山東引種無花果品種營養成分分析

孫 銳 ，孫 蕾 ，賈 明 ，楊 莉 ，劉寶發 ，郝薪云

(1.齊魯工業大學 食品與生物工程學院，山東 濟南 250353；2.山東省林業科學研究院 經濟林研究所，山東 濟南 250014)

無花果Ficus caricaLinn.是桑科榕屬的經濟植物，是目前研究較多的藥食兼優植物，果實皮薄無核，肉質松軟，具有廣泛的營養價值和藥用價值，富含糖、蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質元素；通過無花果生理活性方面的研究發現其具有抗腫瘤、鎮痛、抑菌等作用[1-4]。關于無花果品種間及與其它水果營養成分及營養價值分析比較方面的研究鮮有報道。為給無花果營養成分的深度研究分析及品種優選提供理論依據和參考資料，文中對山東引種的9個無花果品種的營養成分進行了測定分析和比較。

1 材料與儀器

1.1 材 料

無花果產地為山東濟寧嘉祥，共9個品種，包括中紫、波姬紅、B110、日本紫果、美利亞、青皮、B1011、布蘭瑞克、金傲芬。

濃硫酸、過氧化氫、硼酸、硫酸銅、鹽酸、氫氧化鈉、硫酸銨、牛血清蛋白、考馬斯亮藍G-250、葡萄糖、蒽酮、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞、草酸、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、抗壞血酸、2,6-二氯酚靛酚均為分析純；試驗用水為蒸餾水。

1.2 儀 器

電子天平JA5003(上海舜豐恒平科學儀器有限公司)，分光光度計Tu1810spc(上海深廣儀器儀表有限公司)，馬弗爐SX-8-10(天津市泰斯特有限公司)，原子吸收分光光度計(北京普析通用AS-990AFG，配火焰原子化器和石墨爐原子化器)。

2 試驗方法

2.1 成分測定

水分含量的測定參照GB 5009.3-2010[5]；可溶性蛋白質含量的測定使用考馬斯亮藍染色法[6]；可溶性糖含量測定使用蒽酮-硫酸法[7]；總酸含量測定參照GB/T 12456-1990[8]；維生素C含量測定參照GB/T 6195-1986[9]；灰分的測定參照GB 5009.4-2010[10]；無機元素含量的測定使用原子吸收分光光度法[11]。

2.2 數據分析

采用SPSS20.0軟件對無花果的主要營養成分和無機元素含量進行單因素方差分析和品種間多重比較[12-15]。

3 結果與分析

3.1 9種無花果的營養成分

選取山東引種的9個品種的無花果，分析不同無花果品種的營養成分。方差分析結果表明，不同品種無花果的6項營養成分均存在極顯著差異(P＜0.01)。波姬紅、中紫和金傲芬的蛋白質含量比較豐富；布蘭瑞克的總糖含量居于9種無花果之首；而日本紫果的總酸含量最高。

3.1.1 無花果水分含量

對各品種無花果水分含量進行方差分析，結果表明，不同品種間差異極顯著。水分含量的多重比較結果表明(見表1)：在0.05的水平下，美利亞的含量最高，顯著高于其它品種；其它品種間差異顯著。在0.01的水平下，中紫、金傲芬之間不存在差異，而其它品種間差異極顯著。

表1 9種無花果的主要營養成分?Table 1 Main nutritional ingredients of nine cultivars of F.carica

3.1.2 無花果灰分含量

9種無花果中，B1011的灰分含量最高，其次是日本紫果、波姬紅、中紫；含量最少的是金傲芬，為0.279％。對無花果品種灰分含量進行方差分析，結果表明品種間存在顯著差異。灰分含量的多重比較結果(見表1)為：在0.05的水平下，B1011的灰分含量最高，顯著高于其它品種；中紫、波姬紅、日本紫果、B110和青皮之間差異不顯著，而布蘭瑞克和金傲芬之間差異也不顯著，但含量明顯較低。在0.01的水平下，中紫、波姬紅、B110、日本紫果、美利亞和青皮差異不顯著；布蘭瑞克、B110、美利亞和金傲芬之間也不存在顯著差異，但灰分含量低于青皮等其它品種。

