綏中縣2013年度餐具消毒效果監測分析

何秋月

遼寧省綏中縣疾病預防控制中心,遼寧葫蘆島 125200

餐具消毒的目的是為了預防疾病傳染和食物中毒，是餐飲業安全衛生管理中的重要項目[1]。消毒的效果也是餐飲業衛生監管的評價指標。為了對綏中縣餐飲業衛生情況進行了解，發現餐具消毒的實行和質量問題，提高餐飲業衛生質量，保障餐飲的安全健康，2013年度，我們對綜合性酒店、個體餐館及學校、幼兒園食堂等餐飲服務場所進行了餐具消毒質量衛生檢測，為人們的餐飲健康和餐飲服務行業健康發展提供保障。

1 樣品來源與方法

1.1 樣品來源

隨機抽取綏中縣綜合性酒店、學校及幼兒園食堂、個體餐館三類120個單位1190個樣品，分別于夏冬兩次監測，兩次的監測單位相同。

1.2 采樣方法

根據《食（飲）具消毒衛生標準》（GB14934-94）[2]中的餐飲業消毒衛生評價指標，對樣品中隨機抽取的餐具，用生理鹽水濕潤大腸菌群快速檢測紙片后貼于餐具內側表面，30 s后取下置于無菌塑料袋內，每兩張紙片為一份樣品，筷子5支為一份樣品。

1.3 結果判定

把采集的樣品置于37℃恒溫箱內，經過15～18 h常溫培養后檢測結果，如果紙片依然為藍色或者藍色中有部門紫色菌斑或紅暈，則表明檢測結果是大腸菌群呈陰性，該餐具的消毒效果判為合格。如果紙片有變黃或變黃部分有紅色菌斑或紅暈，則表明檢測結果是大腸菌群呈陽性，該餐具的消毒效果判為不合格。

1.4 統計學方法

采用SPSS 17.0軟件對數據進行統計分析，所有的結果均為計數資料，采用χ2檢驗，設定P＜0.5時，差異具有統計學意義。

2 結果

2.1 基本情況

本研究監測餐飲服務場所總共120家，抽檢餐具1190件，合格680份，合格率為63.6%，其中綜合性酒店320份，合格240份，合格率75.0%；學校及幼兒園220份，合格140份，合格率63.6%；個體餐館650份，合格300份，合格率46.1%.見表1。

表1 綏中縣2013年不同類型餐飲單位餐具合格率

2.2 不同季節餐具消毒效果比較

不同季節餐具消毒效果合格率不同，夏季監測680份，合格349份，合格率為51.3%；冬季監測510份，合格387份，合格率為75.9%.夏季的合格率很低，冬季的合格率略高些，見表2。

表2 不同月份餐具消毒效果比較

2.3 消毒方式

120家餐飲服務行業所采集的1190份樣品中，用消毒柜消毒餐具620份，合格407份，合格率為66.1%；用煮沸法消毒餐具180份，合格160份，合格率為88.9%；用化學藥物消毒餐具390份，合格190份，合格率為48.7%.可以看出，煮沸法消毒效果明顯比化學藥物法消毒要好，見表3。

表3 不同消毒方式餐具消毒效果比較

2.4 消毒后餐具的保存

消毒后的1190份樣品中，放入保潔柜采取保潔措施的有910份，合格數為619份，合格率為68.0%；未采取保潔措施的有280份，合格數為138份，合格率為49.3%，見表。

表4 消毒后餐具的保存方式

3 分析與討論

綏中縣2013年餐具消毒效果監測結果說明，綏中縣餐飲業餐具消毒效果合格率很低，僅為63.6%，表明綏中縣餐飲業的衛生質量不高，餐飲安全健康得不到保障，有關餐飲業的衛生監管工作做得不到位，有必要加強綏中縣的餐飲衛生管理。

