火頭軍王傳祥

○文/譚 曄

●煙熏火燎的灶臺(tái)燃燒的是火頭軍王傳祥40年的黃金歲月。攝影/陳允長(zhǎng)

時(shí)下，在中國(guó)餐飲行業(yè)，45元能夠吃幾個(gè)菜？

不要說大中城市，就是在一個(gè)縣級(jí)市餐館，45元也只能點(diǎn)一個(gè)中等菜肴。那么，有45元吃一天，每頓飯可以品嘗到40多個(gè)小菜，而且還能夠吃到魚和蝦的地方嗎？

有。這就是遼河油田干部管理學(xué)院食堂。

在遼河油田干部管理學(xué)院，有一位在七尺灶臺(tái)煙熏火燎了近40年的漢子。他就是59歲的炊事班長(zhǎng)王傳祥。為了讓學(xué)員吃出健康，吃出溫馨，吃出文化，吃出品位，王傳祥在炊事班長(zhǎng)的位置一干就是40年！

45元的傳說

在敞亮潔凈的學(xué)校餐廳，四周墻面掛滿錦旗。食堂管理員李春林，一位副團(tuán)級(jí)轉(zhuǎn)業(yè)軍人指著80多面錦旗說：“我們有位炊事班長(zhǎng)，叫王傳祥。有了他，我們食堂才有這么多榮譽(yù)，45元一天的伙食才能夠讓你吃得好、吃得飽。”

說起王傳祥，李春林侃侃而談，如數(shù)家珍：“他這個(gè)人干活不惜力，一天到晚不知道累。嗓門大，每天大聲吆喝著，挺嚇人的；不喊也不行，做起飯來，鍋碗瓢勺交響曲，每天他要上廚指揮。”

正說著，只聽餐廳門外有人亮著大嗓門和炊事員說話。聞其聲，知其人。老李說：“是他來了。”循聲望去，只見來人中等身材，眼睛不大瞇縫著，圓圓的面龐黑里透紅，莞爾一笑，腮邊淺現(xiàn)酒窩，腰板雖然不是那么挺拔，仍然顯示出軍人氣概。

“你好，我是王傳祥！”聲音果然洪亮高亢，一雙大手握過來，非常有力。我們彼此寒暄幾句，王傳祥說：“吃飯時(shí)間到了。”

我看到了傳說中的遼河油田干部管理學(xué)院學(xué)員的伙食。除了正餐有30多道熱菜六七種主食外，還有40多種小菜五顏六色、清新鮮嫩。但你想不到這些小菜大多是廢物利用。蘿卜皮、香菜根、辣椒胡搖身一變，成為餐桌上的美味佳肴。

制作小菜是王傳祥在部隊(duì)練就的手藝。王傳祥帶領(lǐng)炊事員們?cè)趯W(xué)校食堂前廢棄的花窖開拓出一畝多菜地，種下20多種蔬菜，每年自產(chǎn)幾萬斤無公害蔬菜，為學(xué)校節(jié)省幾萬元開支。菜地也成為制作小菜的寶地。即使那些看似沒有用的蔥骨朵兒，王傳祥也舍不得丟棄，而是把它們洗干凈，用打餡機(jī)打碎，再放上干紅椒等調(diào)料。于是，學(xué)員餐桌上便多了一種深受學(xué)員喜愛的小菜——自制辣醬。

一位資深教授說：“走遍全國(guó)也沒看到過這么多種自己制作的小菜。”另一位經(jīng)濟(jì)學(xué)教授一邊品嘗，一邊算賬：這么多小菜不要說去大超市去買，就是到低級(jí)市場(chǎng)批發(fā)，一年沒有3萬～5萬也下不來啊。

即使小菜是自己制作的，但45元在物價(jià)上漲的情況下保持這樣的伙食質(zhì)量似乎是不可能的。

“沒有什么好的辦法，只能在節(jié)約上下功夫。”王傳祥說，“我們不能從學(xué)員嘴里摳東西，要為學(xué)員嘴里送東西。”

降低食堂營(yíng)業(yè)成本關(guān)鍵在于主副食的采購，王傳祥深明此理。為此，王傳祥經(jīng)常起大早趕到菜市場(chǎng)，為的是批發(fā)到第一手菜。因?yàn)榈谝皇植嗣拷锬軌蚬?jié)省0.5元以上。

