煙臺桑葉茶加工工藝初探

王德濤 賀 晶 張曉偉

1.煙臺北方茶葉研究所；2.煙臺市茶葉協會；3.煙臺北方茶葉推廣中心

煙臺市有豐富的桑樹資源，飲用桑葉茶的歷史悠久。傳統桑葉茶加工不注重桑葉茶的外形和口感，影響了桑葉茶的推廣。以一種新的桑葉茶加工技術，通過采葉 —挑選 —清洗—切葉 —殺青—揉捻 —解塊—烘干 —提香 —包裝等工藝流程，既保留桑葉的功效，又提高了口感；分析當前煙臺市桑葉茶加工存在的一些問題，提出了提高桑葉茶品質的方法。

1 桑葉茶概況

桑樹屬于落葉性多年生桑科（Moraceae）桑屬（Morus L.）木本植物。中國是世界上栽培桑樹最早的國家，桑樹栽培了4 千多年，歷史悠久。我們國家大部分地區都有桑樹種植，是世界上最大的桑樹栽植基地。桑葉不但含有人體所必須的氨基酸，而且富含植物纖維、生物堿、礦物質、黃酮類物質、多酚類物質、維生素、可溶性碳水化合物、粗蛋白等多種活性成分和營養。桑葉被稱為植物之王，有“人參熱補，桑葉清補”之美譽。

煙臺市飲用桑葉茶歷史悠久，作為煙臺市傳統特產，深受消費者喜愛。近幾年來，桑葉茶在煙臺市場備受重視，煙臺是魯桑的種植大區，在出產桑葉茶方面，具有很大的資源優勢。由于北方特殊的地理環境，煙臺桑葉生長周期更長，營養積蓄也更豐富，再加上制作工藝的不同，部分市民覺得，在口感上，本地桑葉茶較南方一些桑葉茶更顯清新。煙臺北方茶葉研究所在煙臺部分桑樹種植區，大力發展桑葉茶加工。茶葉研究所在繼承煙臺桑葉茶傳統加工工藝的基礎上，經過技術改進、創新，加工成的桑葉茶湯色黃綠明亮，味道微甜，麥香醇厚，既保留了桑葉的藥效，還改善了桑葉茶的口感，為煙臺這一傳統、特色農產品推向全國市場打下了基礎。

2 桑葉茶存在的問題

桑葉經歷了曬干—簡單焙干—炒制的飲用過程，目前，煙臺種植桑樹的地方都有桑葉茶的生產，有專門生產桑葉茶的企業，有直接曬干作為飲品。桑芽加工的芽茶，整葉揉捻炒制的葉茶，有添加各種香精調制的調味茶，品種繁多，品質參差不齊，沒有統一的加工標準。桑葉茶往往過分強調桑葉的保健作用，不注重桑葉茶的外形和口感，加工粗放，外形松散，口感和茶葉相比差距很大，影響了桑葉茶的推廣。

3 桑葉茶加工技術

工藝流程：采葉—挑選—清洗 —切葉 —殺青 —揉捻 —解塊—烘干—提香—包裝。

采葉：采摘無農藥殘留、無病蟲害污染的嫩桑葉，丟棄掉葉柄。

挑選：除去老葉、病蟲害葉、黃葉、銹葉等不良葉。

清洗：桑葉的清洗一般分為兩種：第一種清洗方式比較簡單，在桑葉采摘之前，用清水噴灑在桑樹上，清洗掉桑葉的灰塵，然后晾干再進行采摘。第二種方法是桑葉采摘之后，要用流水至少清洗2 遍，沖刷掉農藥殘留、微生物、泥沙、塵土等。

切葉：桑葉采摘晾干之后，把桑葉切成寬1 厘米，長2cm 大小。

殺青：把桑葉置于140～180 ℃高溫中，殺青2～5分鐘左右，蒸發10%左右的水分。殺青是去除青澀氣的中原環節，過生過熟都不好，一定要掌握好程度。殺青的目的是利用高溫制止多酶類化合物的酶促氧化，使桑葉產生茶香，去掉桑葉的青臭味。殺青的溫度可以先高后低，先悶后拋，嫩葉老殺，老葉嫩殺的準則，蒸發水分之后，葉色會變成暗綠色，表面消失光澤，略帶清香。殺青使桑葉柔軟，便于揉捻成茶。

揉捻：殺青之后，對桑葉進行揉捻，桑葉揉捻成團狀結塊。

揉捻目的是讓殺青之后的桑葉揉成顆粒，增進香味的濃度。以后沖泡桑葉茶的時候，使桑葉茶沖泡容易，又耐沖泡。揉捻加壓，掌握輕、重、輕的原則。對待嫩葉我們要采用冷柔，即攤晾至室溫再揉。因為嫩葉因為嫩葉纖維含量低，有較多的果膠等物質，揉捻時容易成條，能保持良好的色澤和香氣。而老葉中含有較多的淀粉和糖，殺青葉不經攤涼趁熱揉，有利于淀粉糊化，增加粘綢度，在熱的作用下，纖維素軟化，有利于成條，對中等嫩的桑葉，采用溫揉，殺青葉稍經攤涼，葉片還有一定溫度時揉捻，以兼顧外形和內質，中檔鮮葉揉時為10～15 分鐘。

