我國食用植物油行業質量調研報告

文/杜茹蕓

【食品質量狀況調研報告 第13期】

我國食用植物油行業質量調研報告

文/杜茹蕓

食用植物油（含食用調和油）是以菜籽、大豆、花生、葵花籽、棉籽、亞麻籽、油茶籽、玉米胚、紅花籽、米糠、芝麻、棕櫚果實、橄欖果實（仁）、椰子果實以及其他小品種植物油料（如：核桃、杏仁、葡萄籽等）制取的原油（毛油），經過加工制成的。它除了可作為美味食物的配料外，還是人體熱能的主要提供者，食用植物油中所含的某些不飽和脂肪酸（亞油酸、α-亞麻酸）是人體內不可缺少但又無法通過自身體內合成的必要營養物質。

一、食用植物油行業概述

食用植物油的種類很多，其中：花生油是從花生仁中提取的油脂，有的地方稱生油，一般呈淡黃色或橙黃色，色澤清亮透明；菜籽油是從菜籽中提取的油脂，習慣稱為菜油，一般生菜籽油呈金黃色，具有菜籽油固有的氣味，香中帶辣；大豆油是從大豆中提取的油脂，亦稱豆油，一般呈黃色或棕色，豆腥味大，有澀味；棉籽油是從棉籽中精煉提取的油脂，一般呈橙黃色或棕色，無味；葵花籽油是從向日葵籽中提取的油脂，油質清亮，呈淡黃色或者黃色，氣味芬芳，滋味純正。

據農業部發布的數據顯示，2013年上半年規模以上食用植物油加工企業超過2 000家，主營業務收入和利潤總額同比增長10%～15%。由于食用植物油價格整體低迷，行業增長速度與上年同期相比有所放緩。近年來，在國家政策的鼓勵和支持下，小品種植物油不斷推陳出新。2013年1月4日，衛生部批準了以大戟科美藤果種籽為原料的“美藤果油”為新資源食品，同時獲得批準的還有鹽地堿蓬籽油和鹽膚木果油，文冠果油、橡膠籽油也在積極申報。這些新資源食品將進一步豐富市場供給，滿足消費需求。

大豆進口小幅下降，食用植物油進口大幅增長。受生豬養殖效益下降、H7N9禽流感疫情和南美運力不足等因素影響，2013年上半年進口大豆2 749萬噸，同比下降5.4%。油菜籽進口量為177萬噸，同比增長14.9%。進口食用植物油438萬噸，同比增長15.3%。其中，棕櫚油進口量為284.8萬噸，同比增長8.2%；菜籽油進口量88.3萬噸，同比增長79.9%；豆油進口量42.5萬噸，同比減少24.7%。

二、我國食用植物油行業產品質量狀況和主要因素分析

食用植物油，2006年開始實施生產許可證（QS）管理。截至2014年5月，根據國家食品藥品監督管理總局網站統計數據，全國共有5 596家企業獲得食用植物油QS證。

歷年抽查的統計數據表明，大中型企業和獲得食品生產許可證的企業具備了必要的生產設備和檢驗能力，完善了一系列的管理制度，并且施行了出廠檢驗制度，從而所生產的產品質量有一定的保證。特別是一些通過ISO 9000、HACCP認證的大中型企業產品質量普遍較好，這也說明這些獲證企業能夠按照質量管理體系要求組織生產、嚴格管理，衛生狀況良好，產品質量穩定。這些企業的產品信譽好，市場占有率較高，是消費者首選的產品。表1列舉了近年來國家質檢總局、各省市質監局對食用植物油行業的監督抽查情況。

①酸值（酸價）

酸值（酸價）是衡量含油脂食品氧化酸敗程度的重要衛生指標。油脂貯藏時間過長或儲存不當會發生酸敗變質。在脂肪酶催化下，油脂逐步水解成脂肪酸、醛類和酮類等化合物，使酸價上升，導致食品色、香、味發生改變，即俗稱的“哈喇味”。酸敗的氧化產物如醛、酮等還具有一定毒性，能影響人體正常新陳代謝，從而危害身體健康。引起食用植物油脂酸敗的原因可分為兩個方面：一是由于微生物產生的酶引起酶解作用；二是在空氣、陽光和水等外界條件作用下發生的水解過程和脂肪酸的自身氧化。

②過氧化值

不同的食用植物油由于含雙鍵的各種不飽和脂肪酸性質不穩定，在溫度、光線和某些金屬等因素影響下，極易與空氣中的氧發生自動氧化反應，使過氧化值升高并生成分解為揮發性低分子醛、酮等物質，從而導致油脂變質、營養價值下降、風味劣化。油脂氧化產物食用后會引起諸如腸、心、肝和腎等內臟組織病變，使人體內多種酶失活，加速人體衰老，引起一系列老年癥狀發生，如高血壓、動脈硬化等，它還與癌癥等多種疾病有密切關系。

③色澤

色澤和煙點是判別食用植物油品質優劣的一種方法。食用植物油色澤不合格的常見原因可能有3種：一是油料儲存時間可能過長；二是加工或銷售過程環節摻雜了其他油類；三是油料加工中脫色工藝達不到要求。

