風味杏鮑菇醬的研制

譚石升

（中國食品有限公司，北京 100020）

風味杏鮑菇醬的研制

譚石升

（中國食品有限公司，北京 100020）

以杏鮑菇為原料，調配黃豆醬、干辣椒、鮮味劑及復合香辛料等輔料研制風味杏鮑菇醬。經過感官評定，確定最佳工藝配方為：黃豆醬10％、干辣椒6％、白砂糖2％、谷氨酸鈉1.5％、5′-呈味核苷酸二鈉0.2％、復合香辛料0.8％、酵母抽提物1.2％、檸檬酸0.1％、異Vc鈉0.05％。產品風味獨特，香辣鮮甜，符合廣大消費者的口味。

杏鮑菇；生產工藝；質量標準

杏鮑菇又名刺芹側耳，屬傘菌目，側耳科，側耳屬，是藥食兩用的珍稀食用菌［1］。每100g杏鮑菇含鈣248.42mg、鋅4.28mg、硒0.074mg，其蛋白質含量高達18.61％，風味氨基酸占總氨基酸的27.736％［2］，故味道鮮美，風味獨特，兼具杏仁香味和鮑魚風味。杏鮑菇色澤雪白，菌肉肥厚，質地脆嫩，營養豐富，具有抗癌、抗氧化、降血壓、降血脂、降低膽固醇、緩解骨質疏松、潤腸胃、增強肌體免疫力、預防心血管疾病等功效，集營養、保健、食療三性于一體，素有“雪茸”“平菇王”“干貝菇”“草原上的牛肝菌”之美譽［3］。研制風味杏鮑菇醬，既可為食品加工企業擴展產品種類，又可為廣大消費者提供方便、快捷、健康的美味食品。

1 原輔料及主要設備

1.1 原料

新鮮的杏鮑菇：直接從食用菌栽培基地采購，采取冷鏈運輸。

1.2 輔料

植物油、黃豆醬、無碘精制鹽、白砂糖、谷氨酸鈉、5′-呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物、干辣椒、大蒜、生姜、洋蔥、香辛料等。

1.3 主要設備

切丁機、燃氣炒鍋、灌裝機、抽真空旋蓋機、連續殺菌機、定點式貼標機、激光噴碼機、自動封箱機等。

2 工藝流程及操作要點

2.1 工藝流程

原料→清洗→切丁→保脆→炒制→風味調配→灌裝→真空封口→滅菌→貼標→噴碼→檢測→成品。

2.2 操作要點

2.2.1 原輔料的預處理

杏鮑菇預處理：選擇菇體新鮮、完整且呈白色的杏鮑菇，將其根部和頂部修剪干凈，并在水中清洗，然后撈出瀝干，切成大約10mm×5mm×5mm的塊狀，用添加0.6％氯化鈣的純凈水浸泡30min，再撈出瀝干備用。

干辣椒預處理：選擇水分含量≤11％、無霉爛、色澤鮮艷、大小一致的朝天椒，經過挑選、風洗、粉碎、過篩、金屬檢測。

大蒜預處理：選擇皮薄、無霉爛的大蒜，去皮、清洗后，在95℃的熱水中熱燙3min，除去大蒜臭味，斬拌成碎末備用。

洋蔥預處理：選擇無霉爛的洋蔥，去除外皮，洗凈后斬拌成碎末備用。

生姜預處理：選擇肥厚、鮮嫩的生姜，去除腐爛變質部分，清洗掉泥沙，然后脫皮，斬拌成碎末備用。

2.2.2 炒制

將植物油倒入燃氣炒鍋，升溫至180～200℃，先加入生姜、大蒜、洋蔥，爆香后再加入杏鮑菇丁炒制。最好選用帶自動攪拌器、可自動計量及自動控

溫的現代化燃氣炒鍋，操作簡便，可控度高。

2.2.3 風味調配

待杏鮑菇丁炒熟后，添加干辣椒粉、無碘精制鹽、黃豆醬、白砂糖、香辛料、谷氨酸鈉、5′-呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物等輔料進行調配。

