蒸煮模式和大米品種對米飯蛋白質消化特性的影響

蘇鈺亭，尹 濤，趙思明*，李江濤

（華中農業大學食品科學技術學院，湖北 武漢 430070）

蒸煮模式和大米品種對米飯蛋白質消化特性的影響

蘇鈺亭，尹 濤，趙思明*，李江濤

（華中農業大學食品科學技術學院，湖北 武漢 430070）

以3種大米為原料，采用胃蛋白酶-胰蛋白酶法模擬人體消化進程，研究4種蒸煮模式對米飯蛋白質消化特性的影響。結果表明：蒸煮模式和大米品種對米飯蛋白質消化特性有顯著影響（P＜0.05）。較低強度蒸煮模式制備的米飯具有較高的蛋白消化率（81.64%～93.80%），且消化液中游離氨基酸含量（2.10～2.21 g/100 g pro）較高。低強度蒸煮模式制作的米飯蛋白質的消化率和消化液中游離氨基酸含量、賴氨酸的含量及其氨基酸評分均高于高強度蒸煮模式制作的米飯。米飯蛋白質的消化特性還與不同品種大米蛋白質的酶解特性和米飯的化學組成有關。

米飯；蛋白質；消化；蒸煮模式；氨基酸

米飯作為亞洲國家日常生活中最重要的主食，為人類健康提供了重要的營養物質。淀粉和蛋白質是米飯的主要營養成分，其中蛋白質含量約占8%。大米蛋白質中氨基酸組成較為合理并且具有較高的生物效價，但其營養品質受到大米品種和加工工藝等因素的影響[1]。米飯中蛋白質除提供人體日常活動所必需能量外，還是構成機體的重要基礎。此外，米飯蛋白中獨特的氨基酸組成使其具有低過敏性以及降低膽固醇、降血脂及抗癌等活性[2-3]。

天然大米中的蛋白質通過分子間相互作用，形成聚集體填充于淀粉凝膠網絡結構中。蛋白質的含量越高，蛋白質和淀粉間的相互作用及蛋白質分子內的二硫鍵作用越強，凝膠網絡越密實[4-5]。米飯經蒸煮，淀粉在熱和水的作用下晶體熔融，淀粉顆粒吸水膨脹、破裂，直鏈淀粉從破裂的淀粉顆粒中溶出，導致水溶性淀粉和蛋白的含量增大，同時大分子鏈的柔性增大、天然結構解體，分子鏈伸展[6-7]，使被包埋在淀粉內的蛋白質的酶作用位點因分子結構松散而暴露出來，蛋白質經胃中的胃蛋白酶和小腸中的胰蛋白酶和糜蛋白酶酶解產生小肽和氨基酸而被機體吸收消化，因此通過模擬人體腸胃消化實驗檢測游離氨基酸、可溶性蛋白質含量和氨基酸組成，可反映食物在人體內的消化過程[8]。

米飯制作過程中，水分含量、加熱溫度和時間等工藝的控制以及加工過程中的處理方式對食品基質中成分間的相互作用對米飯分子構像有較大的影響[9]。此外，不同品種大米由于其化學組成、結構等因素的不同導致米飯的營養價值及其消化特性存在一定的差異性。目前，對米飯中蛋白質的研究集中于米飯中蛋白質的檢測分析，并不能很好的反映米飯中蛋白質在人體內真實的消化吸收情況。本實驗利用胃蛋白酶-胰酶法模擬人體胃部和胰腺消化環境，研究蒸煮模式及大米品種對米飯蛋白消化特性的影響，依據FHO/FAO氨基酸評分標準對不同蒸煮模式制作的米飯消化液中蛋白質進行營養評價，為開發新型烹飪工具提供實驗數據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桃花香米THXM，秈型米，粗蛋白含量為（8.87 ± 0.11）g/100 g；金健貢米JJGM，粳型米，粗蛋白含量為（7.33 ±0.12 ）g/100 g，由湖南金健米業股份有限公司提供；晶針雪JZX，秈型米，粗蛋白含量為（8.50 ± 0.24）g/100 g，由湖北福娃集團有限公司提供。

胃蛋白酶（149.21 U/mg） 美國Sigma公司；胰蛋白酶（活力52.93 U/mg） 美國Amresco公司；濃硫酸、氫氧化鈉等其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

