魚骨泥對魚肉蛋黃醬罐頭品質的影響

范三紅，王相帥，馮雨薇，馬儷珍

（1.山西大學生命科學學院，山西 太原 030006；2.天津農學院食品科學系，天津 300384）

魚骨泥對魚肉蛋黃醬罐頭品質的影響

范三紅1，王相帥1，馮雨薇1，馬儷珍2

（1.山西大學生命科學學院，山西 太原 030006；2.天津農學院食品科學系，天津 300384）

以魚骨泥為研究對象，將發酵骨泥和不發酵骨泥分別按照魚肉蛋黃醬質量的10%、20%、30%添加比例加入魚肉蛋黃醬罐頭中，探討不同骨泥添加量對魚肉蛋黃 醬罐頭感官、基本營養成分、質構的影響。結果表明：蛋黃魚肉醬罐頭的感官、基本營養成分和質構在骨 泥添加量為10%、20%、3 0%時 均可被接受，但鈣含量隨著骨泥添加量增加有所提高，發酵骨泥罐頭的硫代巴比妥酸反應產物（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS）值和pH值明顯小于未發酵骨泥的罐頭，可見添加發酵骨泥的魚肉蛋黃醬罐頭有望開發成為一種鈣含量豐富、品質穩定的保健食品，此類產品有著重要的開發價值。所以為了提高副產物的利用率，發酵骨泥添加量30%。

魚骨泥；蛋黃魚肉醬罐頭；感官品質；質構

我國水域遼闊，魚類資源豐富，加工過程會產生大量的副產物包括魚頭、魚骨、魚皮、魚尾以及殘留魚肉等，占魚體質量約40%～55%，這些副產物中含有豐富的蛋白質、脂肪和礦物質，處理不當極易造成資源浪費和環境污染[1-2]。其中魚骨中含有大量的Ca、Fe、Zn、Mg、P及膠原成分等人們所必需的營養成分[3-4]，可用于制成骨泥，添加到食品中改善食品品質[5-6]，并且酶解可將骨中的骨膠原蛋白水解成多肽及L-氨基酸，大大提高其營養價值和功能特性[7-8]。利用乳酸菌發酵骨泥，可使結合態的鈣轉變成游離鈣，而且還水解了骨泥中的蛋白質，提供了輔助鈣吸收的氨基酸和磷[9-12]。鯖魚是我國主要經濟魚類，研究和開發其副產物，可降低魚的加工成本，充分利用資源。

本實驗以鯖魚的魚頭和魚骨制成鯖魚骨泥，利用植物乳酸菌發酵鯖魚骨泥，并加入到魚肉蛋黃醬罐頭中，研究骨泥對罐頭品質影響，為魚的副產物深加工和綜合利用開辟了一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鯖魚：中國福建省泉州市通過圍網捕獲；鯖魚骨泥：將鯖魚魚骨和魚頭與2倍的水混合經骨泥機粉碎制成100目的骨泥；Lp-115TM植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum） 丹麥Danisco公司；蔥、姜、蒜、胡椒粉、醋、白糖、食鹽、味精、黃原膠、單甘脂、小蘇打等均為市售。

葡萄糖、濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、鹽酸、氫氧化鈉、硼酸、硝酸（優級純）、氧化鑭（優級純） 國藥集團化學試劑有限公司；鈣標準溶液（0.1 mg/mL）國家有色金屬及電子材料分析測試中心。

1.2 儀器與設備

CM-14斬拌機 西班牙美卡公司；LDZX-30FB立式壓力滅菌器 上海申安醫療器械廠；QDGX-18受控切割粉碎機 無錫輕大食品裝備有限公司；QSL-16數控消化爐 北京強盛分析儀器制造中心；UDK140型全自動凱氏定氮儀 意大利Velp公司；AA-6300原子吸收分光光度計 日本島津公司；TA XT plus質構儀 英國Stable Micro System公司；PB-10 pH酸度計 北京賽多利斯科學儀器；數顯恒溫水浴鍋 江蘇金壇市金城國盛實驗儀器廠；THZ-98AB型恒溫振蕩器 上海一恒科技有限公司；7200型可見分光光度計 上海尤尼柯儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 魚肉蛋黃醬的制備