2.2.4 灌裝

將玻璃瓶、瓶蓋滅菌后，采用全自動灌裝機灌裝，并隨機抽檢產品重量，將產品重量控制在標準范圍以內，頂隙高度控制為2～2.5cm。

2.2.5 抽真空封口

采用全自動抽真空封口機，真空度關鍵限值設定為0.04～0.05MP，控制好產品真空度，可有效解決產品表層氧化變色問題。

2.2.6 滅菌

采用高壓滅菌，滅菌溫度為115℃，滅菌時間為15min；或者采用巴氏滅菌法，滅菌溫度為85～90℃，滅菌時間為20～25min。

2.2.7 清洗、風干

采用自動清洗機清洗，前段添加清洗劑，將玻璃瓶外壁清洗干凈；采用自動風干機，去除瓶壁表層水分，否則會影響標簽粘貼。

2.2.8 貼標、噴碼、裝箱

采用自動貼標機，標簽末端高度誤差控制在1mm以內；噴碼內容為年月日及產品批次號；裝箱時每瓶檢查，不能漏裝，紙箱外加印生產日期。

2.2.9 檢測方法

嚴格執行產品質量標準，檢測感官指標、理化指標及微生物指標。水分：按GB 5009.3方法檢測。食鹽：按GB/T 12457方法檢測。酸價、過氧化值：按GB/T 5009.37方法檢測?？偵椋喊碐B/T 5009.11方法檢測。鉛：按GB 5009.12方法檢測。黃曲霉毒素B1：按GB 5009.22方法檢測。菌落總數：按GB 4789.2方法檢測。大腸菌群：按GB 4789.3方法檢測。致病菌：按GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB 4789.10方法檢測。

3 結果與分析

3.1 黃豆醬的添加量

分別加入總重0％、5％、10％、15％、20％的黃豆醬，產品風味發生變化。不加黃豆醬，產品僅具有杏鮑菇香味，風味較差；添加量過少，則醬香不明顯；添加量過多，則醬香過濃，會掩蓋杏鮑菇香味。綜合以上因素，黃豆醬的最佳添加量為10％。

3.2 干辣椒的添加量

分別加入總重2％、4％、6％、8％、10％的干辣椒，產品風味發生變化。干辣椒添加量過少，香辣風味不足；添加量過多，則香辣風味過濃，會掩蓋杏鮑菇香味，且不食辣人群難以接受。綜合以上因素，干辣椒的添加量為6％時，香辣風味最佳。

3.3 白砂糖的添加量

分別加入總重0.5％、1.0％、2.0％、3.0％、4.0％的白砂糖，產品風味發生變化。白砂糖添加量過少，產品甜味不足，風味不突出；添加量過多，則甜味厚重，影響整體風味。綜合以上因素，白砂糖的最佳添加量為2.0％。

3.4 谷氨酸鈉的添加量

分別加入總重0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、3.0％的谷氨酸鈉，產品風味發生變化。谷氨酸鈉添加量過少，鮮味不明顯；添加量過多，則鮮味過重，影響整體風味。綜合以上因素，谷氨酸鈉的最佳添加量為1.5％。

3.5 其他輔料的添加量

研制中發現，只有選擇不同的調味配方才能生產出風味獨特的產品。研制結果顯示：其他輔料的最佳添加量分別為5′-呈味核苷酸二鈉0.2％、酵母抽提物1.2％、香辛料0.8％、檸檬酸0.1％、異Vc鈉0.05％。

4 產品質量標準

4.1 感官指標

色澤為紅褐色，鮮艷有光澤，均勻一致；具有杏鮑菇特有的香氣和滋味，無酸、苦、焦煳及其他異味；黏稠狀半固態醬體。

4.2 理化指標

水分≤40g/100g，酸價（以脂肪計）≤5.0mg/g，過氧化值（以脂肪計）≤0.25mg/100g，食鹽（以NaCL計）≤6.0g/100g），總砷（以As計）≤0.5mg/kg，鉛（以Pb計）≤1.0 mg/kg，黃曲霉毒素B1≤5.0μg/kg。

4.3 微生物指標

菌落總數≤5000cfu/g；大腸桿菌≤30MPN/100g；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。

5 結論

風味杏鮑菇醬的最佳配方為黃豆醬10％、干辣椒6％、白砂糖2％、谷氨酸鈉1.5％、5′-呈味核苷酸二鈉0.2％、酵母抽提物1.2％、復合香辛料0.8％、檸檬酸0.1％、異Vc鈉0.05％。

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［2］張化朋，張靜，劉阿娟，等.杏鮑菇營養成分及生物活性物質分析［J］.營養學報，2013，35（3）：307－308.

