日本為大米飯設品飯師

本報駐日本特約記者 孫秀萍 日本人愛吃米飯，一碗米飯配上一碗大醬湯成為媽媽味道的經(jīng)典，讓所有日本人念念不忘。對所有東西都力爭精益求精的日本人對做米飯也有很高的要求。不僅要好吃，還要有光澤，火候、泡水時間、鍋的質(zhì)地等都有講究，還有品飯師進行專業(yè)研究。 日本人淘米非常講究。婆婆認可的好兒媳婦必須會做好吃的米飯，兒媳婦淘米時揉搓至少30次以上。一般要求第一次淘米必須快，以免灰塵和糠等被大米吸附。從第二次淘洗開始要輕輕揉搓，如此反復淘洗三到四次。 日本料理節(jié)目在介紹如何做米飯時都有大廚強調(diào)，要淘好米，還必須把米提前泡半小時到一個小時以上。這樣才能保證米飯的芯部也都能浸入水分，米飯更加柔軟而有彈性。米飯做好之后，必須立即打開鍋蓋，用飯勺垂直在鍋內(nèi)劃十字。然后將四等分的米飯抖落開，讓多余的蒸汽散發(fā)出去，保證米飯的口感。盛飯時還要求讓米飯看上去好看，所以不能用飯勺壓擠，而要保持米飯新出鍋時的顆粒和光澤。為了保證米飯能夠越做越好吃，日本炊飯協(xié)會還創(chuàng)設了品飯師資格制度。品飯師類似品酒師，主要以米飯的營養(yǎng)，健康食用、味道等基礎知識，為消費者或者食品制造者提供幫助，或者開發(fā)以米飯為主的新產(chǎn)品、推廣大米等。品飯師必須具備大米的各種知識，做米飯的科學和技術、衛(wèi)生管理知識，并能品味出米飯的產(chǎn)地，對米飯的質(zhì)量做出正確的評價。品飯師考試每年進行一次。參加考試者在接受2天的集中特別講座后，再參加考試。合格者方可得到證書。 值得強調(diào)的是，日本的電飯鍋技術非常發(fā)達，質(zhì)地、型號也多種多樣。可以按照個人喜好購買。有的做出的米飯偏硬，適合喜歡有口感的年輕人，有的做出的米飯偏軟，適合老年人選用。此外還有遠紅外線電飯鍋，瓷質(zhì)電飯鍋、古代傳統(tǒng)鐵鍋等。最近還開發(fā)出一鍋多用的新產(chǎn)品，在電飯鍋上加了蒸的功能，讓你做飯的同時也把菜蒸好了，很受工作繁忙的年輕人歡迎。 在日本的超市幾乎看不到外國產(chǎn)大米。一方面，這和日本實施了農(nóng)產(chǎn)品保護政策有關。日本產(chǎn)大米價格雖然很高，其他外國米也無法靠廉價打進來。另一方面，和日本人自認國產(chǎn)大米最好吃有關。1993年因為夏季超低溫造成大米歉收，日本緊急從各國進口大米，其中進口量最大的就是細長的泰國米，在中國被稱為香米，價格不菲。但是這種泰國香米卻在日本遭到冷遇，無人購買。最后超市只好將其分成小袋兒白搭給顧客。直到現(xiàn)在泰國香米在日本也難以普及，因為缺乏黏度，被認為只適合做炒飯。 日本每年都要舉行大米質(zhì)量評比，選出年度最佳大米品牌。得最高獎的大米會被冠以日本第一稱號。2013年度最高金獎得主為群馬縣的越光。總體來講日本人愛吃越光，因為黏度和甜度較高，口感類似于中國的東北大米。總體來講，日本人偏愛的是日本東北地區(qū)的大米，其中又尤以新潟地區(qū)的“越光”價格最高。近年來有機大米受到追捧，價格翻了大約3倍。日前，記者在市場上還看到一種“金芽米”，一看原來是在每顆米粒上都留一小塊兒米糠，看上去像金色的點綴。這樣既可以吃到米糠的營養(yǎng)，又可以保留大米良好的口感。▲