HACCP在果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用

姜英杰

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，江蘇 淮安 223003）

HACCP在果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用

姜英杰

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，江蘇 淮安 223003）

為保證果凍產(chǎn)品的質(zhì)量，將HACCP體系應(yīng)用到果凍生產(chǎn)中。按照HACCP體系的要求，對(duì)果凍生產(chǎn)全過程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值，制訂有效的監(jiān)測(cè)方法，以生產(chǎn)出安全的果凍產(chǎn)品。

HACCP；果凍；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)

1 HACCP體系

HACCP（Hazard Analysis Critical and Control Point）即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種保證食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系，已在世界范圍內(nèi)得到推廣和應(yīng)用［1－3］。它始創(chuàng)于20世紀(jì)60年代末的美國(guó)宇航食品制造［4］，1993年歐盟委員會(huì)頒布HACCP決議，1995年美國(guó)相繼頒布HACCP系列法規(guī)［5，6］，并對(duì)輸入美國(guó)的水產(chǎn)品企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)［7］。為了適應(yīng)出口的需要，我國(guó)也是最早進(jìn)行食品安全管理體系推廣的國(guó)家之一，并帶動(dòng)其他內(nèi)銷食品企業(yè)紛紛建立HACCP體系，現(xiàn)在HACCP體系已被越來越多的企業(yè)采用［8］。

HACCP是危害預(yù)防的控制方法，改變了以工藝控制、進(jìn)貨檢驗(yàn)、過程檢驗(yàn)、最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主的傳統(tǒng)質(zhì)量管理方法。HACCP體系是一個(gè)預(yù)防性的、非反應(yīng)性的體系，它也不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系［9］。

HACCP的七項(xiàng)基本原理：（1）進(jìn)行危害分析和確定預(yù)防控制措施；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；（3）建立關(guān)鍵限值；（4）建立監(jiān)控體系；（5）建立糾偏行動(dòng)；（6）建立驗(yàn)證程序；（7）建立有效的記錄保存與管理體系［10，11］。

2 HACCP在果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.1 危害分析

2.1.1 果凍生產(chǎn)工藝流程［12，13］

果凍的生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

圖1 果凍生產(chǎn)工藝流程

2.1.2 危害分析

根據(jù)果凍生產(chǎn)工藝流程，從生物危害、化學(xué)危害、物理危害三個(gè)方面進(jìn)行分析，結(jié)果見表1。

2.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

根據(jù)表1的危害分析結(jié)果，利用CCP判斷樹來判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)，并確定過濾、殺菌、金檢三個(gè)工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.3 建立關(guān)鍵限值

針對(duì)過濾、殺菌、金檢這三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別建立關(guān)鍵限值，并確定HACCP計(jì)劃表，具體見表2。

表1 果凍生產(chǎn)過程中的危害分析

表2 果凍生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表

續(xù)表2

2.4 建立有效記錄HACCP的檔案系統(tǒng)

果凍生產(chǎn)中的HACCP系統(tǒng)檔案包括：（1）供貨商提供的合格證明；（2）原輔料檢驗(yàn)記錄；（3）SSOP記錄表；（4）金檢機(jī)隔離異物記錄表；（5）金檢機(jī)調(diào)試、維修記錄表；（6）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)記錄表；（7）殺菌消毒操作記錄表；（8）糾偏記錄表；（9）審核記錄表。

3 結(jié)語

運(yùn)用HACCP原理，對(duì)果凍生產(chǎn)全過程進(jìn)行危害分析，確定了三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，分別是過濾、殺菌、金檢；針對(duì)這三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立了關(guān)鍵限值，并制訂了HACCP計(jì)劃，為加強(qiáng)果凍產(chǎn)品的安全衛(wèi)生管理提供了科學(xué)依據(jù)。

HACCP體系具有很強(qiáng)的系統(tǒng)性，只有嚴(yán)格執(zhí)行每一個(gè)環(huán)節(jié)，才能保證整個(gè)HACCP體系有效運(yùn)行。另外，SSOP是制訂和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提；沒有有效的SSOP作保證，HACCP計(jì)劃就是一句空話，HACCP體系也不可能成立。

［1］李耘，錢永忠，王開義，等.架構(gòu)我國(guó)HACCP體系智能化軟件平臺(tái)初探［J］.食品科技，2010，（6）：322－326.

［2］劉克.HACCP管理體系及其應(yīng)用［J］.江西食品工業(yè)，2003，（3）：52－53.

［3］覃潔，李艷英，郭剛秋，等.HACCP在糖水荔枝罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.廣西輕工業(yè)，2008，（8）：15－16，21.

［4］Panisello P J，Quantick P C.Technical Barriers to Hazard Analysis Critical Control Ponit（HACCP）［J］.Food Control，2001，（12）：134－138.

［5］曹斌.食品質(zhì)量管理［M］.北京：中國(guó)環(huán)境科學(xué)出版社，2006：142.

［6］王蕊，高翔.食品安全與質(zhì)量管理［M］.北京：中國(guó)計(jì)量出版社，2009：298－302.

［7］HACCP原理及應(yīng)用指南［M］.上海：SGS瑞士通用公證行，2002：1－15.

［8］甘伯中.HACCP在冷卻分割豬肉生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2003，（2）：188－193.

［9］王瑞英，王福安，賈詠梅，等.HACCP在乳粉生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.中國(guó)乳品工業(yè)，2003，（2）：38－40.

［10］Buchanan R L.HACCP：A Re-emerging Approach to Food Safety［J］.Trends in Food Science and Technology，1990，（11）：104－106.

［11］杜琨，張亞寧.危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理在食品工業(yè)中的應(yīng)用［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2005，33（5）：881－882.

［12］劉金龍，鄭小江，孫東發(fā)，等.“恩七葉甜”絞股藍(lán)果凍配方及生產(chǎn)工藝研究［J］.食品科技，2008，（11）：104－109.

［13］余小領(lǐng)，趙豐，李學(xué)斌.紫甘薯保健果凍的研制［J］.食品工業(yè)科技，2009，（1）：246－248，251.

［責(zé)任編輯：季 坤］Application of HACCP in Jelly Production

JIANG Ying-jie
（School of Food and Nutrition Engineering，Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

：In order to guarantee the quality of jelly，HACCP system was applied to the processing of jelly.According to requirements of HACCP system，we analyzed hazard in the jelly processing，defined the critical control points，established critical limit and worked out effectivemonitoringmeasures，so as to produce safe jelly production.

HACCP；jelly；hazard analysis；critical control points

book=25,ebook=30

TS216

A

1006－8481（2014）02－0025－03

2013－11－20

姜英杰（1982—），男，江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院講師，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。