3.1.3 無花果可溶性蛋白質含量

從表1可見，波姬紅的可溶性蛋白含量為342.145mg/kg，是含量最少的B110的4倍。可溶性蛋白含量方差分析結果表明，不同品種間的F值為208.77，P＜0.01，說明不同品種間差異極顯著。可溶性蛋白含量多重比較結果(見表1)表明：在0.05和0.01的水平下分析結果相似，含量最高的波姬紅與其它8個品種間存在極顯著差異；布蘭瑞克、B1011、美利亞、青皮4個品種間差異不顯著；日本紫果與美利亞、青皮、B1011之間差異也不顯著。

3.1.4 無花果可溶性糖含量

對各品種無花果可溶性糖含量進行方差分析，結果表明，不同品種間的F值為708.62，P＜0.01，說明不同品種間差異極顯著。可溶性糖含量的多重比較結果(見表1)表明：在0.05和0.01的水平下，布蘭瑞克的可溶性糖含量最高，顯著高于其它品種；B110、青皮之間差異不顯著，B110與B1011差異極顯著，但B1011與青皮差異不顯著。在0.01水平下波姬紅與日本紫果之間差異也不顯著。

3.1.5 無花果總酸含量

對各品種無花果總酸含量進行方差分析，結果表明，不同品種間F值為47.76，P＜0.01，說明不同品種間差異極顯著。總酸含量的多重比較結果(見表1)表明：在0.05的水平下，日本紫果的總酸含量最高，顯著高于其它品種；波姬紅、美利亞、B1011之間差異不顯著，但顯著高于除日本紫果之外的其它品種；青皮與美利亞、B1011之間差異不顯著，但與波姬紅之間差異顯著。在0.01的水平下，日本紫果與波姬紅之間差異不顯著，與其它品種差異極顯著；但波姬紅與青皮、B1011、美利亞之間差異也不顯著，與其它品種間差異極顯著；此外，中紫、B110、布蘭瑞克和金傲芬差異也不顯著。

總酸含量最豐富的日本紫果，既能滿足口感，又能促進消化和吸收，還可以作為特色品種繼續開發做新型食品、藥品或保健品。

3.1.6 無花果維生素C含量

對各品種無花果維生素C含量進行方差分析，結果表明，不同品種間的F值為12.75，P＜0.01，說明不同品種間差異極顯著。維生素C含量的多重比較結果(見表1)表明：在0.05的水平下，維生素C含量最高的青皮與B110、布蘭瑞克之間差異不顯著，與其它品種差異顯著。B1011、中紫、金傲芬、布蘭瑞克和B110差異也不顯著，且含量高于日本紫果、美利亞這2個品種，日本紫果與美利亞差異不顯著。在0.01的水平下，青皮與布蘭瑞克、B110、B1011和波姬紅之間差異不顯著，與其它品種差異極顯著。中紫、金傲芬與布蘭瑞克、B110、B1011和波姬紅差異不顯著，但與日本紫果、美利亞之間差異極顯著。

3.2 9種無花果的無機元素含量

3.2.1 無花果無機元素含量

對無花果無機元素含量進行方差分析和多重比較，結果見表 2。對 Ca、Fe、Cu、Zn、Na這5種元素的含量進行方差分析，結果表明品種間差異極顯著。對這5種元素含量進行多重比較，結果表明：0.05水平與0.01水平分析結果相似，B1011的Ca含量最高，中紫次之，這2個品種的Ca含量極顯著高于其它品種；布蘭瑞克的Fe含量最高，中紫次之，且極顯著高于其它品種；波姬紅的Zn含量最高，中紫次之，其中金傲芬和布蘭瑞克之間、青皮與金傲芬之間差異不顯著，但含量明顯較低；布蘭瑞克Cu含量最高，美利亞次之，各品種間差異極顯著；日本紫果的Na含量最高，且極顯著高于其它品種，B1011、B110品種間不存在顯著差異，中紫與B1011、金傲芬之間差異不顯著，金傲芬與波姬紅差異也不顯著，其它品種差異極顯著。綜合分析5種元素含量可知，不同品種的無機元素含量差異較為明顯，無機元素參與體內的多種物質代謝和生理生化活動，其中Ca不僅是構成骨骼和牙齒的主要成分，還參與激素和神經遞質的釋放、調節酶的活性；少兒缺Ca易患佝僂病，成人缺Ca易患骨質疏松；Fe參與血紅蛋白的合成，對維持正常的造血功能、呼吸作用、免疫功能有重要的作用，缺鐵性貧血是世界上最常見的營養性疾病；Zn是酶的重要組成成分和激活劑，能促進生長發育，參與機體免疫和維生素A的代謝，少兒缺Zn會影響生長發育[12-15]。因此，無花果品種的篩選和推廣可以從無機元素豐度角度繼續探討和研究。

