慢食文化

楊睿

法國(guó)人天生就是如此隨性、悠閑、慵懶。做起菜來(lái)把食材當(dāng)做藝術(shù)慢慢擺弄，吃起飯來(lái)更是體現(xiàn)了他們的慢生活態(tài)度，一頓正式的法餐一般要花四五個(gè)小時(shí)

許多人說(shuō)起法國(guó)大餐，就想到高檔的餐廳，名貴精致的食物，繁復(fù)的用餐程序和禮儀，其實(shí)這只是以高級(jí)米其林餐廳為代表的一種法式“吃”文化，而法國(guó)美食也存在于巷子里的小餐館，街頭攤位，露天市場(chǎng)，當(dāng)?shù)氐臅r(shí)令食材稍加烹飪，就是一盤(pán)新鮮美味。

法國(guó)的地理位置得天獨(dú)厚，依山傍海，四季分明，氣候溫和，是歐洲的農(nóng)業(yè)大國(guó)。法國(guó)美食的精髓在于其高質(zhì)量的農(nóng)產(chǎn)品：種類(lèi)繁多的美酒和奶酪，以及不同地區(qū)各有特色：阿爾薩斯的酸菜燉熏腸、洛林咸派、勒芒熟肉醬、勃艮第紅酒燉牛肉、佩里戈?duì)柕蛮Z肝、普羅旺斯油橄欖醬、里昂肉腸等。法國(guó)人跟隨著大自然的饋贈(zèng)，只享用應(yīng)季食物，春天的蘆筍，夏天的橄欖，秋天的蘑菇，冬天的松露，講究順應(yīng)四季變化的健康飲食。

因此每次我離開(kāi)巴黎到法國(guó)其他地區(qū)游覽的時(shí)候，都不忘研究一下當(dāng)?shù)赜惺裁刺厣〕?、佳肴和好餐館。領(lǐng)略各式各樣的地方風(fēng)味，可是旅游最大的樂(lè)趣之一。小館子里坐下，美美吃上一頓結(jié)束一天的旅程，是最好不過(guò)的事情了。去年我在布列塔尼轉(zhuǎn)了一圈，三頓飯有兩頓都以可麗餅為食?？甥愶灛F(xiàn)在是法國(guó)城市街頭最常見(jiàn)的小吃，在圓形烤盤(pán)上涂上一層薄薄的面糊制成餅皮，再根據(jù)個(gè)人口味加入火腿、奶酪，或者甜的果醬、巧克力醬。這種吃法就是源自法國(guó)布列塔尼地區(qū)，雖然簡(jiǎn)單，卻可配上多種多樣的里料，可咸可甜。我每天變著花樣吃，雞肉蘑菇可麗餅、土豆香腸可麗餅、沙丁魚(yú)可麗餅，吃甜點(diǎn)也來(lái)一份冰淇淋可麗餅。每餐還要加上兩碗布列塔尼蘋(píng)果酒，吃得不亦樂(lè)乎，從不厭膩。有時(shí)候和餐館老板聊上幾句，他就會(huì)向你推薦本地必嘗美食，還不忘加上幾條獨(dú)家建議。一次去一個(gè)小島度假，吃飯點(diǎn)菜的時(shí)候老板娘特別自豪地說(shuō)當(dāng)天早上剛打撈上來(lái)新鮮的鱸魚(yú)，你們就吃這個(gè)吧！我當(dāng)天想吃味道濃郁的菜肴，就點(diǎn)了烤鱸魚(yú)。結(jié)果端上來(lái)給我的是時(shí)蔬燴鱸魚(yú)。老板娘說(shuō)，哎，我還是覺(jué)得新鮮的魚(yú)該這樣吃，這個(gè)更好！于是自行替別人拿了主意。我挺樂(lè)，嘗了嘗果然鮮美無(wú)比，之后我還常常回味這條魚(yú)。

