加工過程中餐用油橄欖果營養成分的動態監測與分析

吳文俊，陳煒青，趙夢炯，樊 蕊，姜成英

(1.甘肅省林業科學研究院a.甘肅省油橄欖豐產栽培及產業化技術創新團隊；b.甘肅省油橄欖工程技術研究中心，甘肅 蘭州 730020；2.甘肅農業大學 食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070)

油橄欖Olea.europaeaL.又名齊墩果，屬木樨科Oleaceae木樨欖屬Olea，是優質木本油料樹種。油橄欖原產于地中海地區，我國于1964年引進，主要用于生產橄欖油[1-2]。近年來，橄欖油在世界食品市場上越來越引人注目，國內的許多學者對其化學成分檢測、結構及功能評價等方面進行了許多卓有成效的研究[2]，這些研究資料表明，餐用油橄欖果是人體所需維生素和微量元素的貯存寶庫，經乳酸菌發酵后所產生的乳酸還可提高機體對鈣、磷、鐵的利用率，促進機體對鐵和維生素D的吸收。餐用油橄欖果加工過程中最關鍵的工藝環節就是脫澀和發酵，監測與分析加工過程中各個工藝環節后油橄欖果實營養成分含量的變化情況，對于研發制作餐用油橄欖果罐頭產品，研究解決油橄欖果產品加工中出現的一系列關鍵技術問題，提高油橄欖果產品的品質與附加值，具有重要意義和應用價值。

1 材料與方法

1.1 材 料

植物材料為甘肅省隴南市生產的優質油橄欖果實(品種為PICHOLINE)[3-4]。

1.2 方 法

1.2.1 餐用油橄欖果的加工工藝

護色：0.03％氯化鎂，0.1％曲酸，0.2％VC，0.02％乙酸鋅，0.002％乙酸銅，15h。

脫澀：4％NaOH，13.5h，33℃。

中和：0.3％ HCl，14h。

熱燙：100℃，4min。

發酵：菌種比例為2∶2∶1時，以植物乳桿菌(32℃，接種量4％，乳糖15％)→納豆芽孢桿菌(37℃，接種量3％，24h)→異常漢遜酵母(28℃，接種量4％，蔗糖5％ )為序進行發酵。

灌裝：10％蔗糖，0.1％檸檬酸[5-6]。

1.2.2 測定方法

分別參照國家標準《食品中的水分的測定》(GB/T5009.3-2003)、《食品中的灰分的測定》(GB/T5009.4-2003)、《食品中的蛋白質的測定》(GB/T5009.5-2003)、《食品中的脂肪的測定》(GB/T5009.6-2003)、《食品中的還原糖的測定》(GB5009.7-2003)依次測定水分、灰分、蛋白質、粗脂肪、還原糖含量，采用高效液相色譜法(High Performance Liquid Chromatography HPLC)測定并分析維生素和游離氨基酸的含量[7-8]。

2 結果與分析

餐用油橄欖鮮果及其在各工藝環節中水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪這4種營養成分含量的測定結果如表1。

2.1 水 分

鮮油橄欖果經過各工藝處理后其果實中的含水量有明顯的變化。由表1 可知，原料經過熱燙工藝環節后，油橄欖果實中的含水量最高達到了76.83％，比鮮果中的含水量高4.61％。

2.2 灰 分

由表1 可知，鮮果中的灰分含量為3.37％，經護色、脫澀、熱燙、發酵工藝處理后灰分含量分別為3.61％、4.13％、2.83％、2.96％。

表1 餐用油橄欖鮮果及其在各工藝環節后4種營養成分含量的測定結果Table 1 Contents of four nutrient components in the raw material and the materials during table olive processing ％

2.3 粗蛋白

油橄欖鮮果中的粗蛋白含量最高，為1.8％，分別是經護色、脫澀、熱燙、發酵處理后的粗蛋白含量的1.22、1.31、1.24、1.34倍。護色及脫澀工藝處理，使得原料中的部分蛋白質溶出，粗蛋白含量下降。微生物通過分解利用蛋白質，一方面可保證發酵的順利進行，另一方面可產生大量揮發性風味物質，因此，發酵后油橄欖果實中的蛋白質含量降低了，而風味更顯現出鮮香、純厚而悠長的特點。

2.4 粗脂肪

油橄欖鮮果及其在護色、脫澀、熱燙、發酵各工藝環節后的粗脂肪含量分別為3.89％、0.94％、0.85％、0.91％、0.88％，原料中的粗脂肪含量顯著高于工藝處理后的果實脂肪含量，這是由于脂肪在加工過程中受堿皂化及脂溶出等因素的影響而造成的。

2.5 維生素

油橄欖鮮果及其在護色、脫澀、熱燙、發酵各工藝環節后的6種維生素含量的變化情況如圖1所示。從圖1中可以看出，在不同的工藝條件下，6種維生素含量均有所變化。其中，護色、脫澀、熱燙工藝處理對α-胡蘿卜素、維生素C、維生素B1均有破壞作用，而經發酵處理后6種維生素含量都有不同程度的提高，甚至超過了鮮果中6種維生素的含量。

2.6 還原糖

油橄欖鮮果及其在護色、脫澀、熱燙、發酵各工藝環節后還原糖含量的變化情況如圖2所示。從圖2中可以看出，在加工過程中，還原糖含量一直呈下降的變化趨勢，經護色、脫澀、熱燙、發酵工藝處理后其還原糖含量比鮮果中的還原糖含量分別下降了10.87％、15.85％、6.95％、71.65％。發酵處理是降糖的主要工藝過程；脫澀過程中降糖15.85％，是因為在強堿條件下，長鏈聚糖可能斷裂，并進一步與堿反應，致使還原糖含量下降明顯。

