那些調(diào)味史上的名人

宋健華

1 彭祖

彭祖姓錢名鏗，據(jù)說是黃帝的第八代孫，帝顓頊的玄孫。屈原在《楚辭·天問》中寫道：“ 彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”熱情歌頌了彭祖在推動我國飲食文化進(jìn)步和調(diào)味技術(shù)方面所作出的卓越貢獻(xiàn)。

據(jù)文獻(xiàn)記載，彭祖“善養(yǎng)氣，能調(diào)鼎， 好和滋味，善斟雉羹”。彭祖善于調(diào)制味道鮮美的雉羹（ 野雞湯），獻(xiàn)給帝堯食用，被帝堯封于大彭（ 今江蘇省徐州市）。彭鏗是彭部族的始祖，之后子孫繁衍，尤其是他的“雉羹之道”世襲相傳，所以彭族人皆尊稱他為彭祖， 他的后裔就叫彭祖氏，彭祖氏足跡遍及我國各地。大彭氏國在武丁四十三年前是個強(qiáng)國，戰(zhàn)敗后，便成了商殷的屬國。大彭氏國遺族被迫退避、遷移， 散布于全國各地，包括今安徽含山與和縣、江西鄱陽湖及贛江上游桃江一帶、今贛閩交界的武夷山、今河南魯山縣東南、今陜西白水縣彭衙堡和石泉縣的彭溪、今甘肅慶城縣、今四川彭山縣等地。

難怪有人稱彭祖為“我國第一位著名的職業(yè)廚師”，而且是“壽命最長的廚師”，至今被尊為廚行的祖師爺。

徐州古稱彭城，淵源于古大彭氏國， 是中國烹調(diào)的發(fā)源地之一。徐州自古以來就有許多關(guān)于彭祖的古跡、名菜和傳說。彭城是我國唯一以廚師命名的城市，為了紀(jì)念大彭氏國的始祖和烹飪鼻祖，蘇、魯、豫、皖接壤地區(qū)方圓數(shù)百里的廚師們，每年農(nóng)歷六月十五日到徐州彭祖祠（ 廟） 祭彭祖并設(shè)攤獻(xiàn)藝，熱鬧非凡。

2 易牙

春秋時齊國彭城人，歷史上著名的知味者?！妒窌酚涊d，易牙為了討好齊桓公，曾殺死自己的兒子烹羹以獻(xiàn)，從而掌握權(quán)利。當(dāng)齊桓公啟用他時，便與豎刀一起作亂，其品行、為人極不可取。

不過，易牙其知味并善調(diào)五味。孟子說他是“至于味，天下期于易牙”。荀子說“言味者于易牙”。據(jù)說，水因?yàn)榱鳌⒅?、寒、溫的不同，其水味也分為各種味道，一般人能夠分辨出水的甘、淡、咸、苦，但是淡味的水十分相似， 一般人難以分辨。易牙辨味能力非常靈敏，對于河水的味道也能夠分辨出來， 甚至對于澠淄之水也能嘗而知之。當(dāng)時齊桓公不相信他有如此敏銳的味覺，經(jīng)過屢次試驗(yàn)也不得不佩服他的味才。

3 孔子

孔子的飲食思想豐富，主要被記錄在《論語·鄉(xiāng)黨》，其中“八不食”最為著名，即：“食而，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬， 不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無量， 不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食， 不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日不食之矣。”孔子“八不食” 的習(xí)慣，從現(xiàn)在的營養(yǎng)保健角度來看， 大部分也是正確的，對當(dāng)代人也是一種啟發(fā)。其中“不得其醬，不食”、“不撒姜食，不多食”，意思是沒有醬不食； 一年四季食不離姜，但不多食，每次飯后食姜數(shù)片而已?？鬃右簧蟛糠謺r間不得志，經(jīng)歷了許多生活紛擾，可是他仍活了73 歲。人生七十古來稀，應(yīng)該說孔子是長壽的，這與晚年科學(xué)飲食和重視食用生姜及醬有關(guān)。

4 管仲

管仲開創(chuàng)了食鹽官營制度，具體措施是鹽資源為齊國官府擁有，下令民眾砍伐柴草，煮海水成鹽，每年的十月起至來年的正月，積聚起3 600 鐘鹽由官府收購。在春季起始的農(nóng)忙季節(jié)里，不得大批雇傭農(nóng)民從事鹽生產(chǎn)。

制度還規(guī)定，無論是本國生產(chǎn)還是從外面買進(jìn)的鹽，均歸政府統(tǒng)制運(yùn)銷，轉(zhuǎn)手賣給不產(chǎn)鹽的梁、趙、宋、衛(wèi)等國。這樣不僅經(jīng)濟(jì)上可以獲利，更可以通過控制鹽這一重要必需品的運(yùn)銷， 達(dá)到政治、軍事上左右諸侯國的目的。此外，對全國食鹽人口要有詳細(xì)的登記， 鹽稅成為人頭稅，人民在不知不覺中吃鹽交稅，無從逃避，也不會抵抗，政府可穩(wěn)收鹽利，而且鹽利（ 稅） 數(shù)額巨大，不必另籌稅源，國家用度已足矣。

管仲創(chuàng)立的食鹽官營（官運(yùn)和管賣）制度雖有不利于民的一面，卻大利于國，“為富國之大計(jì)”，是以各朝統(tǒng)治者無不重視，管仲因而被稱為“三大鹽宗”之一。

5 袁枚

袁枚是一位有豐富經(jīng)驗(yàn)的烹飪學(xué)家。他所著的《隨園食單》一書是我國清代一部系統(tǒng)地論述烹飪技藝和南北菜點(diǎn)的重要著作。《隨園食單》用大量的篇幅詳細(xì)記述了我國從14 世紀(jì)至18 世紀(jì)中流行的326 種南北菜肴飯點(diǎn)， 也介紹了當(dāng)時的美酒名茶包括調(diào)味品， 從選料到口味都有所敘及。從中可以看出，中國菜肴幾百年來沒有多少根本性的變化，他推崇的美食及調(diào)味方法， 如今仍然廣受追棒。

6 蘇軾

蘇軾非常熱愛烹調(diào)和飲食文化， 堪稱美食家和烹飪調(diào)味高手。蘇軾制作食品，注重色香味的結(jié)合。他贊美兒子蘇過用山芋做的玉糝羹說：“色香味皆奇絕”。

蘇軾被貶黃州的時候，有著名的《豬肉頌》打油詩：“黃州好豬肉，價錢等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火， 少著水，火候足時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”點(diǎn)出了著名的東坡肉烹調(diào)法。蘇東坡后來任杭州太守，修蘇堤，興水利，深受百姓愛戴， “東坡肉”也跟著沾光，名噪杭州，成了當(dāng)?shù)氐囊坏烂恕?/p>

蘇軾的烹飪方法獨(dú)特，最注重保持原料的本味，輔料簡要，烹制方法精煉，注重火候，講究成菜的醇香與鮮美，許多名菜都出于其手，如東坡肘子、東坡魚、東坡羹等。蘇軾還喜歡釀酒，特別是用調(diào)料釀酒，如加桂花釀的桂酒，用蜂蜜釀的蜜酒，加天門冬釀的天門冬酒等，稱得上是一位用調(diào)料釀酒的行家。endprint