在菜市場(chǎng)商販眼里，王傳祥是個(gè)十足的老摳兒，經(jīng)常為了幾分錢討價(jià)還價(jià)。一次買活桂魚，一斤45元，商販要用加厚的黑塑料袋和魚一起過稱，王傳祥不干。他一合計(jì)：用加厚黑塑料袋浸上水，就會(huì)增加二三兩，就是十幾元錢。他堅(jiān)持要一條條稱完再裝袋子。商販搖搖頭挖苦他：“至于這么摳嗎？”

食堂的節(jié)省正是王傳祥一分一分摳出來的。這些年，他每天加班加點(diǎn)卻從未要過一個(gè)加班費(fèi)；為食堂購菜從來不要車，不搭車，能用自行車、摩托車馱的就用車馱，一年節(jié)約車費(fèi)就達(dá)上萬元；他購物跑壞了5臺(tái)電動(dòng)車、摩托車，修理費(fèi)花了上千元都是自掏腰包。

為了節(jié)省外雇工，王傳祥和管理員李春林商定：食堂一人多崗，分工合作，大廚也是洗碗工，管理員、班長(zhǎng)也是擇菜和拖地工。什么活都干，哪兒忙上哪兒去，為的是節(jié)省幾個(gè)人的開支，把節(jié)省下來的錢放到學(xué)員伙食上。

灶臺(tái)“三部曲”

在遼河油田干部管理學(xué)院，45元吃得飽不算，吃得好才讓人心服口服。

在學(xué)校食堂，菜譜不是張貼在墻上，而是刻在王傳祥的心里。培訓(xùn)班計(jì)劃一到，他都要做一番調(diào)查，然后根據(jù)學(xué)員具體情況決定菜飯的葷素咸淡、酸甜苦辣與就餐數(shù)量，保證人人都能吃上可口的飯菜，杜絕出現(xiàn)有些菜不夠吃，有些菜沒人吃的現(xiàn)象。他還帶領(lǐng)大家去采摘野菜。冬天包的野菜餡餃子、包子，深受學(xué)員歡迎。

王傳祥要求廚師、面點(diǎn)師每周必須推出2～3道菜品、1～2樣主食。他常說，沒有創(chuàng)新就是倒退。他從不放過學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。一次，他在一家小飯店參加一個(gè)老鄉(xiāng)生日聚會(huì)，發(fā)現(xiàn)一道茄子菜燒得別具風(fēng)味，就遛到后廚想探個(gè)究竟，結(jié)果被飯店老板發(fā)現(xiàn)，硬是被人從后廚攆了出來。

為了讓學(xué)員吃得滿意，王傳祥每天到餐廳細(xì)心觀察學(xué)員打菜情況。一天，他發(fā)現(xiàn)一位學(xué)員盤子里只有咸菜，就立即走上前問這位學(xué)員為什么不打熱菜？學(xué)員有點(diǎn)不好意思：“我這個(gè)人有個(gè)怪毛病，不吃蔥、姜、蒜。”王傳祥說：“這好辦，您稍等一會(huì)兒。”他馬上到后廚炒了兩道不放蔥、姜、蒜的菜，親自送到這位學(xué)員的餐桌上。這位學(xué)員萬分感動(dòng)。

為了不斷提高飯菜質(zhì)量，王傳祥組織炊事員每周開兩次班務(wù)會(huì)，按照學(xué)員和客人的反饋意見，隨時(shí)調(diào)整主副食品種，同時(shí)注重把好采購關(guān)。他帶人每年外出采購新糧食，研究粗糧細(xì)作，品種達(dá)到10多種。他還組織大家自己腌酸菜、生豆芽、做小咸菜等，不僅讓就餐人員吃上了可口的飯菜，而且確保了食品的衛(wèi)生安全。

學(xué)員們都說，學(xué)校的粥好喝。但他們不知道王傳祥付出的心血有多少。每天凌晨拖完地，他就開始熬粥。作為大食堂，用頭一天的剩米飯熬粥無可非議。可王傳祥認(rèn)為，要讓學(xué)員喝上好粥，適應(yīng)不同地區(qū)學(xué)員的口味，那就得生米下鍋，小火慢熬，品種多樣化。這些年來，學(xué)校早餐的粥品最多達(dá)到13種。 凌晨四五點(diǎn)，粥熬好了，王傳祥開始蹬上三輪車到批發(fā)市場(chǎng)批發(fā)第一手菜。

