食用油中的銅葉綠素

阮光鋒

近日，媒體報道某食品企業涉嫌將大豆油摻入銅葉綠素，繼而冒充橄欖油銷售，報道稱長期食用摻有銅葉綠素的油會傷肝腎。那么，銅葉綠素是什么呢？

銅葉綠素也叫葉綠素銅，它是葉綠素的一類衍生物，常用的還有葉綠素銅鈉鹽、葉綠素銅鉀鹽，在食品工業中常做著色劑使用，也就是我們通常所說的色素。

葉綠素是地球上分布最廣的天然色素，主要存在于綠色植物中。但是，葉綠素極不穩定。葉綠素的結構中有一個鎂離子，這個鎂離子非常不穩定，很容易掉出來而發生變色，在食品工業中難以得到應用。為了解決這個問題，人們就將這個容易掉的鎂離子用其他金屬離子代替，常用的有銅離子、鈉離子和鉀離子，得到葉綠素的衍生物——即葉綠素銅鈉鹽和葉綠素銅鉀鹽。實際應用中，人們一般是從蠶沙等植物中提取葉綠素，然后經過皂化和銅代后制得葉綠素衍生物，人們經常將它視為一種天然食用色素，現在也可以人工合成。

葉綠素銅鈉鹽作為著色劑在食品工業中應用非常廣泛。在我國食品添加劑標準GB2760-2011中，葉綠素銅鈉鹽可用于冷凍飲品、蔬菜罐頭、熟制豆類、加工堅果、糖果、烘烤食品、果蔬汁、配制酒等食品中，最大使用量一般不得超過0.5 g/kg。

除此之外，葉綠素銅鈉鹽還被人們應用在醫藥領域。醫學研究表明，葉綠素銅鈉鹽或其衍生物極易被人體吸收，對肌體細胞有促進新陳代謝的功效，也有促進胃腸潰瘍面愈合、促進肝功能恢復等功效，常被用來治療傳染性肝炎、胃和十二指腸潰瘍等疾病。

但是，葉綠素銅鈉鹽在食品中的應用范圍并不包括食用油，因此，如果有商家將葉綠素銅鈉鹽用于食用油中，無論是否有害，都是違反了我國法律法規，應該受到嚴懲。既然不允許使用，商家為何要將葉綠素銅鈉鹽加到食用油里呢？根本是為了牟利。

市場上銷售的很多初榨橄欖油，由于未充分精煉，還含有部分葉綠素，所以看上去都是黃綠色的。于是，很多人就以為只要是橄欖油就都是黃綠色，這也成了人們選擇橄欖油的一個重要依據，人們的這種錯誤認識被商家利用了。

其實，橄欖油并不都是黃綠色的。橄欖油的色澤主要來自葉綠素和類胡蘿卜素。經過充分精煉的橄欖油由于充分除去了葉綠素等色素，是呈黃色的。由于壓榨壓力和精煉程度的不一樣，橄欖油會表現出不同的顏色，精煉程度越深，橄欖油的綠色色澤就越淺，幾乎為純的黃色。另外，由于葉綠素極易被氧化，即使是黃綠色的初榨橄欖油，存放時間久了，葉綠素發生氧化也會逐漸失去綠色，變得幾乎只剩黃色。這也提示消費者，在選擇橄欖油時，不能只看顏色。

不過，消費者也不用過于擔心吃了這種油會有害健康。聯合國糧農組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）對葉綠素銅鈉鹽進行安全評估認為，葉綠素銅鈉鹽的半數致死量LD50>10000mg/kg（小鼠經口），ADI為0～15mg/kg。我國居民膳食寶塔推薦每天食用油的量不超過25克，如果合理食用，完全不會超過ADI值，并不會對人體健康產生危害。需要提醒的是，橄欖油畢竟也是油脂，即使它是一種相對健康的油脂，但多吃會增加能量、升高體重，對健康也是沒有好處的。