YH40B型機械煲、FC40E型電腦煲、PCS40型高壓鍋、FZ40H型微壓力鍋 廣東美的電器股份有限公司；Agilent 34970A溫度數據采集儀 美國安捷倫公司；722s型紫外-可見分光光度計 上海精密科學儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 米飯的蒸煮工藝

大米樣品用蒸餾水清洗3遍，按照500 g大米添加650 mL的比例添加蒸餾水。模式1（P1）為機械煲蒸煮，模式2（P2）為電腦煲蒸煮，模式3（P3）為高壓鍋蒸煮，模式4（P4）為微壓力鍋蒸煮，按各蒸煮模式給定方法蒸煮，蒸煮結束后保溫15 min。以桃花香米為例，4種蒸煮模式的米飯溫度曲線見圖1。用溫度數據采集儀采集數據。

圖1 蒸煮過程米飯溫度變化Fig.1 Changes in rice temperatures during steam processing

采用P1蒸煮時，沒有低溫保持段，快速升溫后直接進入高溫段，米飯的最高溫度為100 ℃，燜飯段的時間較短是典型的常壓蒸煮模式。采用P2蒸煮時，緩慢升溫至50 ℃左右，保溫約10 min，然后快速升溫至105 ℃左右，燜飯段的時間較長，是典型的智能電飯煲的蒸煮模式。采用P3蒸煮時，沒有低溫保持段，米飯的最高溫度為120 ℃，燜飯段的時間較短是典型的高壓鍋蒸煮模式。采用P4蒸煮有室溫浸泡階段，米飯的最高溫度為110 ℃，燜飯段的時間較長，是常見微壓力鍋的蒸煮模式。

1.3.2 蛋白質體外消化分析

蛋白質體外消化實驗參照Chavan等[10]報道的胃蛋白酶-胰蛋白酶分步酶解實驗模型進行，略有改動。取2.5 g蒸煮后的大米用25 mL 0.1 mol/L HCl稀釋到50 mL的比色管中，加入10 mg胃蛋白酶混合均勻，置于37℃恒溫振蕩器上反應240 min。胃蛋白酶水解產物用1.0 mol/L磷酸緩沖液（pH 8.0）調節至中性，加入10 mg胰蛋白酶粉末，繼續在37℃恒溫振蕩器上反應240 min。分別在不同的消化時間（0、5、30、60、120、180、240、300、360、420、480 min）采集反應樣品進行分析，采集的樣品沸水浴5 min滅酶。

1.3.3 基本成分測定

水分測定：GB5009.3一2010《食品中水分的測定》；脂肪測定：GB5009.6一2003《食品中脂肪的測定》；粗蛋白質測定：凱氏定氮法；直鏈淀粉測定：GB15683一2008《大米直鏈淀粉含量的測定》；總淀粉含量測量是通過將糊化后淀粉在氫氧化鉀的沸水浴中酶解轉化成葡萄糖的含量來確定。

1.3.4 蛋白質體外消化率的計算

不同酶解反應時間采集的樣品于6 000 r/min離心10 min，采用微量凱氏定氮法測量上清液的含氮量，按照式（1）計算體外消化率。

式中：Nt為胃蛋白酶-胰蛋白酶解t min后的上清液的氮含量/mg；Ntot為大米蒸煮后樣品總氮含量/mg。

1.3.5 游離氨基酸含量測定

消化后水解物的游離氨基酸含量參照Steubing等[11]提出的吸光度法測定，略有改動。酶解離心后的樣液在pH 5.4左右加入水合茚三酮，然后在570 nm波長處測定其吸光度。所得結果為100 g蛋白質中游離氨基酸的含量。

1.3.6 游離氨基酸組成的測定

取酶解消化后的米飯樣品(以JJGM為例)，加乙醇沉淀去除小分子肽和殘留蛋白。樣品離心后的上清液用鄰苯二甲醛柱前衍生[12]后測定游離氨基酸組成。

1.3.7 氨基酸評分（amino acid score，AAS）計算

1.4 數據分析

采用SAS和Excel軟件對實驗結果進行統計分析，統計方法采用ANOVA(方差分析)進行各實驗組間的顯著性檢驗。P＜0.05時有顯著性差異。本實驗均進行3次平行實驗，2次重復實驗。