法國(guó)人天生就是如此隨性、悠閑、慵懶。做起菜來(lái)把食材當(dāng)做藝術(shù)慢慢擺弄，吃起飯來(lái)更是體現(xiàn)了他們的慢生活態(tài)度，一頓正式的法餐一般要花四五個(gè)小時(shí)。法餐的每一道菜分量都不大，一套程序下來(lái)剛好飽腹。最傳統(tǒng)的法餐包含十三道菜，包括冷熱開(kāi)胃前菜、湯、魚(yú)、清口的果子冰淇淋、二三道主菜（一般是肉類(lèi)）、烤禽、蔬菜、奶酪、甜點(diǎn)、面包。好餐館里，面包也烤得特別香。還需要搭配不同的美酒，可見(jiàn)這樣吃飯也不得不慢了。當(dāng)然現(xiàn)在吃一頓飯也不必如此繁復(fù)，正式一點(diǎn)的場(chǎng)合還有六七道菜，一般在普通餐館吃一份套餐（頭盤(pán)、主菜、甜點(diǎn)）就已經(jīng)能吃得很滿(mǎn)足了，飽腹則一道主菜足矣。

雖說(shuō)街頭美食無(wú)處不在，但若是有機(jī)會(huì)，還是值得嘗試一下米其林推薦的星級(jí)餐館，感受一下法式特有的慢程序。米其林指向的是一整套體驗(yàn)：舒適的環(huán)境、貼心的專(zhuān)業(yè)服務(wù)、時(shí)令新鮮食材，以及他們是如何精心研究食材之間的搭配，刺激味蕾的順序，好像在一首樂(lè)曲節(jié)奏中進(jìn)食，序曲是前菜，主旋律是主菜，收尾是甜點(diǎn)，和弦即是美酒。

法國(guó)人吃飯慢，有時(shí)候是因?yàn)槌绦蚨?，有時(shí)候僅是因?yàn)榫鸵潘?，度過(guò)一個(gè)輕松愉快的夜晚才是主要目的。我曾經(jīng)晚上在一家餐館打工，通常有那么兩三個(gè)熟客，每天晚上同樣時(shí)間到來(lái)，坐在同樣位置，點(diǎn)同樣的菜。吃完了點(diǎn)上一杯咖啡，非要拉著你聊起天來(lái)，有時(shí)候忙，急匆匆應(yīng)付兩句，他們還要?jiǎng)衲阏f(shuō)，慢些，再慢些，沒(méi)關(guān)系的呢。去別的餐館吃飯，有的老板也會(huì)湊過(guò)來(lái)說(shuō)話(huà)，等菜的時(shí)間先跟他寒暄幾句，沒(méi)想到他一開(kāi)口就停不下，問(wèn)了中國(guó)情況又感嘆法國(guó)經(jīng)濟(jì)，我已經(jīng)吃完飯了他的嘴還沒(méi)有停下?？赡芩麄冋J(rèn)為一個(gè)人來(lái)吃飯，一定很寂寞，應(yīng)該和客人聊聊天說(shuō)說(shuō)話(huà)才是最好的服務(wù)。

要是兩個(gè)人呢？我和朋友去一個(gè)南方風(fēng)味的小餐館，夫妻倆一起經(jīng)營(yíng)，是老太太在廚房里做飯，老頭子在外邊服務(wù)。我們點(diǎn)了一瓶酒，前菜和主菜。老頭開(kāi)酒之后，一邊哼著小調(diào)一邊跑廚房里去了，我們想大概是下單去了。沒(méi)想到等了二十分鐘還沒(méi)出來(lái)，酒都已經(jīng)喝了快一半。再等一會(huì)老頭慢悠悠端出我們的前菜，我們餓得迫不及待立刻開(kāi)吃，吃完才發(fā)現(xiàn)，老頭又消失了！ 廚房里傳來(lái)哼哼哈哈的走調(diào)小曲，還有老太太幾句咕嘟……當(dāng)時(shí)小餐館里只有我們兩個(gè)客人，昏暗的燈光，木制的大桌子，桌子上擺著自助的水和面包，宛如身處法國(guó)鄉(xiāng)村農(nóng)夫家里做客。如是我們開(kāi)始啃面包，有一搭沒(méi)一搭地說(shuō)話(huà)，又等了半個(gè)小時(shí)。老頭上主菜的時(shí)候，笑瞇瞇地先介紹一番他的食材，還有吃食的順序，我們已經(jīng)恨不得將整個(gè)盤(pán)子一口吞肚子里！他們認(rèn)為，兩個(gè)人吃飯，留給客人足夠的時(shí)間互相說(shuō)說(shuō)話(huà)才是最好的服務(wù)吧。

（作者系巴黎八大電影專(zhuān)業(yè)研究生）