1.3.1.1 工藝流程

原料魚肉解凍→去頭去內臟去刺→漂洗→蒸煮→加入配料、蛋黃醬、骨泥→斬拌→裝罐→抽真空、封口→高壓滅菌→成品

1.3.1.2 操作要點

鯖魚的前處理：將鯖魚放入冷庫解凍24 h，再將魚去頭去刺去內臟后分別用10 ℃以下5倍魚肉量的水、0.5 g/100 mL的NaHCO3、0.15 g/100 mL的NaCl漂洗3次，每次10 min并不斷攪拌，然后將魚放入鍋中蒸10 min；蛋黃醬的配制：將黃原膠、單甘脂和糖，干粉混合慢慢在80 ℃水中溶解，并快速攪拌直到徹底溶解；在蛋黃高速攪拌時將溶解物加入，然后油與醋緩慢交替 加入，最后加入剩余部分，攪拌完的蛋黃醬過膠體磨；斬拌：將配料先放入斬拌機中斬拌，一邊斬拌一邊加入冰，使整個斬拌工藝溫度不能超過12 ℃，斬拌時間為5 min，斬拌過程中加入不同比例的骨泥、蛋黃醬、魚肉、配料，蛋黃醬與魚肉醬的質量比為2∶8，骨泥的添加比例為魚肉蛋黃醬質量的10%、20%、30%，對照組為未添加骨泥的魚肉蛋黃醬；裝罐：每罐的質量約為198 g；殺菌條件：從常溫升溫到121℃用時15 min，121℃保溫40 min，121℃降低到常溫用時20 min，反壓0.12 MPa冷卻[13-14]。

1.3.1.3 鯖魚骨泥的發酵

選取適當的發酵容器（80 mL離心管）、每管稱取40 g骨泥、植物乳桿菌的接菌量為2.0×103CFU/mL（稱取菌粉0.05 g溶于1 mL無菌水中，量取100 ?L菌液加入900 ?L無菌水中，重復稀釋2次，每管加100 ?L菌液），將葡萄糖配制成500 g/L的溶液添加到發酵液中，使發酵液總質量為50 g，最后將配制好的發酵液置于30 ℃恒溫振蕩器中，200 r/min振蕩發酵48 h[15]。

1.3.2 模糊數學感官評定

由8名專業食品感官人員組成評定小組，設定對產品的色澤、口感、風味、組織狀態和總體可接受性5個因素進行感官評定見表1。要求感官評定人員在評定前12 h內不能喝酒、吸煙以及吃辛辣等刺激食物，每感官評定一個樣品后清水漱口，最后收集評定表，進行統計分析[16-19]。

表1 魚肉蛋黃醬罐頭感官品評價標準Table 1 The criteria for sensory evaluation of canned fish mayonnaise

1.3.3 基本營養成分的測定

1.3.3.1 模糊數學法模型的建立

以色澤、滋味、口感、組織狀態和總體可接受性為因素集，以好、較好、一般、差為評語集，根據感官評定結果，建立4個單因素評價矩陣，用模糊數學評定方法對其進行分析。

1.3.3.2 魚肉罐頭的因素集、評語集

因素集U = {色澤，滋味，口感，組織狀態，總體可接受性}；評語集V = {好，較好，一般，差}。

1.3.3.3 權重的確定

權重集X = { 0.10, 0.20, 0.20, 0.20, 0.30}，即色澤10分、口感20分、組織狀態20分、風味20分、總體可接受性30分，共100分。

1.3.3.4 模糊關系綜合評判集

Y=X×R，Y為感官評價綜合結果，Y向量的峰值表示評定的最佳結果；X為權重集；R為模糊矩陣，R=（dij/k）m×n，其中k表示評定人員的總人數，dij表示評定評語的人數。

水分的測定：GB/T5009.3—2003《食品中水分的測定》；蛋白質的測定：GB/T5009.5－2003《食品中蛋白質的測定》；脂肪的測定：GB/T5009.6－2003《食品中脂肪的測定》；灰分的測定：GB/T5009.4－2003《食品中灰分的測定》；鈣的測定：GB/T 5009.92－2003《食品中鈣的測定》。

1.3.4 質構的測定

質構剖面分析法（texture profile analyze，TPA），測定參數如下：測前速率為2 mm/s，測試速率為1 mm/s；測試后速率為1 mm/s；2次下壓間隔時間：5.00 s；負載類型：auto-5 g；下壓距離為樣品高度的50%；探頭類型：P/35；數據收集率：200 pps；環境溫度：室溫。

1.3.5 pH值的測定

精確稱取5 g魚肉蛋黃醬，加入45 mL蒸餾水，用高剪切乳化分散機勻漿30 s（B檔，即13 000 r/min），用酸度計測定其pH值。

1.3.6 硫代巴比妥酸反應產物（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS）值的測定

取1.0 g樣品，加5 mL儲備液（0.375%硫代巴比妥酸和15%三氯乙酸溶于0.25 mol/L的鹽酸），沸水浴10 min后立即在冰水中冷卻，加2 mL氯仿，混勻，以5 000 r/min離心25 min后取上清液，在532 nm波長處測其吸光度[20]。

