美味禽肉脯的制作

汪志錚

美味禽肉脯是以禽類（包括雞、鴨、鵝、鵪鶉和各種野禽等）的瘦肉為主要原料制作而成的風味獨特的肉脯食品。

一、原料與配方

新鮮禽瘦肉50千克，白糖6.5～7.5千克，魚露4千克，雞蛋15千克，白胡椒粉0.1千克，味精0.25千克，紅曲米適量。

二、工藝流程

選料→整理→斬拌→烘烤→壓平、切塊→成品。

三、操作要點

1. 選料

選用經衛生檢疫合格的家禽，宰殺后取其胸部和腿部肌肉作為加工的原料。

2. 整理

去除原料中的骨、皮、皮下脂肪和筋膜，洗凈后切成小肉塊。

3. 斬拌

將小肉塊倒入斬拌機內進行斬碎、乳化，破壞肌肉細胞，以便釋放出更多的蛋白質，達到最好的黏著性。邊斬拌邊加入各種輔料和適量的冷開水，這樣不僅能增加肉餡的黏著性和調節肉餡的硬度，還能降低肉餡的溫度，防止肉餡因高溫而發生變性。斬拌結束后須靜置2分鐘，以便調味料能充分滲入肉中。

4. 烘烤

先在烘烤用的篩盤上刷一遍油，然后將肉泥放在篩盤上并攤成2毫米厚的均勻薄層。把肉料連同篩盤放進烘房中，在65℃的溫度下烘烤5～6小時，取出，使其自然冷卻，再放進溫度為200～250℃的烤爐中1分鐘，至肉片收縮出油，呈棕紅色為止。

5. 壓平、切塊

用壓平機將烘烤好的肉片壓平，切成8厘米×12厘米的長方塊，即為成品。

（作者聯系地址：福建省南平農校 郵編：354200）