根用芥菜

根用芥菜簡稱根芥菜，別名大頭菜、芥菜疙瘩，十字花科蕓薹屬芥菜種中以肉質(zhì)根為產(chǎn)品的變種。是由起源小亞細(xì)亞和伊朗的黑芥與地中海沿岸起源的蕓薹雜交形成的異源四倍體在中國演化而來。根用芥菜是在明代培育而成的，明代王世懋的《學(xué)圃雜蔬》（1587年）和李時珍的《本草綱目》中均有介紹。根用芥菜在全國多有栽培，“大頭菜”一名多用于南方地區(qū)，而“芥菜疙瘩”則多用于北方地區(qū)。清代后期，廣東的一些地方常于秋冬季節(jié)在桑園種一季大頭菜。于農(nóng)歷九月采桑后，在桑樹行間播種大頭菜，至翌年二月間桑葉萌動時采收供加工用。長成的大頭菜重者可達(dá)5 kg，因其植株的葉片簇生，有如沖天的長勢，俗稱這種大頭菜為“沖菜”。

根用芥菜自古以來多用于鹽漬加工，具體加工方法各地不一，因而不少地方都形成了一些當(dāng)?shù)靥赜械拿a(chǎn)品，如北京六必居的“醬疙瘩”、四川的“大頭菜”、云南的“玫瑰大頭菜”等。