式中：A532nm為溶液的吸光度；m為樣品質量/g。

1.4 數據處理

采用Microsoft Excel 2003作數據分析，利用軟件Excel繪制圖表，Statistix 8.1進行顯著性分析，顯著水平為0.05。

2 結果與分析

2.1 魚肉蛋黃醬感官評定及其模糊數學法模型的建立

2.1.1 感官評定結果

8名評價人員按照制定的評定方法和標準對7種添加不同骨泥比例的魚肉蛋黃醬罐頭進行了感官評定，結果見表2。

續表2

由表2可知，以空白樣品色澤為例，4人給“好”，2人給“較好”，1人給“一般”，1人給“差”。7種樣品的模糊矩陣分別為R1、R2、R3、R4、R5、R6、R7。

表2 魚肉蛋黃醬感官評定Table 2 Results of sensory evaluation for canned fish mayonnaise

2.1.2 確定模糊關系綜合評判集

其中，Y11=0.30。同理得Y12=0.25，Y13= 0.25，Y14= 0.125，即Y1=（0.30, 0. 25, 0. 25, 0. 125），歸一化后得Y1=（0.325, 0.270, 0.270, 0.135），得到模糊數學關系綜合評判的峰值為0.325，得出空白樣品的綜合評定級別為好。

同理得：Y2=（0.364, 0.364, 0.151, 0.121），得到模糊數學關系綜合評判的峰值為0.364，得出未發酵10%樣品的綜合評定級別為較好或好。Y3=（0.364, 0.364, 0.144, 0.00），得到模糊數學關系綜合評判的峰值為0.364，得出未發酵20%樣品的綜合評定級別為較好或好。Y4=（0.343, 0.286, 0.228, 0.143），得到模糊數學關系綜合評判的峰值為0.343，得出未發酵30%樣品的綜合評定級別為好。Y5=（0.324, 0.324, 0.216, 0.136），得到模糊數學關系綜合評判的峰值為0.324，得出發酵10%樣品的綜合評定級別為較好或好。Y6=（0.342, 0.286, 0.286, 0.143），得到模糊數學關系綜合評判的峰值為0.342，得出發酵20%樣品得出發酵20%樣品的綜合評定級別為好。Y7=（0.364, 0.242, 0.242, 0.152），得到模糊數學關系綜合評判的峰值為0.364，得出發酵30%樣品的綜合評定級別為好。

根據模糊數學感官評定方法可以看出，這一比例下模糊數學關系綜合評判的峰值為0.364，模糊數學關系綜合評判峰值基本均高于未加骨泥組。說明添加骨泥組均好于未加骨泥組，以30%的添加量添加骨泥后骨泥的粒度和腥味在實驗中對魚肉蛋黃醬的感官沒有太大影響。

2.2 蛋黃魚肉醬基本營養成分的測定結果

由表3可知，魚肉醬罐頭添加不同的骨泥，水分含量變化范圍為54.82%～57.46%，添加未發酵骨泥的魚肉醬罐頭的水分含量高于添加發酵骨泥的魚肉醬罐頭的水分含量，對照組均高于添加骨泥的魚肉醬罐頭，骨泥中的水分含量高，魚肉蛋黃醬罐頭制作過程中骨泥里的水分已經折算成魚肉醬罐頭配料中的水分，且骨泥的加入減少了其他輔料的加入，會導致對照組的水分含量略高。蛋白質含量的變化范圍為7.64%～8.57%，隨著添加骨泥的含量增多蛋白質含量略微降低，骨泥中的蛋白質含量低于魚肉蛋黃醬罐頭即對照組的蛋白質含量。魚肉醬脂肪含量比較高，在20.98%～22.25%內波動，變化幅度小。灰分和鈣的含量隨著骨泥的添加量增加而增大，骨泥中的灰分含量比較高，導致鈣含量的增加。

