談“綠”色變
——水產品中的孔雀石綠

【食品安全系列 第36期】

談“綠”色變
——水產品中的孔雀石綠

本期話題：

本期涉及水產品中非法添加孔雀石綠的食品安全問題。2014年5月，湖南省株洲市食安辦發布一季度食品監督抽檢結果。全市90批次的水產品中，有2個批次不合格，均為孔雀石綠超標。很長時間以來，不法養殖戶和攤販都用孔雀石綠來預防魚生病和延長魚鱗受損的魚的生命。那么，孔雀石綠究竟為何物？它為什么會出現在水產品中？對人體健康又會產生哪些影響？

劉少偉華東理工大學食品藥品監管研究中心教授

阮贊林華東理工大學食品藥品監管研究中心教授

本刊：何為孔雀石綠？它有哪些應用？

劉教授：孔雀石綠，又稱苯胺綠、堿性綠、維多利亞綠或中國綠，具有金屬光澤的深綠色結晶狀固體，極易溶于水、乙醇和甲醇，水溶液呈藍綠色。它是一種有毒的三苯甲烷類人工合成有機化合物。

阮教授：雖然稱作孔雀石綠，但它并不含有孔雀石的成分，只是兩者顏色相似而已。孔雀石和孔雀石綠是兩種完全不同的物質。孔雀石綠常被用于制陶業、紡織業、皮革業、食品著色劑和細胞化學染色劑。

本刊：為何會被添加到水產品中？

劉教授：人們發現它在細胞分裂時會阻礙蛋白肽的形成，使細胞內的氨基酸無法轉化為蛋白肽，細胞分裂受到抑制，能產生抗菌殺蟲作用。從1933年起，開始作為驅蟲劑、殺蟲劑、防腐劑來預防與治療各類水產動物的水霉病、鰓霉病和小瓜蟲病。孔雀石綠之所以會被添加到水產品中的原因有兩點：一是有些養殖戶、魚販貪圖其價格便宜，受利益驅使冒險偷偷購買；二是在治療水產品水霉病方面，孔雀石綠的療效遠好于其他藥物。魚從魚塘到當地水產品批發市場，再到外地水產品批發市場，要經過多次裝卸。碰撞和磨擦很容易使鱗片脫落，引起水霉病甚至魚死亡。

阮教授：為了延長魚類的存活時間，不少商販在運輸前都要用孔雀石綠溶液對車廂進行消毒，而且不少存放活魚的魚池也采用這種消毒方式，如：一些酒店為了延長魚的存活時間，使用孔雀石綠對養魚容器進行消毒。另外，被孔雀石綠消過毒的魚，死后顏色也較為鮮亮，消費者很難從外表看出它已死了較長時間，所以商販很愿意使用。

本刊：那么孔雀石綠對人體健康會產生哪些危害？

劉教授：孔雀石綠進入人體或動物體內后，通過生物轉化，還原代謝成脂溶性的無色孔雀石綠，有致突變、致畸性和致癌的危險，并能長時間殘留在體內。同時，孔雀石綠還能引起動物肝、腎、心臟等器官中毒。

阮教授：據美國國家毒理學研究中心研究發現，小鼠食入無色孔雀石綠104周，其肝臟腫瘤的發生率明顯增加。試驗還發現，孔雀石綠能引起動物肝、腎、心臟、脾、肺、眼和皮膚等臟器和組織中毒。鑒于孔雀石綠的危害性，許多國家均將孔雀石綠列為水產養殖禁用藥物。

本刊：消費者應該如何安全選購、食用水產品？如何盡量避免選購含孔雀石綠水產品？

劉教授：在選購水產品時應注意以下幾點：第一，判斷是否新鮮。一般的活海鮮或活凍海鮮（活的海鮮被直接冰凍）對人體是沒有危害的。活魚、鮮魚的魚體無損傷，剛死不久的鮮魚鰓蓋緊閉，鰓紅清楚、干凈，魚眼球凸起不混濁，魚鱗緊附魚體不易脫落，魚體表面黏液透明光滑。魚體結實，魚肉有彈性，肉質緊密。第二，要洗凈。海產品的內臟、呼吸器官、排泄器官等本身是微生物聚集的地方，食用時要清洗干凈。第三，勿生食。海鮮河鮮本身帶菌，簡單的加工制作也可能帶入新的污染，未經熱加工存在較高的食品安全風險，所以盡量不要進食生的河鮮海鮮。第四，要到正規店購買。第五，要慎吃。在外就餐應選擇獲得餐飲服務許可證的餐館，盡量到食品安全等級較高的餐飲單位就餐，發現食物出現異味或其他不正常現象就不要食用。

阮教授：消費者在選購水產品尤其是魚類產品時，首先要觀察魚鱗的創傷部位是否染色，受創傷的魚經過濃度大的孔雀石綠溶液浸泡后，表面會發綠，嚴重的還會有青草綠色；其次，看魚鰭，正常情況下魚鰭應該是白色的，而經孔雀石綠浸泡過的魚鰭也容易著色。

本刊：涉及水產品孔雀石綠問題，有哪些相關規定、標準？

劉教授：我國于2002年5月將孔雀石綠列入《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》中，相對應的檢測方法為GB/T 19857－2005《水產品中孔雀石綠和結晶紫殘留量的測定》。該方法中對水產品檢測率進行了規定，且嚴于歐盟標準。據行內人士介紹，有可能含孔雀石綠的水產品有養殖的鰻魚、甲魚、河蟹等，而冰鮮魚類大多是從海上捕撈的，不太可能含孔雀石綠，廣大消費者不必對所有魚類一味盲目地恐慌。

阮教授：在食品安全問題的處理上需考慮立法、執法與監督三者獨立高效運行。建議有關政府部門借鑒出口鰻魚的養殖場登記注冊制度，從源頭控制水產品的用藥安全問題。應考慮如何綜合整治此類問題，協調涉及從養殖到銷售各個環節的有關管理部門，降低此類問題帶來的食品安全風險。此外，政府還應該在食品安全方面重視全民教育。無論是媒體宣傳還是工作需要，都應該加強食品安全科普知識的教育和引導，使廣大人民群眾多掌握一些食品安全知識，從養殖戶到運輸商販，從銷售人員到消費者，都應該學會如何維護健康安全，保障食品安全。

水產品的鮮活度是影響其銷售的關鍵因素之一。選擇水產品的保鮮方法，固然要考慮成本因素，但必須把食品安全放在首位。從養殖源頭到餐桌的每個環節，都應該嚴格遵守食品安全技術標準，不斷提升流通過程中的保鮮技術，只有科學管理、誠信為先，水產品市場才能夠得到持久發展。