擦亮大師的金字招牌

江月明

在2014年的第一個月，我們在展望新的一年中，武漢餐飲行業所醞釀的新可能、新轉變，餐飲業界的領軍人物們，更多的再思考著跨越式發展的新角度，不論是從餐飲服務的細節創新，還是大師這塊不被人重視的金字招牌；不論是宏觀，還是微觀，變化，正在潤物細無聲的發生著，如同即將到來的春天。

對于美食的定義，不同的文化背景之下，人們的判斷往往是不同的，中國人喜歡獵奇，沒吃過的食材、沒試過的口味，甚至不一樣的烹飪方式，精細化的器皿都會讓我們胃口大開。在過往的中國，主人宴客，也會以“拿手好菜”、“私家秘制”相邀，家中廚師捧出的一手秘制菜肴往往讓客人贊不絕口。民國官場不比廳堂，比的是廚房中廚師的手藝，現在許多名菜其實都是從私房菜演變過來的，比如譚家菜、孔府菜、段家菜等。食不厭精，膾不厭細，如今私房菜菜館大受歡迎，看來在任何時代，都是人們的追求。

而反觀西餐，則更加講究傳統，比如感恩節火雞，復活節彩蛋，甚至許多醬料，還會細化到每種配料要用多少克，多少毫升。他們講究的，更多不是創新，而是統一的味道，因為這么無數次的嘗試和做菜時的數據積累，已經足夠讓一個不太擅長烹飪的人做出不太差的菜肴。如今遍布全球的麥當勞、肯德基、賽百味等快餐，之所以能夠快速的擴張，正是他們將大工業生產模式跨界的引入食品行業。

是啊，你看，十年下來，不說中國，就拿武漢來說，餐飲品牌便是沉浮不定，而十多年前在意大利看到的餐廳，如今依然存在。為什么？就在于西餐廳則更講究廚房出品的精細化。

或者，我們可以拿中藥與西藥來做直觀的比較，中醫講究辨癥施治。即便是同一位病人，在治療過程中，各種藥材的比例，甚至藥材的種類實時變化是很正常的，只是見效慢一些，西藥的療效相對明顯一些，副作用也會大一些。

這并不是簡單的評價中餐與西餐哪一種更好，因為在我看來，時尚創新與傳承經典不可偏廢，中餐根植于東方文化，是一種靈動的料理。所謂“運用之妙，存乎一心”，只可意會，不可言傳，而西餐則更多是一種嚴謹的料理，講求配合、講求數據積累，一如根植于西方文化的工業文化。須知，全世界各地的水土不同、農產品自然也不同，更別提火候、鍋具……需要怎樣的數據積累與數據分析，才能在全球各地都能做出原汁原味的正宗西餐？

兩種美食，其實是兩種文化的投射。endprint