3.2.2 無花果與其它水果無機元素含量的比較

無花果與其它水果無機元素含量的比較結果見表3。由表3可知，與市場上其它常見水果相比，無花果的Ca含量、Zn含量、Fe含量較高于其它水果，無花果的Ca含量是紅富士蘋果的32倍，是葡萄的19倍；Fe含量是柑橘的11倍；Zn含量是柑橘的16倍。由此可見，無花果含有更豐富的無機元素。因此，對于處于特殊生理發育階段的孕婦、少兒來說，含有豐富的Ca、Fe、Zn等無機元素的無花果無疑是更能滿足人體需求的水果。對正常需求的人來說，食用無花果也可以滿足人體自身對植物蛋白和無機元素的需求。

表2 9種無花果的無機元素的含量?Table 2 Contents of inorganic elements of nine cultivars of F.carica mg/kg

表3 無花果與常見水果的無機元素成分比較[16]?Table 3 Comparison of inorganic elements contents in figs and other common fruits mg/kg

3.2.3 山東引種無花果與美國栽培的無花果無機元素含量比較

將山東引種無花果與美國栽培的無花果的無機元素含量進行比較，結果見表4。由表4可知，山東引種的9種無花果的Zn含量平均值是美國的參考值的2倍，Fe含量接近美國的參考值，Ca和Na的含量低于美國的參考值。1996年山東省科學院從美國引種的幾個無花果品種在適應山東環境的同時，自身性狀也在發生改變，波姬紅、日本紫果、布蘭瑞克和B1011等無花果在逐漸適應中國環境的同時也形成了自身獨有的特色。

表4 山東引種無花果與美國栽培的無花果的無機元素含量的比較?Table 4 Comparison of inorganic elements contents in the introduced F.carica cultivars of Shangdong and the American cultivars mg/kg

4 結 論

無花果含有豐富的優質蛋白質以及Ca、Fe、Zn等人體必需的無機元素，是少有的營養素含量全面均衡、食用價值高的水果。本試驗中通過對山東引種的9種無花果的主要成分和無機元素含量進行分析，并與其它水果及美國栽培的無花果比較，得出以下結論。

(1)方差分析結果顯示無花果品種間主要營養成分和無機元素含量存在顯著差異。各品種間的水分、Ca、Fe和Cu含量的差異均較顯著。美利亞含水量最豐富，中紫與波姬紅(A132)、B1011是蛋白質含量最高3個品種，布蘭瑞克可溶性糖、Fe和Cu含量最高；日本紫果的總酸含量最高，而蛋白質和維C的含量較低。B1011的Ca含量最高，中紫則在Ca、Fe、Zn、Cu及Na這5種元素的含量均相對靠前。

(2)相較于市場上常見的一些水果，無花果的Ca、Fe、Zn含量有明顯的優勢。無花果的Ca含量是紅富士蘋果的32倍，Fe含量是柑橘的11倍，Zn含量是柑橘的16倍。

(3)與美國栽培的無花果相比山東引種的無花果Zn的含量方面有明顯的優勢。

無花果營養成分各具特色，無機元素資源差異顯著、多樣性豐富，因此可為人們提供不同的營養需求，這些營養價值的特點為無花果在山東和全國的種植推廣提供了堅實的基礎。

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