年復(fù)一年，周而復(fù)始，王傳祥每天用心彈奏他的三部曲。食堂、菜地、菜市場(chǎng)，三點(diǎn)一線，他馬不停蹄，牛筋底硬是磨出幾個(gè)窟窿。最多一年，他穿壞過9雙鞋。

吊線班長(zhǎng)

遼河油田干部管理學(xué)院食堂的伙食好吃，讓人想不到的是桌椅擺放也是井井有條。

這些年來，王傳祥始終保持軍人本色，對(duì)炊事班進(jìn)行半軍事化管理。他要求餐廳的桌椅等餐具必須擺列整齊，橫成行、豎成線，50多張餐桌、600多把椅子，筷子籠、牙簽盒、餐巾紙橫看豎看都在一條線上，40多種小菜的筷子朝向一致擺放在小菜盆上。

王傳祥就像個(gè)專業(yè)木匠，只要走進(jìn)食堂，就瞇起一只眼睛吊線。因此，他被戲稱為“吊線班長(zhǎng)”。

王傳祥對(duì)飯菜質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，菜肴必須色香味俱佳才能上餐桌。一次，一位廚師正準(zhǔn)備將一道炸肉丸子裝盤上桌，他發(fā)現(xiàn)欠火候，立即責(zé)令廚師重新做。幾位年輕炊事員在一旁嘀咕：“咱是大鍋菜、大鍋飯、大食堂，差不多就行了，又不是星級(jí)酒店。”王傳祥一聽，嗓門立馬提高八度：“大食堂、大鍋菜、大鍋飯也要有標(biāo)準(zhǔn)。我們到什么時(shí)候標(biāo)準(zhǔn)都不能降！”

王傳祥執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)可謂六親不認(rèn)。改刀工劉金鎖是他的老戰(zhàn)友，兩人有30多年的交情。有一次，王傳祥發(fā)現(xiàn)劉金鎖換完工作服后沒洗手就去切菜，劈頭蓋臉就是一頓批評(píng)，毫不留情，并放出狠話說：“再發(fā)現(xiàn)一次你就走人！”

還有一次，廚師王家運(yùn)在翻炒茄子絲時(shí)被王傳祥叫停：“色澤不對(duì)，鹽放多了！”王家運(yùn)一嘗果然咸了一點(diǎn)。于是，他二話沒說，重新開始炒制。

王傳祥對(duì)炊事員要求嚴(yán)格，追求完美，對(duì)自己更加嚴(yán)格。每天凌晨3點(diǎn)多，他會(huì)悄無聲息、躡手躡腳走進(jìn)食堂。先是拖地，年過半百的人硬是揮動(dòng)墩布一步一步挪，豆大的汗珠灑落在3000多平米的地面。發(fā)現(xiàn)地面有油漬，他就用餐巾紙擦拭干凈，不留印記。

多年來，王傳祥就像一個(gè)不知疲倦的琴師和樂手，無論春夏秋冬、風(fēng)霜雨雪，沒節(jié)假日、雙休日，堅(jiān)守在七尺灶臺(tái)，用心血和汗水彈奏他心中的樂章。

聽說王傳祥一度離開過他的崗位。上世紀(jì)90年代末，王傳祥停薪留職，開了個(gè)小飯店。憑借他曾師從遼菜名廚王九章、國(guó)家一級(jí)廚師資質(zhì)和人脈關(guān)系，他的小飯店生意非常紅火，最多一天凈賺8000元。王傳祥提前進(jìn)入小康時(shí)代。

這時(shí)候，干部管理學(xué)院食堂一度呈現(xiàn)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、辦班單位和學(xué)員“三不滿意”狀態(tài)，每年虧損10多萬元。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)懇請(qǐng)王傳祥“出山”接管“三不滿意”的亂攤子。軍人出身的王傳祥不顧家人反對(duì)，臨危受命，開始重操舊業(yè)，擔(dān)任學(xué)校食堂炊事班長(zhǎng)，把全部精力用在食堂管理上。

他和管理員李春林?jǐn)y手同心，“三不滿意”食堂很快面貌煥然一新，扭虧為盈。眼瞅著食堂錦旗一面面多起來，他家那個(gè)生意紅火的小飯店卻很快倒閉了。有人說，老王這人有點(diǎn)缺心眼。王傳祥樂呵呵地說：“食堂雖小關(guān)系到油田的發(fā)展，我那點(diǎn)錢算啥？”