2 結果與分析

2.1 米飯的基本成分

表1 不同蒸煮工藝制作的米飯的基本成分Table 1 Proximate composition of cooked rice from three varieties produced by four different cooking method

表1 不同蒸煮工藝制作的米飯的基本成分Table 1 Proximate composition of cooked rice from three varieties produced by four different cooking method

注：以干基計；小寫字母不同表示同種指標不同蒸煮工藝之間差別顯著（P＜0.05）。

種類 蒸煮工藝 水分含量/% 脂肪含量/% 蛋白質含量/% 淀粉含量/% 碘蘭值BV THXM P1 130.88±0.02b 0.91±0.01b 8.58±0.12a 79.24±0.77b 0.66±0.01aP2 130.58±0.02b 0.92±0.08b 8.19±0.13b 74.10±2.36c 0.63±0..08aP3 137.92±0.04a 1.02±0.02a 8.26±0.09b 74.49±1.54c 0.61±0.01aP4 127.84±0.01c 0.92±0.01b 8.64±0.16a 84.43±3.10a 0.64±0.03aJJGM P1 124.51±0.05d 1.10±0.23a 7.18±0.06a 79.46±0.88b 0.55±0.07aP2 128.24±0.06c 1.07±0.04b 6.78±0.11b 78.01±1.94b 0.55±0.02aP3 138.89±0.02a 1.12±0.21a 6.91±0.03b 73.79±1.32c 0.57±0.03aP4 1 30.74±0.03b 1.04±0.09c 7.13±0.16a 86.42±1.33a 0.55±0.07aJZX P1 126.52±0.03d 0.89±0.03b 8.22±0.16b 77.63±0.52b 0.48±0.01bP2 141.45±0.01b 0.85±0.07b 8.06±0.28b 75.77±0.45b 0.47±0.02bP3 149.31±0.03a 1.06±0.09a 9.02±0.36a 72.80±0.78c 0.52±0.01bP4 128.12±0.02c 0.87±0.01b 8.37±0.03b 79.74±1.89a 0.64±0.09a

由表1可知，采用P3制作的米飯的吸水量較多，P3蒸煮屬高壓高溫蒸煮工藝，高溫高壓可以促進水分的滲透，有利于提高米飯的糊化速率和糊化程度，使米飯含水量較高[13-14]。以P3蒸煮的米飯脂肪含量較高。這可能是由于P3采用的高壓鍋溫度最高，淀粉分子之間相互作用加強，而與脂質的結合作用減弱[13]，使得脂肪被游離出來更易檢測。而米飯淀粉含量以P4最高，P3最低，這可能是因為高壓鍋的高溫時間較長，淀粉在高溫作用下降解成糊精或還原糖，從而導致淀粉含量降低。

米飯的基本成分會影響蛋白質的消化特性。大米蛋白質和淀粉包絡結合緊密，分子間通過二硫鍵和疏水基團交聯而凝集[15]。高直鏈淀粉糊化需要較高的溫度，加熱溫度低時淀粉不能充分糊化，包埋在淀粉內部蛋白質很難與消化酶接觸，消化率降低。脂肪能和螺旋結構的直鏈淀粉形成配合物，進一步提高糊化溫度。支鏈淀粉含量高的淀粉容易糊化，但是會增加消化液的黏度，延阻消化酶與蛋白質的作用[16-17]。蛋白質含量越高，蛋白質和淀粉的相互作用越強，可能會降低消化率。

2.2 米飯蛋白質的體外消化過程

米飯體外消化過程中的氮釋放量變化可間接反映米飯蛋白質在人體內的消化過程。大米蛋白經胃蛋白酶和胰蛋白酶等酶水解，水解產物中小部分為氨基酸，大部分為寡肽[18]。可溶性氮釋放量的差異性與大米蛋白對胃蛋白酶和胰蛋白酶的敏感度有關，在胃蛋白酶消化的初始階段，大米中的醇溶蛋白和谷蛋白的含量是影響其消化速度的重要因素[19]。由圖2可知，不同品種的大米可溶性氮釋放量增加趨勢相似。米飯中蛋白質的酶解主要發生在胃蛋白酶解階段（0～240 min），在前5 min可溶性氮含量比例急劇增加，然后緩慢增加到55%～80%。而在胰蛋白酶消化階段（240～480 min），可溶性氮含量增加緩慢，最后達到62%～94%。在4種蒸煮模式中，P1的可溶性氮略高于其他3種。

