俏江南川味誘惑：又吹糊辣風

李晴　張騁

走進俏江南武廣店，高大的植物墻、優美的江南斗拱飛檐、瀑布水景、黑紅疊加的中式隔扇、核桃形大體量手繪布藝燈、滿布于頂面的星星吊燈、鉆石型簾幕、名家字畫、京劇臉譜等，讓客人一進來就先享用一道賞心悅目的視覺盛宴。

以川菜見長的俏江南廚師長代華云先生作為土生土長的四川人，聊起20多年來的烹飪感受，他笑言：“每一道菜都有一個動人的故事，每一個故事背后都有一款難忘的美味。而俏江南在菜品上還融合創新了粵菜和官府菜，將粵菜、官府菜的食材，用川菜的技法烹制?！?/p>

為什么這次選擇宮保雪花牛肉作為拍攝的菜品？

結合時令嘛，雪花牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力。而選用眼肉、上腦、外脊的話，就更為上乘。這種牛肉香、鮮、嫩，是中西餐均宜的高檔牛肉，具有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨的功效。

您做新菜靈感來自于哪里？

基本上從客人的反饋以及業內朋友之間的互相交流而來。一般餐后，我都會親自去看看哪些菜被剩得最多，具體是什么原因。在此基礎上，我會從菜品的各方面進行考量，思考改進方法。

何為“糊辣荔枝味”？

荔枝味是指剛上市新鮮荔枝那種酸甜適口的悠長滋味。廚師借鑒這種鮮荔枝的獨到風味運用在烹調中，以醋糖鹽為主最終制成的一種近似荔枝的味道。前輩廚師又在原有的基礎上加入了糊辣殼，于是使荔枝味又有了突破性的發展，產生出了一種嶄新的糊辣荔枝味，飲譽中外的宮保雞丁就是這一味型的杰作。

餐廳里有哪些經典菜品？食材有何講究？

基本上就是牛肉、羊肉，適合冬季進補的菜品。我們的食材都是全球范圍內的場地尋找，找到最佳的食材后，我們與原產地聯系，簽合同長期合作。川菜中用到的佐料也是從四川空運過來。

您對于美食的理念是什么？

八大菜系中，川菜最難。因為它味型最多，調料也多。中國的飲食文化真的博大精深，其中美食的奧妙需要用我們一輩子來學習。我們推崇中餐西食，希望客人能感受到最尊崇的享受，并被我們帶入菜品的情感所知曉，所感動。endprint