［3］陳士瑜，陳海英.蕈菌醫方集成［M］.上海：上?？茖W技術文獻出版社，2000：429－430.

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［責任編輯：季 坤］

2 膳食纖維的持水力與膨脹力

持水力與膨脹力是膳食纖維的重要理化性質，對于評價原材料的優劣有很大參考價值。膳食纖維中含有許多親水性基團，因此具有很強的持水性，變化范圍大致在自身重量的1.5～25倍。膳食纖維的體積較大，復水后的體積更大，易引起飽腹感，影響機體對食物中其他成分的消化吸收。了解不同原材料膳食纖維的膨脹力與持水力，對于預防肥胖癥有較大的意義。不同原材料膳食纖維的持水力與膨脹力見表1。

表1不同原材料膳食纖維持水力與膨脹力的比較

從表1可以看出：海帶、可可、馬尾藻、羊棲菜的膨脹力較高，白果殼、荔枝殼的膨脹力相對較低；在持水力方面，除馬尾藻、羊棲菜、海帶外，野山杏、番茄渣的持水力也相對較高。

3 膳食纖維的產率及制備方法

在膳食纖維的制備過程中，常用的有酶法、化學法（包括酸水解法、堿浸法、酸堿浸提法、熱水浸提酸堿法、乙醇法等）、粗分離法（如篩法）、膜分離法、酶法與化學法相結合的方法等，但因植物的特性不同，不同的植物只能通過某一種特定方法才能獲得最大的產率，如表2所示［2－24］。

表2 不同原材料膳食纖維的最大產率及提取方法

從表2可以看出，白果殼、維多莉甘薯渣、羅漢果渣、辣椒渣、葵花脫脂粕、馬尾藻、雪蓮果、野山杏、柚皮的膳食纖維產率較大，草菇、車前草、胡蘿卜渣、腐乳廢渣、番茄渣、薇菜、羊棲菜、芋頭苗的產率居中，菠蘿渣、鼠尾藻、蕪菁的產率較低。

4 展望

膳食纖維是人體健康必不可少的重要營養素，其資源豐富，價格低廉，有著廣泛的應用前景。但王惠君等人的調查結果顯示：1989—2006年9個?。ㄗ灾螀^）居民膳食纖維攝入量呈下降趨勢，蔬菜、米、面及其制品是膳食纖維的主要食物來源。而許多膳食纖維含量豐富的原材料不僅沒有得到人們

的重視，反而造成了浪費。因此，在日常飲食中，應加大膳食纖維的攝入量、注意攝入種類的多樣性；社會生產中也應充分利用原材料中的膳食纖維。

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［責任編輯：羅 香］

Abstract：：The paper reviews the domestic research progress of dietary fiber and compares thematerialswhich can extract dietary fiber.By the way，it also puts forward the proposal about its application.

Key words：dietary fiber；material；comparison；application

Development of Flavored Pleurotus Eryngii Sauce

TAN Shi-sheng
（China Foods Limited，Beijing 100020，China）

：The saucewasmanufactured with pleurotus eryngiias the raw material and broad bean paste，dried chili，flavor enhancer，spice as seasoning.The optimum technological factor was decided by sensory evaluation：10％ soy sauce，6％dried chilli，2％white sugar，1.5％glutamic acid，0.2％Disodium 5′-ribonucleotide，0.8％ spicemixture，1.2％yeast extract，0.1％citric acid，and 0.05％sodium erythorbate.With spicy and sweet taste，this product bears unique flavor and it is consistentwith the public taste.

pleurotus eryngii；production technology；quality standard

Com parison and App lication of Various M aterials for Extracting Dietary Fiber

QUAN Mei-ping，HOU Yun-yun
（School of Chemistry and Life Science，Weinan Normal University，Weinan 714000，Shaanxi，China）

book=16,ebook=21

TS219

A

1006－8481（2014）02－0016－02

2013－11－06

譚石升（1965—），男，中國食品有限公司食品工程師，研究方向：調味品。