傳承與創新山西老陳醋的轉型之路

文|本刊記者 周 蓉

傳承與創新山西老陳醋的轉型之路

文|本刊記者 周 蓉

2014年10月1日，山西老陳醋國家標準正式實施。根據新標準，山西老陳醋不用再標注保質期，且只有酸度為6度才能被稱為正宗的老陳醋。與舊標準相比，新標準新增了5項指標，規定陳醋的pH值須達到3.6～3.9，這要求企業必須按照傳統工藝，將大曲用量加到62.5%以上，并且生產的老陳醋要經過“夏伏曬、冬撈冰”，杜絕了另外添加非傳統工藝生產的任何醋酸的可能。新標準的頒布實施，開啟了山西老陳醋發展的新里程，是機遇也是挑戰，在傳承與創新間，山西老陳醋如何探尋轉型之路？

傳承還是變革？

“南甜北咸，西酸川辣”，嗜酸尤以山西人為甚。從山西晉中市區一路西行，還未到懷仁村，醋香氤氳襲鼻。穿過“山西釀醋第一村”的村門，家家戶戶大缸小缸層層疊疊，舉目皆是。

近日，本刊記者受邀赴“山西釀醋第一村”懷仁村，對山西老陳醋傳承與創新的轉型探索進行了采訪。“我們村540多戶人家，在釀醋最高峰的90年代末，曾有300多戶人家在做醋，當時年產量大約5萬噸。到現在仍有100多家在釀醋，每年能釀原漿醋8～10噸。”山西燈山井釀造有限公司總經理李成剛告訴記者。

在中國傳統食醋業四大系列中，與四川保寧醋、福建紅曲醋、鎮江香醋相比，山西老陳醋以其綿、酸、香、甜、醇的獨特風味和悠久歷史，位居四大名醋之首。而在山西老陳醋中，懷仁醋更以其獨特品質占據一席之地。懷仁醋的歷史最早可追溯到清代嘉慶年間，相傳當時有一位釀醋的老匠人，以他的井水釀造的醋受到鄉里青睞。但匠人卻很憂愁，只有一口井，怎么分配給四個兒子才能保證他百年之后仍可家業祥和呢？后來老人決定將井分成了四口，這樣每個兒子都能承襲父業。兒子們終于各立門戶，而老人驚喜的發現，四口井釀造出的醋“酸、綿、香、甜”，各具特色，這一特色后來成為了懷仁醋的標志特點。現在四眼井古跡猶存，是村民茶余飯后賞悅休閑的首選之地。

傳統懷仁醋選用高粱為原料，以上年大曲為發酵劑，經過“蒸、酵、醺、淋、陳”五大工藝，歷經“三冬三夏”制作而成，形成了“酸、綿、香、甜”的特色。

在采訪中，記者參觀了燈山井釀造公司的大曲廠房，大曲以塊磚狀層層壘疊。李成剛總經理告訴記者，這些大曲以太原、祁縣、榆次的大麥、豌豆為原料，上年五月至十月在特定區域保護范圍內的自然條件下制成，每天有專人負責上下翻轉這些大曲塊，直至次年開春才可以用來釀醋。

雖然已經從事釀醋行業幾十年，李成剛仍用“玄妙”形容整個釀醋過程，“現代化的廠房雖然能夠進行溫、濕度調節，但是所釀制出的大曲總是不如傳統廠房的，醋的口感也會差很多。”

“大曲制作成本較高，釀制時間長，小企業的資金壓力巨大”。在農產品原料、勞動力成本攀升的現實面前，懷仁醋如何在保障企業生存的前提下傳承懷仁醋獨特品質呢？

這不僅是擺在懷仁醋面前的難題，也是整個山西老陳醋的困局。中國的微生物學鼻祖方心芳先生在《山西醋》中稱：“我國之醋最著名者首推山西醋與鎮江醋。鎮江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一籌，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國名產。”山西陳醋擁有卓越超群的品質，但據山西醋產業協會統計，2013年山西醋產量80多萬噸，僅占全國產量的27%左右。

摸索中的創新轉型

在科技風云席卷產業經濟的時代，山西老陳醋產業在傳承傳統工藝的同時，不斷摸索著創新轉型的方向。

與時俱進的傳統工藝

傳統工藝是千百年來釀醋人不斷累積的經驗之精華。在科學技術手段日益精湛的今天，是迷信于“傳統工藝”還是與時俱進改造傳統，這是擺在山西釀醋人面前的首要問題。

既然是經驗的累積，那么傳統工藝就沒有最好，只有更好。山西老陳醋人必須與時俱進，在嚴肅對待傳統工藝，保持獨特品質的同時，不斷創新，改造提升制造工藝。首先，扎實的基礎研究是厘清釀醋原理與相關理化性質的根本，是改造提升制造工藝的理論基礎，必須在釀造基礎研究上深挖細掘，如對菌種、酶類的基礎研究、保護與利用等。此外，吸收國內外同行業的新工藝、新設備、新技術、新菌種，也是當務之急。例如利用多種優良微生物強化大曲和用多種微生物制造麩曲和酒母代替大曲釀制優良食醋的微生物培養技術；密閉式通風制曲；酒精生產過程中蒸煮糊化、糖化、冷卻和酒精發酵的先進技術等等。通過這些方面的技術進步，山西老陳醋才有可能在質量和食醋的出品率上不斷提高，才會有更大的經濟效益。

據李成剛總經理介紹，山西陳醋行業已經在基礎研究方面進行了多項有益探索，如其所屬的燈山井釀造公司已經與山西大學、天津科技大學等高校合作研究。

低端調味品的產品升級

食醋作為人們日常生活的基本調味品，據統計人均消費量為1.7千克/年，市場需求穩定，利潤微薄，這已成為阻礙很多中小型醋企業發展的瓶頸問題。

俗話說，“家有二兩醋，不用請大夫”。與油、鹽、醬相比，醋除了其調味品的功能外，還有預防和保健的作用。近年來，山西醋企已經開始了有益的探索和創新，加速了陳醋由低端調味品向日化、功能、保健、醫藥等高端產品領域的轉型。

在產品多樣化方面，保健醋因其具有果醋的市場認可基礎而成為山西醋企的重要發展方向之一。例如山西一家老陳醋企業在技術層面上做了大膽創新嘗試，改變了以往只用高粱、玉米為“醋”原料的傳統方法，采用具有保健作用的蕎麥、燕麥、黑麥為原料，生產了具有一定功效的保健醋、功能醋；有些廠家在成分方面做了嘗試，以糙米、糯米、水果等為原料，生產出糙米醋、糯米醋、水果醋等。

山西老陳醋利用 “天下第一醋”的金牌效應，在產品多樣化上做足文章，依靠科技創新進一步細分產品市場，將會實現更大的經濟效益。

傳承醋文化 光復晉醋品牌

山西醋文化名揚在外，而就品牌而言，僅有晉醋的“東湖”品牌位居全國醋業三強之列，而晉醋的名品遠不止這一個，但大多是“養在深閨人未識”。晉醋食之綿、酸、香、甜、鮮，兼具理療與保健功能等特點，需要不斷被外界了解。

近年來山西醋企抱團開發醋文化，品牌行活動在全國如火如荼地開展著。的確，山西老陳醋的發展必須立足于品牌，因為只有品牌才能將企業內涵轉化為市場競爭的勢能，發揮陳醋名品效應，提升陳醋品位，才能真正實現山西老陳醋歷史榮耀的光復。