表3 蛋黃魚肉醬的基本營養成分Table 3 Nutritional composition of canned fish mayonnaise

2.3 骨泥添加量對魚肉蛋黃醬質構指標的變化

由圖1可知，隨著骨泥添加量的增加，罐頭的彈性呈總體下降趨勢，但是下降幅度不大，骨泥添加量為10%時，發酵骨泥和未發酵骨泥罐頭彈性與對照組相近，當添加量大于10%時，彈性下降。添加骨泥后，由于骨泥使罐頭的質地變得粗糙，所以咀嚼性和硬度均大于對照組，發酵骨泥添加組咀嚼性和硬度變化不大，未發酵骨泥添加量為20%時，咀嚼性最大，硬度在30%添加量時最大。當添加量為10%時，添加發酵骨泥和添加未發酵骨泥的罐頭黏聚性相近，均大于對照組，隨著骨泥添加量的增加，黏聚性呈總體下降趨勢，添加發酵骨泥組黏聚性變化更為緩和，最終黏聚性與對照組黏聚性相近。

圖1 骨泥添加量對魚肉蛋黃醬TPA的影響Fig.1 Effects of adding fish-bone paste on texture properties of canned fish mayonnaise

經上分析，隨著骨泥添加量的增加，咀嚼性和黏聚性呈現先增大后減小趨勢，硬度呈逐步增大趨勢，彈性呈逐步減小趨勢，但是增大減小幅度不大，對罐頭質構特性均不構成較大影響，所以骨泥添加量在10%～30%范圍內均可接受。

2.4 骨泥添加量對魚肉蛋黃醬pH值的影響

圖2 骨泥添加量對魚肉蛋黃醬pH值的影響Fig.2 Effect of adding fish-bone paste on pH value of canned fish mayonnaise

經測得未發酵骨泥的pH值為6.68，發酵后骨泥的pH值為4.33。由圖2可知，添加未發酵的骨泥的罐頭pH值基本不變。添加發酵骨泥后，隨著骨泥添加量增多，魚肉蛋黃醬的pH值逐漸下降。下降的原因主要是由于骨泥發酵過程中生成有機酸，同時乳酸菌生長繁殖代謝產酸，從而使魚肉蛋黃醬罐頭的pH值下降。

2.5 骨泥添加量對魚肉蛋黃醬TBARS值的影響

由圖3可知，添加未發酵骨泥的魚肉醬罐頭，TBARS值均高于對照組，并且隨著骨泥添加量的增加TBARS值越高，而添加發酵骨泥的魚肉醬罐頭TBARS值逐漸降低，都低于對照組。可見添加發酵骨泥的抗氧化性能要好，添加了發酵骨泥的罐頭具有明顯的抗脂肪氧化能力。

圖3 骨泥添加量對魚肉蛋黃醬TBARS值的影響Fig.3 Effect of adding fish-bone paste on TBARS value of canned fish mayonnaise

3 結 論

蛋黃魚肉醬罐頭的感官、基本營養成分和質構在骨泥添加量為10%、20%、30%時均可被接受，但鈣含量隨著骨泥添加量增加有所提高，發酵骨泥的TBARS值和pH值明顯小于未發酵骨泥的罐頭，可以提高抗脂肪氧化能力，可見添加發酵骨泥的魚肉蛋黃醬罐頭有望開發成為一種鈣含量豐富、品質穩定的保健食品，此類產品有著重要的開發價值。所以為了提高副產物的利用率，添加發酵骨泥30%。

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Effects of Adding Fish-Bone Paste on the Quality of Canned Fish Mayonnaise

FAN San-hong1, WANG Xiang-shuai1, FENG Yu-wei1, MA Li-zhen2
(1. College of Life Science, Shanxi University, Taiyuan 030006, China; 2. Department of Food Science, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China)

The objectives of this study were to investigate the effects of adding fish-bone paste and fermented fish-bone paste to canned fish mayonnaise on its sensory evaluation, texture characteristics and chemical composition. Fish-bone paste and fermented fish-bone paste were added to canned fish mayonnaise in proportions of 10%, 20%, and 30%, respectively. The results showed that the sensory evaluation, texture characteristics and chemical compositi ons of canned fish mayonnaise w ith added f ish-bone paste and fermented fish-bone paste were still acceptable, but the Ca content was increased along with increasing the amount of fish-bone paste and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and pH values of canned fish mayonnaise with fermented fish-bone paste were obviously lower than those of canned fish mayonnaise with unfermented one. Thus, it is clear that adding fermented fish-bone paste to caned fish mayonnaise produces a kind of healthy food, which contains abundant calcium and has a stable quality. Furthermore, addition of 30% fermented fish-bone paste bone is optimal when the utilization of by-products is considered to be improved.

fish-bone paste; canned fish mayonnaise; sensory evaluation; texture analysis

TS254.5

A

1002-6630（2014）05-0124-05

10.7506/spkx1002-6630-201405025

2013-03-06

范三紅（1963—），男，副教授，碩士，研究方向為食品科學。E-mail：fsh729@sxu.edu.cn