④水分及揮發物

食用植物油水分及揮發物超標。主要原因是油脂脫水工藝不過關，脫水不達標。該指標不合格易引起油脂發生變化，如水解和酸敗變苦，影響油脂在保質期內的品質。

⑤浸出溶劑殘留量超標

溶劑浸出生產食用植物油工藝，或多或少會存在溶劑殘留，GB 2716－2005《食用植物油衛生標準》規定食用植物油中溶劑殘留量應當低于50 mg/kg。目前采用的油脂浸出溶劑為“6號抽提溶劑油”，俗稱“6號輕汽油”，其主要成分是正己烷和庚烷，是一種允許使用的加工助劑。若長期食用溶劑殘留量超標的食用植物油會引起病變。它主要會損害人體中樞神經，使神經細胞內類脂平衡失調，導致各種人體機能紊亂。大量攝入會使神經麻痹、肌肉痙攣，呼吸及心率加速，神經反射消失以致窒息。

⑥黃曲霉毒素B1超標

黃曲霉毒素B1主要是黃曲霉產生的代謝產物。在溫暖潮濕地區，晾曬不及時和貯存不當的油料易長霉，由此產生霉毒素B1。油料籽被霉菌及其毒素污染后，其制取油中也含有毒素。黃曲霉毒素B1是一種強致癌性物質，長期食用含此毒素的油脂或其他產品，易引起肝臟病變，引發肝癌和其他癌癥，是危害最大的天然毒素之一。花生最易受黃曲霉毒素B1污染，故GB 1534－2003《花生油》中規定黃曲霉毒素B1超過20 μg/kg，其他食用植物油應不超過10 μg/kg。

⑦苯并(α)芘超標

苯并(α)芘被認為是高活性致癌劑，但并非直接致癌物，必須經細胞微粒體中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性。苯并(α)芘在自然界中分布極廣，但主要存在于煤、石油、頁巖油、焦油和瀝青中，也可由一切含碳氫化物的燃料中產生。食用植物油中苯并(α)芘的來源主要有如下途徑：油料種子被污染。如在椰子油的生產中使用煙熏的污染原料，致使毛油中含有苯并(α)芘；采用浸出法制油時，如果溶劑質量不符合要求，輕汽油（作為溶劑）中含有較高的多環芳烴類，也可造成污染；油脂在使用過程中因油溫過高，而且反復使用，致使油脂在高溫下發生熱聚，也可形成多環芳烴類物質。油脂中的苯并(α)芘可用堿煉法或高溫脫除以活性碳吸附去除。GB 2716－2005中規定，苯并(α)芘在食用植物油類產品中的安全限量為不超過10 μg/kg。

⑧摻假

脂肪酸組成是判斷食用植物油是否純正的最重要的特征指標。對食用植物油產品脂肪酸組成指標的分析，可使各種摻雜產品無所遁形。不同食用植物油固有的相對密度，可用以反映產品的純度。該指標不合格，說明該油品不純正，有可能是摻假或摻雜別的食用植物油。摻假不但影響食用植物油的營養、衛生，而且還可能嚴重危害健康。

三、國內食用植物油所涉及的主要標準

目前我國食用植物油行業主要涉及如下標準：GB 2716－2005《食用植物油衛生標準》、GB 2760－2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、GB 10464－2003《葵花籽油》、GB 11765－2003《油茶籽油》、GB 1534－2003、GB 1535－2003《大豆油》、GB 1536－2004《菜籽油》、GB 1537－2003《棉籽油》、GB 19111－2003《玉米油》、GB 19112－2003《米糠油》、GB/T 8233－2008《芝麻油》、GB/T 8235－2008《亞麻籽油》、GB/T 15680－2009《食用棕櫚油》、GB/T 17756－1999《色拉油通用技術條件》、GB/T 18009－1999《棕櫚仁油》、SB/T 10292－1998《食用調和油》、NY/T 230－2006《椰子油》。

食用植物油檢驗項目及相應標準見表2。

嚴禁采用混有非食用植物油料和油脂的原料生產食用植物油。企業生產食用植物油的原輔材料必須符合國家標準、行業標準規定。

四、解決質量安全問題的建議和措施

通過政府監管、行業自律和社會監督，建立以法制和道德為基礎的食品安全誠信體系。強化企業法人作為食品安全第一責任人的責任，集中力量打擊制售假冒偽劣食用植物油行為。目前，針對食用植物油摻假的檢測方法主要是理化檢驗方法，例如薄層層析法、氣相色譜法、近紅外光譜法、高效液相色譜法及同位素比值法等。

建立健全食用植物油質量安全執法檢測和自律檢測雙重機制，質量監督管理部門要在食用植物油生產基地、批發市場、農貿市場和連鎖超市等食用植物油生產、流通地點建立快速檢測站，加大對散裝食用植物油及攤點的抽檢力度，大力開展自律性檢測。企業應加大投入，完善儀器設備和檢測手段，充實檢測力量，提高檢測能力，尤其是開發和利用快速檢測儀器和手段。嚴格檢測機構的資質認證和計量認證，統一檢測標準，做到檢測結果互認。加強檢驗檢測人員培訓，提高檢驗檢測水平。大力推廣快速、簡易檢測技術和便攜式食用植物油檢測裝置、設備，如酸價試紙、油脂水分儀、過氧化值測定儀等,提高檢測效率，降低檢測成本。鼓勵消費者對所購買食用植物油產品自行檢測，擴大消費者知情權和監督權。

HACCP為危害分析和關鍵控制點，它是一套完整的預防性食品安全控制體系。企業在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上，按照HACCP執行文件內容進行工作。企業應加強從原料采購到生產、貯藏、運輸、銷售每個環節的質量監控，嚴格“質量關鍵控制點”管理，真正從源頭杜絕食用植物油質量問題的發生，生產出符合安全、衛生及健康標準的食用植物油。

（作者單位：上海市質量監督檢驗技術研究院國家食品質量監督檢驗中心）