蔬果上的農殘該怎么去除？

石悅

果蔬農藥殘留是個令人頭痛的問題，現今農藥種類繁多，特性各不相同，而任何去除方法都只能針對某種類別的農藥，很難有萬全之策。對一類農藥有效的辦法，很可能對另一些無效，甚至會在處理過程中產生其他毒性更大的物質。

相比生食而言，常規的食物烹飪及預處理已經能夠除掉大部分的農藥了。2010年48期《食品與化學毒理學》雜志上，比利時根特大學的科學家對食品加工過程中農藥的含量變化情況做了統計，結果表明，油炸、焯水、去皮和搓洗是最有效的幾種途徑，其中油炸可以去除90%的農藥，焯水則接近80%。為了去除農藥而把蔬菜水果過油實在有些舍本逐末，但焯水卻是十分簡便易行的辦法，即在滾水中快速燙數十秒之后撈出。削皮對某些種類的農藥去除率可以達到100%，搓洗平均也能夠達到60%。根據他們的數據，烘烤也許是最糟糕的加工方式，蔬菜在烘烤過后農藥含量不降反升。

有的生活專家建議用加了白醋、小蘇打或食鹽的水來浸泡果蔬，這是有一定道理的，相當一部分農藥在酸性或堿性環境下會加快分解速度。但是，這也會導致綠葉蔬菜的細胞通透性提高，使得蔬菜表面的農藥進入內部，更難去除。更有甚者，敵百蟲在堿性條件下能逐漸轉化為敵敵畏，后者毒性是前者的10倍。因此，在農藥種類未知的情況下，還是采取溫和的清洗方法為妙。

至于市售果蔬清洗劑，其主要有效成分是表面活性劑，它的作用是提高一些非水溶性農藥的溶解度，好讓它們能夠通過水洗去除。然而，美國康涅狄格州農業實驗站2000年進行的一項較為大型的研究顯示，農藥是否容易被水洗掉，跟水溶性幾乎無關，大部分農藥都是被清洗時的機械運動去除的。那么，所謂的果蔬清洗劑到底能不能去除更多的農藥呢？在研究的第二部分，他們又檢測并比較了自來水、稀釋到1%的普通洗潔精以及四種專門的果蔬清洗劑清洗前后的農藥含量，結果發現，所有這些洗滌劑的清洗效果與自來水幾乎沒有區別。此外，果蔬清洗劑如果使用不當，自身也會成為新的污染物。

近年來也出現了一些以“臭氧”或“活氧”為賣點的家用果蔬清洗機。對于自來水廠或者污水處理廠來說，臭氧無疑是比氯氣更為優越的殺菌及凈化劑。它能夠釋放氧化性很強的自由基，對很多有機分子都有降解作用。如果用臭氧來處理果蔬，確實能夠有效殺死表面的細菌、病原體和寄生蟲等，但是對農藥殘留，目前卻缺乏有力的數據支持。雖然有研究表明，以臭氧微氣泡處理蔬菜30分鐘以上，能將表面農藥殘留降低到原來一半的含量；但是，以家庭果蔬清洗機的處理條件和時間，這一效果很難達到。況且，在家中放置一個臭氧發生器也許根本就不是個好主意：臭氧對人眼、呼吸道和肺部都有刺激性，長期吸入還會傷害肺部組織及中樞神經系統。

所以，別再糾結買哪種蔬果清洗劑，打開水龍頭好好洗洗才是正經事。endprint