再見，含鋁食品添加劑

鐘凱

近日，國家衛生計生委等5部門聯合發文，對含鋁食品添加劑的使用做出了重大調整。從2014年7月1日開始，3種含鋁的食品添加劑（酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉）不能再用于食品加工和生產；饅頭、發糕等面制品（除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含鋁膨松劑（硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨），而在膨化食品中也不再允許使用任何含鋁食品添加劑。

其實早在2013年年初，原衛生部就已經向社會各界征求意見，準備調整含鋁食品添加劑的使用規定，如今只是瓜熟蒂落而已。之所以說是“重大調整”，是因為我國食品添加劑中含鋁的品種除鋁色淀以外最常見的有5種，其中3種被禁用，兩種被限制使用范圍。

為什么要限制含鋁添加劑？

之所以要對含鋁食品添加劑“動刀子”，是因為中國人吃進去的鋁已經偏多了。鋁是人體非必需的微量元素，雖然它是地殼里最多的金屬元素，但大多數天然食品中的鋁含量并不高，人們吃進去的鋁主要還是來自含鋁食品添加劑。在我國，含鋁食品添加劑常常出現在面粉、饅頭、面條、油條、油餅、麻花、炸糕、粉條、面包、膨化食品、海蜇等食品中。硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬）是使用最多的含鋁食品添加劑，主要作為膨松劑用于面制品。

有一些人認為鋁吃多了易得老年癡呆癥，在學術界確實也有研究發現鋁的攝入與老年癡呆有相關性，但這一點還并未形成科學界的共識。目前學界較一致的看法是，鋁主要會影響骨骼和神經系統健康。聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）于2011年6月將鋁的“暫定每周耐受攝入量”確定為每周每千克體重2毫克，這相當于一個60千克的成年人每周吃120毫克鋁依然是安全的。然而，中國有不少人的鋁攝入量已經超過這個數值。

以前的標準太寬松？

這次“重大調整”是否能說明中國過去的食品添加劑標準過于寬松了呢？其實也未必。如果能嚴格執行原標準，大多數消費者的健康還是有保障的。但在實際生活中，超量、超范圍使用的情況太多，導致總的攝入量偏高，所以不得不進一步加以限制。例如，原衛生部在2009年的一份函件中明確指出，根據國家標準的規定，硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨的使用范圍不包括粉條，因此不能用于粉條生產加工。但現實中監管部門卻經常可以發現這種超范圍使用的情況，比如前不久北京市食藥監局通報的“遷安合金粉絲廠”，其粉條產品中的鋁含量達到了每千克400多毫克，即使允許使用也已經超過標準值上限近4倍。所以控制鋁攝入量最關鍵的一點是嚴格執行法規與標準。

如何有效控制食品中的鋁含量

打蛇要打七寸，控制食品中鋁的含量也要抓對重點，這就需要科學家進行全面、系統的風險評估。比如我國風險評估結果顯示，膨化食品是兒童鋁攝入的主要來源之一，而且年齡越小的孩子相對攝入量越高，因此在膨化食品中禁止使用含鋁食品添加劑，對保護兒童身體健康很有幫助。此外風險評估結果還顯示，中國人的常見主食面食中鋁含量偏高，且面粉、饅頭、油條是我們最主要的鋁攝入來源，于是政府也決定大幅削減明礬在面制品中的使用范圍。

食品工業界會受影響嗎？

這次的調整對食品工業界會不會帶來沖擊呢？應該說影響是有的，但并不影響正常生產。比如禁用的3種含鋁食品添加劑，它們都可以用具有相同功能的其他食品添加劑替代。膨化食品中可以使用其他色素替代鋁色淀，工業化生產的發酵面制品（比如饅頭）主要用酵母、發酵粉和復合膨松劑即可，不需要用明礬。

避免鋁攝入過量，我們該注意什么？

盡管已經做出針對性的調整，但由于存在海量的難以監管的小作坊、路邊攤甚至黑作坊，超量、超范圍使用含鋁食品添加劑（尤其是明礬）的情況依然會存在。對于普通消費者，如果想避免攝入過多的鋁，除了盡可能從可靠的商家購買食品，還應該注意以下幾個問題：

首先，北方人吃面食居多，所以鋁攝入量遠多于南方居民。建議北方居民面食、米飯、雜糧搭配吃，這也符合平衡膳食的理念。

其次，油條、油餅、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多，偶爾吃吃無妨。也不要購買過于蓬松的饅頭、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品。

需要特別指出的是海蜇，因為“三礬二水”的工藝決定了它是鋁含量最高的加工食品。雖然我們不是天天吃海蜇，不至于影響健康，但建議用醋泡泡再吃，有利于降低鋁含量。

最后，減少鋁制器具、鋁箔的使用，避免使用這些器皿盛裝酸性食物，比如番茄、醋等。

【責任編輯】張小萌