解塊：揉捻之后，需要對桑葉進行解塊，既要使揉好的桑葉疏散，又要確保桑葉松散均勻。

烘干：解塊之后，把桑葉置于80 ℃～110℃溫度內進行烘干，烘40 至50min，至含水量5%～7%.少量制作時，用鐵鍋烘焙，批量生產時用烘干機烘焙。鐵鍋炒時先用大火不斷將葉翻動，使水分蒸發至大半干時改用小火將水分進一步蒸發，使之均勻一致。到桑葉趨于干燥時再用大火并急速翻動，使桑葉受熱均勻，縮小體積，固定外形（小球形），達到成茶要求的干燥標準，即含水量在6%～7%以下。散發大部分低沸點的青草氣味，激化并保留高沸點的芳香物質，獲得顆粒桑葉茶特有的甘香。操作時應該密切注意4 點，即手捻、眼看、鼻聞、口嘗。要求達到手捻發脆，眼看葉脈呈蟹青色，鼻聞有特殊香氣，口嘗咀嚼辨味適當，宜偏墨綠不偏生。

提香：把烘干之后的桑葉，放置于100℃～120℃范圍內，烘1～3min。

包裝：冷卻后的桑茶質檢后要立即包裝，包裝容器用用鋁薄袋裝茶，經稱量后用真空封口機密封。包裝可防潮、防吸收異味、防外界微生物，護色保味，便于運輸提高商品價值。

4 提高桑葉茶品質的方法

注意桑葉的采摘與存貯

桑葉采摘以鵲口期到開放半葉時較好，采摘時間早，桑葉質量好；采集時間遲，桑葉產量高。采摘時間應早晚進行，減少葉的凋萎，提高葉的新鮮度。桑葉中水分和粗蛋白的含量比較高，采集時極易發生蒸熱現象，因此收集時必須隨采隨運，使用透氣、散熱性好的工具及時運送到制作地點處理，存儲的時候，為了防止蚊蠅等害蟲污穢，一定要及時通風。桑葉采集之后要攤開晾3 至5 個小時，且不宜超過12 個h。

強調桑葉品種的選擇

桑葉茶一般選用生態環境優越、無污染的優質嫩桑葉為原料，經科學烘焙等工藝精制而成。因為桑樹不同，或者土壤條件不同，都會影響桑葉的各種成分含量，因此在色澤和營養成分上不盡相同。所以我們要根據市場需求的不同來選擇相應的品種，有的注重口感，有的注重色澤，在色澤方面，我們建議選用魯桑，黃綠色的桑茶葉比較柔和。

保持桑葉品種的統一

不同的桑樹葉成分不同，色澤不同，大小不同等等，應盡量減少桑芽葉的個體差異，盡量保持均衡統一，保持桑葉品種質量統一，從而保持了品種的統一。

注重桑葉等級的區分

同樣的品種桑樹，在生長期間會存在發育進度的不同，這都是正常現象，在挑選分級的環節，為了保證質量和提高質量，在桑葉采摘之后，使用2～3cm 大小的篩選器進行篩選分級，再手土剔除精選出來。提高總體質量。

應改變品種單一的局限

現如今，桑葉茶制作工藝技術比較成熟，用傳統的方式加工青綠茶，其制作方法方式以及種類都比較單一，為了向多元化發展，我們可以考慮其他深加工技術，比如烏龍茶、紅茶等等。

加強桑葉茶的產業化生產

現在，桑葉茶制作技術雖然很成熟，但是其生產的規模有待提高，建議龍頭企業牽頭，加大投資強度，對桑葉茶的制作技術進一步的提高和完善，提高品質，然后創建品牌，形成鏈條和銷售網絡，促進桑葉茶的產業化發展。

5 總結

煙臺市有豐富的桑樹資源，飲用桑葉茶的歷史悠久。煙臺是魯桑的種植大區，在出產桑葉茶方面，具有很大的資源優勢。煙臺桑葉茶在傳統加工工藝的基礎上，經過技術改進、創新，加工成的桑葉茶湯色黃綠明亮，味道微甜，麥香醇厚，既保留了桑葉的藥效，還改善了桑葉茶的口感，為煙臺這一傳統、特色農產品推向全國市場。中華人民共和國衛生部已經把桑葉作為“藥食同源”植物，國際衛生組織也將其列入“人類21 世紀十大保健食品之一”，成為人類綠色的食品源。