3.1 餐具消毒的效果與餐飲業的種類有關

綜合性酒店具備合格的消毒條件，嚴格的衛生管理制度，對人員的要求和管理也是很嚴格的，可見其對餐具衛生比較重視，因而餐具的消毒效果較好，衛生質量整體較高；個體餐館規模較小，消毒意識不夠強，也缺乏衛生制度的管束，個體餐飲經營者往往為了節約成本松懈衛生管理工作，餐具消毒的效果沒有得到保障，衛生條件也就比較差[3]。

3.2 餐具消毒合格率與季節有關

從時間季節上看，夏季的餐具消毒合格率明顯低于冬季，主要是因為夏季的空氣溫度高，濕度大，細菌繁殖比較快；而冬季則正好相反，不利于細菌繁殖。另外，夏季監測后，衛生監督部門對合格率較低的單位，給予了現場強化培訓指導，使消毒人員提高了消毒認識，正確掌握消毒的方法[4]。

3.3 各種消毒方式的比較

目前綏中縣餐飲服務行業的餐具消毒一般都采用消毒柜消毒、煮沸消毒和化學藥物消毒，從監測的結果可以發現，化學藥物消毒相對其他兩種消毒方式的效果要差一些，而且不會有殘留物留下安全隱患。采用藥物消毒時，餐具浸泡的時間比較長、消毒液調配比例不易掌握，操作工序比較繁瑣，還有可能出現沖洗不完全殘留藥物，反而不衛生，因此，餐飲業餐具消毒還是采用高溫消毒比較好[5]。

3.4 總結

抽檢的1190份樣品，其中有280份沒有做過消毒和保潔，說明綏中縣餐飲單位存在保潔意識差的問題。消毒后沒有做保潔措施的比率也很高，餐具保潔可以防止細菌再次滋生，因而是非常重要的一道工序，如果不做好后續保潔工作，即使消毒了餐具也未必衛生。

4 建議

為進一步加強餐飲服務行業的管理，應加強餐具消毒規范，保證餐飲業的衛生安全，保障就餐者的安全健康，也對促進綏中縣餐飲業的健康發展具有重要意義，對于餐飲衛生管理我們有以下建議。

①加強餐飲業衛生監督，提高衛生制度評價指標，重視餐飲業消毒人員的素質和衛生意識的提高，嚴格要求餐飲業的消毒設備配置，規范餐具清潔、消毒的衛生制度，加強崗位獎懲制度和培訓，以保障餐飲也就餐的健康衛生[6]。

②個體餐館餐具消毒工作較薄弱，應作為工作重點。

③對餐具洗滌專業企業要加強監管，完善各項衛生規范制度，在出廠產品上嚴格標注生產日期和有效期，綏中餐具存放時間不宜超過4 h。

④使用合格的洗滌產品或選擇正規的餐具清潔公司，餐飲經營者須提高餐飲健康意識和自我保護意識，重視餐具消毒合格檢查[7]。

[1]敬素寒，朱飛，鐘天輝.德陽市餐飲業食（飲）具消毒效果監測分析[J].現代預防醫學，2003,30（6）：54-55.

[2]中國預防醫學科學院標準處.食（飲）具消毒衛生標準.食品衛生國際標準（3）[M].北京：中國標準出版社，2000：87-90.

[3]陳紹運，劉學峰，陳維，等.南寧市集中式消毒餐具規模與消毒效果的研究[J].中國公共衛生管理，2006,22（4）：318-319.

[4]黎鋼，朱榆紅，李燕，等.腦卒中急性期血壓監測及其與預后關系的臨床研究[J].卒中與神經疾病 2010,12（21）：21-23.

[5]李旗，田福玲，李繼安.消毒愈肌液對大鼠糖尿病足的抗菌活性[J].中醫雜志，2013,14（156）：34-37

[6]陳亞慧，徐麗萍，宋欣偉，等.益氣消毒方聯合升白胺、利血生治療干燥綜合征粒細胞減少癥34例[J].中醫雜志，2012,76（45）：321-324.

[7]趙海平，趙艷玲，王伽伯，等.基于動物熱活性檢測系統分析動物熱活性影響因素[J].中醫雜志,2013（35）：12-16.