潔凈，避免食物烹調時的交叉污染。對動物性食物應當注意加熱熟透，煎、炸、燒烤等烹調方式如使用不當容易產生有害物質，應盡量少用。食物腌制要注意加足食鹽，避免高溫環境。

有一些動物或植物性食物含有天然毒素，例如河豚魚、毒蕈、含氰苷類的苦味果仁和木薯、未成熟或發芽的馬鈴薯、鮮黃花菜和四季豆等。為了避免誤食中毒，一方面需要學會鑒別這些食物，另一方面應了解對不同食物進行浸泡、清洗、加熱等去除毒素的具體方法。

【說明】

1.為什么要求吃新鮮食物

新鮮食物是指存放時間短的食物，例如收獲不久的糧食、蔬菜和水果，新近宰殺的畜、禽肉或剛烹調的飯菜等。儲存時間過長就會引起食物的內在質量及感官品質的變化，即食物變質。導致食物變質的主要原因有微生物的生長繁殖、化學反應以及食物自身的代謝作用。某些水果和蔬菜放置一定時間后可以發生一定程度的糖化作用，使酸澀味變小而甜度增加，這種有意識儲存引起的良性改變不屬于食物變質的范圍。

食物變質可以產生不同的結果∶一類是對人體相對無害的變質，例如外觀、結構和香味的變化，某些營養素的消耗等；另一類則是對人體有害的變質，如某些微生物、霉菌大量生長繁殖產生毒素，或某些食物中的油脂氧化而酸敗，或某些食物發生分解產生有害成分等，這一類變質常常產生有毒有害物質。提倡選用新鮮食物，主要為了防止后一類食物變質引起的健康危害。在條件許可的情況下，即使食物沒有發生有害于健康的變化，也應選用新鮮的、色香味俱佳的食物。

2.選擇食物為什么要注意衛生

“衛生”的概念涉及非常廣泛的內容。對于食物而言，要求衛生就是防止食物中含有的或混入的各種有害因素對人體健康產生危害。通過食物進入人體的有害因素很多，常見的有致病微生物、天然毒素、寄生蟲和有毒化學物等。世界衛生組織將這些因素引起人體的感染或中毒稱為“食源性疾病”。

現代社會的工業化發展，使人們可以享用的食物品種大大增加，但也導致了各種有害物質對食物的污染機會明顯增多，如殘留農藥、工業廢水、生活垃圾、非法使用的有毒有害添加劑等。食品衛生問題引起的疾病甚至死亡事件，更促使人們提高對食源性健康危害的防范意識。有鑒于此，在現代生活中應該牢固樹立食品衛生的觀念，學習和掌握保證食品衛生的有關知識和措施。

3.把好第一關：采購新鮮衛生的食物

（1）認準市場和品牌

一般來說，大型商場和連鎖超市為了長久發展而比較重視自身的聲譽，將食品質量和衛生要求放到重要的位置，相對于傳統的菜市場、小攤販而言，他們在食品衛生方面具有較好的安全性。

隨著食品生產企業的競爭和發展，在各種食品的生產領域形成了一些有名的品牌，這些企業比較注重而且有條件控制產品的質量。同時，名牌企業還更多地接受著政府和消費者的監督。因此購買品牌食品，衛生質量較有保障。

（2）注意食物包裝的標識

按照國家要求，預包裝食品必須在包裝標識或者產品說明書上標出品名、配料、產地、廠名、生產日期、規格、保質期限、食用方法等內容。消費者購買時需要留心查看上述內容，特別應注意有無保質期和生產單位，不要選購所謂的三無產品及超過保質期的食品。散裝食品容易受到污染，采購時需要更多地注意衛生問題。

（3）正確認識食品添加劑，警惕非法添加物

按照國家標準合理使用食品添加劑，對于防止微生物污染、延緩食品變質以及改善食品的感官性狀具有重要意義，所以不應該簡單排斥一切食品添加劑。需要警惕的是有些企業違反國家規定，過量或濫用食品添加劑，誤導消費者。還有一些不法分子，在食品中加入有毒有害的非法添加物，危害消費者身體健康。因此，在采購食物時應注意色香味的鑒別。例如，看起來特別白凈鮮亮的魚蝦、毛肚、魷魚等產品或許用甲醛浸泡過；燒、烤、醬等肉類制品若有誘人的鮮紅色，要提防使用了過量的亞硝酸鹽；過于鮮艷的辣椒紅色或蛋黃紅色可能加入了蘇丹紅；顏色很白或口感過分筋道的面食，則可能添加了過量的增白劑或增筋劑。

責任編輯/劉穎