圖2 不同蒸煮模式制作的米飯消化進程中可溶性氮含量Fig.2 Changes in soluble nitrogen content of cooked rice from t hree varieties produced by four different cooking methods during digestion process

圖3 不同蒸煮模式制作的米飯消化進程中游離氨基酸含量Fig.3 Changes in FAA content of cooked rice from three varieties produced by different cooking methods during digestion process

由圖3可知，米飯在消化過程中，隨時間的延長游離氨基酸含量提高，加入胃蛋白酶后60 min內米飯游離氨基酸含量上升較快，隨后游離氨基酸含量上升較緩慢，其變化與蛋白質消化率的變化相似。依據大米品種的不同，烹制模式會不同程度的影響米飯中蛋白的消化。對于JJGM和JZX而言，4種烹制模式制備米飯在胃蛋白酶消化階段的差異不大，而THXM在此階段P4的消化液中游離氨基酸含量要小于其他3種模式；加入胰蛋白酶后60 min內，游離氨基酸含量快速上升，60 min后趨于平緩。這是因為胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用位點不一樣，胃蛋白酶的作用位點是帶酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸殘基的肽鍵，而胰蛋白酶的作用位點是帶賴氨酸和精氨酸殘基形成的肽鍵。加入胰蛋白酶后，能夠被其利用但不能被胃蛋白酶作用的帶賴氨酸和精氨酸殘基肽鍵的蛋白質或多肽被進一步水解，游離氨基酸含量出現階梯式的上升[20]。大米蛋白質水解過程中一些肽鍵被切斷，蛋白質（肽）的相對分子質量分布情況發生變化，相對分子質量較小的肽所占的比例隨水解程度的增加而增加。胰蛋白酶消化階段，4種蒸煮模式制作米飯的消化液中游離氨基酸的差異性增大，并且在THXM中差異性最明顯。

2.3 蒸煮模式對米飯蛋白質消化率的影響

由表2可知，3種米飯的蛋白質消化率達到81.64%～93.80%。米飯經適宜工藝條件蒸煮后，蛋白質消化率將會增加。其原因主要是加熱會抑制胰蛋白酶抑制劑等抗營養因子的活性，同時通過熱變性打開蛋白質結構使其結構松弛有利于酶解[21]。以P1蒸煮的米飯的蛋白質消化率最高，依次是P2和P3蒸煮的米飯，采用P4蒸煮的米飯蛋白質消化率最低（61.68%～68.08%）。P1、P2制作的米飯蛋白質消化率高于P3和P4，表明高溫、高壓蒸煮會降低蛋白質的消化率。有研究表明，具有低溫吸水程序的蒸煮模式制作的米飯更易消化，這可能是因為低溫浸泡過程有利于淀粉粒的潤脹、崩解和大米中淀粉-蛋白復合體結構的打開，使大米蛋白分子中的酶作用位點暴露出來，加速酶對蛋白質的降解[22]。P1制作的米飯蛋白消化率大于P2制作的蛋白消化率，同時P3制作的米飯蛋白消化率大于P4，表明長時間蒸煮也會降低蛋白質消化率。其原因主要是蛋白質在高溫、高壓和長時間加熱條件下過度變性，內部疏水基團暴露，蛋白質相互締結而沉淀。也可能是蛋白質之間或者蛋白質和淀粉之間發生相互作用，形成交聯結構隱蔽了酶作用的位點[23]。

表2 蒸煮模式對米飯中蛋白質消化率的影響Table 2 Protein digestibility of cooked rice from three varieties made by four different cooking method%

表2 蒸煮模式對米飯中蛋白質消化率的影響Table 2 Protein digestibility of cooked rice from three varieties made by four different cooking method%

注：大寫字母不同表示行間有顯著性差異(P＜0.05)；小寫字母不同表示列間有顯著性差異(P＜0.05)。表3同。

種類 P1 P2 P3 P4 THXM 93.80±0.00aA82.37±0.92aB78.29±2.78aB68.08±0.52bCJJGM 87.18±0.31bA83.63±0.75aA77. 17±1.03aB75.62±2.31aBJZX 81.64±1.06cA77.31±0.22bB68.47±0.63bC61.68±0.04cD

