辣椒紅色素的脫辣工藝研究

代 剛，歐敏功，王曉云，范 波，潘 頡，李 磊

（云南瑞寶生物科技有限公司，云南昆明 651701）

辣椒紅色素的脫辣工藝研究

代 剛，歐敏功，王曉云，范 波，潘 頡，李 磊

（云南瑞寶生物科技有限公司，云南昆明 651701）

對辣椒紅色素的脫辣工藝進行了研究，選擇脫辣劑比例、物料比、脫辣時間、脫辣次數為參數，以脫辣后辣椒紅中的辣椒素作為評價指標，優化辣椒紅的脫辣工藝。結果表明：以60%的乙醇和氨水質量比4∶1為復合脫辣劑、辣椒紅與脫辣劑的料液比1∶3g／mL、脫辣時間為60 min、脫辣次數為3次時制備的辣椒紅色素中辣素含量最低。

辣椒紅色素；脫辣；色價

辣椒紅色素是一種安全性好，且有一定營養價值和藥理作用的天然食用色素，早在“七五”期間就被國家列為重點發展的4種天然色素之一［1］。近年來，隨著人們回歸自然、追求健康和綠色消費潮流的興起，一度被廣泛使用的化學合成色素在國內外的使用量不斷減少，這就為辣椒紅等天然色素提供了更廣闊的市場［2］。

由于辣椒紅色素中含有辣椒堿，這就限制了辣椒紅作為色素的應用范圍，所以有必要對辣椒紅色素的脫辣工藝進行研究［3］。目前，辣椒紅色素脫辣主要利用為76%（體積分數）的乙醇作為脫辣溶劑與辣椒油樹脂充分混合，使辣椒素溶解在乙醇相中，利用辣椒紅色素相和乙醇相的密度差進行離心分離，乙醇相濃縮回收乙醇，辣椒紅色素相脫溶得到辣椒紅色素［4］。該方法的脫辣效率偏低，辣椒紅色素脫至無辣味需要3倍量的脫辣溶劑連續脫辣3次以上?！?br>