圖1 油橄欖鮮果及其在各工藝環節后6種維生素含量的變化情況Fig.1 Changes of contents of six vitamins in fresh olive fruit and the products during processing

圖2 油橄欖鮮果及其在各工藝環節后還原糖含量的變化情況Fig.2 Changes of reducing sugar content in fresh olive fruit and the products during processing

2.6 氨基酸

油橄欖鮮果及其在護色、脫澀、熱燙、發酵各工藝環節后氨基酸含量的變化情況如表2所示。從表2中可以看出，在送檢的油橄欖果中共檢測到17種氨基酸；從鮮果材料中共檢測出10種氨基酸，而精氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸及亮氨酸這7種氨基酸卻未檢出；經過護色、脫澀、熱燙、復合發酵后，從油橄欖果中共檢出15種氨基酸，在9種人體必需的氨基酸中，除色氨酸未檢出外，其他8種均已檢出，與鮮果原料中的氨基酸含量相比，大多數被檢測到的氨基酸含量都有所提高，其中谷氨酸含量更比原料中的含量提高了121倍。

3 討 論

新鮮油橄欖果中的單寧含量高，帶有苦澀味，不能直接食用，經過脫澀和乳酸發酵加工，可以制成高級食用果品，這種果品完全保存了天然的營養成分，其營養成分高，又是乳酸制品，在國外已成為人們的冷餐、佐酒和消閑的高質量食品，很受人們的喜愛[9]。目前，我國有關餐用油橄欖果的研究還停留在實驗室產品制作工藝和工藝參數的研究階段，還沒有市場化生產，為了使研發的工藝參數能更好地為規模化、工廠化生產提供技術支持，就必須對餐用油橄欖果在加工工藝中其主要營養指標進行動態監測，依據各營養成分的動態變化情況調整必要的工藝參數，試驗中發現，影響終產品營養指標的關鍵因素有如下兩點：①不同成熟度油橄欖果實中的單寧含量和還原糖含量有差異，針對單寧含量的差異情況，需要調整果實加工的用堿濃度和脫澀時間，而還原糖含量的差異會影響發酵過程中糖源的供給，因此需要根據還原糖含量的變化曲線調整酵母發酵的底物濃度和發酵工藝所用碳源，從而提供充足的發酵糖源；②各加工環節的最優工藝條件的選擇、改進及技術參數的優化，必須對鮮果材料和各加工工藝后果實營養成分含量的變化情況進行比較分析，這樣才能為進一步進行中試和規模化生產提供科學指導，為生產設備的選型和工藝參數的確定提供數據參考。

表2 油橄欖鮮果及其在各工藝環節后各種氨基酸含量的變化情況Table 2 Changes of amino acid contents in fresh olive fruit and the products during processing

4 結 論

試驗對油橄欖果罐頭制作過程中其水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、維生素、還原糖含量進行了監測，結果顯示：①在整個加工過程中，果實組織的含水量增加了，終產品油橄欖果的含水量最高達到了76.76％，比鮮果中的含水量高7.46％；②浸水、熱處理和微生物發酵都會使鮮果中的一些營養成分損失掉，比如灰分、粗蛋白、粗脂肪、還原糖含量都有所降低，但在微生物自身的新陳代謝過程中還會產生一些新的營養成分，例如在終產品中檢出的6種維生素含量比鮮果中的含量都略有增加，而氨基酸的含量變化最為明顯，在鮮果材料中共檢測出10種，而精氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸及亮氨酸卻未檢出，而在終產品中共檢出氨基酸15種，在9種人體必需的氨基酸中，除色氨酸未檢出外，其他8種均已檢出。因此，加工工藝對于改善終產品所含的營養元素雖有著至關重要的影響，雖然終產品的營養模式與人體吸收模式存在差異，但較之原料，其營養組成已得到極大改善，試驗中監測到的數據變化情況可為下一步工藝參數的調整提供參考依據，從而使得終產品的營養成分更利于人體的吸收與利用。

[1] 徐緯英.中國油橄欖種質資源與利用[M].長春:長春出版社,2011.

[2] 何 方.中國現代經濟林產業體系建設布局研究Ⅰ——木本食用油料篇[J].中南林業科技大學學報,2011,31(3):1-7.

[3] Alfredo Montano,Francisco Javier Casado,Antonio de Castro,et al.In fl uence of processing,storage time,and pasteurisation upon the tocopherol and amino acid contents of treated green table olives[J].Eur Food Res Technol,2005,220:255-260.

[4] Antonio López-López,Alfredo Monta?o,Amparo Cortés-Delgado,et al.Survey of Vitamin B6Content in Commercial Presentations of Table Olives[J].Plant Foods Hum Nutr,2008,63(5): 87-91.

[5] 樊 蕊,祝 霞,蔣玉梅,等.發酵型油橄欖罐頭加工工藝研究[J].食品加工工藝,2011,32(3):252-255.

[6] 戚登臣,姜成英,吳文俊,等.餐用油橄欖罐頭發酵工藝的優化[J].經濟林研究,2009,27(3):98-101.

[7] 王福源.現代食品發酵技術[M].北京:中國輕工業出版社,1998.

[8] 寧正祥.食品成分分析手冊[M].北京:中國輕工業出版社,1998.

[9] 姜成英,戚登臣,蘇 瑾,等.甘肅省油橄欖生產現狀與發展對策[J].經濟林研究,2006,24(2):78-81.