2.4 蒸煮模式對米飯消化液中游離氨基酸含量的影響

表3 蒸煮模式對米飯消化液中游離氨基酸含量的影響Table 3 Effect of different cooking methods on FAA content in digested solution of cooked rig/100 g

表3 蒸煮模式對米飯消化液中游離氨基酸含量的影響Table 3 Effect of different cooking methods on FAA content in digested solution of cooked rig/100 g

種類 P1 P2 P3 P4 THXM 2.12±0.08aA 1.75±0.14bB 1.40±0.08bC 1.67±0.07aBJJGM 2.21±0.24aA 2.09±0.00aA 1.90±0.00aAB 1.65±0.10aBJZX 2.10±0.04aA 1.84±0.11abB 1.71±0.10aB 1.66±0.02aB

蒸煮模式對米飯消化液中游離氨基酸的含量有顯著影響。由表3可知，3種米飯的游離氨基酸含量達到2.10～2.21 g/100 g。采用P1蒸煮的米飯的游離氨基酸的含量最高，其次是P2和P3蒸煮的米飯，采用P4蒸煮的米飯游離氨基酸的含量最低（1.65～1.67 g/100 g）。不同蒸煮模式制作的米飯的蛋白質消化率與消化液中游離氨基酸含量有較好的正相關性。加壓、高溫和長時間蒸煮會降低消化液中游離氨基酸含量。這是因為在加壓和高溫作用下米飯中的部分蛋白質過度變性，不能被酶解，另外大米中含有豐富的淀粉，在高溫加壓條件下可能有部分淀粉裂解產生低分子糖[24]，酶解得到的游離氨基酸與消化液中的還原糖發生美拉德反應。

2.5 米飯消化液中游離氨基酸的組成

由表4可知，不同蒸煮模式制作的米飯消化液中氨基酸含量和組成存在一定的差異。從必需氨基酸的分布看，4種蒸煮模式的米飯消化液中苯丙氨酸和酪氨酸的含量相對都比較高(均高于FAO/WHO的推薦需要量63 mg/g pro），而其他游離氨基酸在4種模式中含量有較大差異。其中P4與其他3種模式的差異最為明顯。除亮氨酸在P4中的含量（623 mg/g pro）明顯高于其他3種之外，P4中其他氨基酸的含量均比其他蒸煮工藝的低，甚至未檢出。大米中的限制性氨基酸賴氨酸只在P1中檢測出（35 mg/g），這可能是在較強的加熱過程中，賴氨酸的ε-NH2容易與天冬氨酸或者谷氨酸之間發生反應形成交聯肽鍵，這些反應可以在同一肽鏈中鄰近的肽鏈中發生[24]。因此，高溫長時間加熱會明顯降低賴氨酸的含量。賴氨酸、精氨酸、色氨酸、蘇氨酸和組氨酸等在熱處理中很容易與還原糖發生美拉德反應[25]，會降低這些氨基酸的含量；從必需氨基酸總含量來看，消化液中必需氨基酸總量以P4的最高(1 004 mg/g pro)占消化液中游離氨基酸總量的99.06%、其次依次為P2(960 mg/g pro)、P3(924 mg/g pro)和P1(908 mg/g pro)，占消化液中游離氨基酸總量比例分別為：92.17%、91.39%、88.67%。這可能是因為加壓和長時間的加熱更有利于蛋白質、肽類的分解成小分子氨基酸。

表4 4種蒸煮模式條件下米飯消化液中游離氨基酸組成及其氨基酸評分Table 4 Effect of different cooking methods on FAA composition and AAS of digested solution of cooked rice

對4種蒸煮模式制作的米飯消化液中游離必須氨基酸組成進行氨基酸評分分析，對不同蒸煮模式制作的米飯消化液中的蛋白質的營養價值進一步評估。由表4 AAS分值可知，4種蒸煮模式制作的米飯消化液中賴氨酸、組氨酸、纈氨酸的氨基酸評分較低，是米飯蛋白中的限制氨基酸。雖然P4制作的米飯消化液中的游離氨基酸中必需氨基酸的含量最多，但其中除了亮氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸較豐富（其氨基酸的評分大于1），其他氨基酸評分均較低。這可能是由于在較長時間較高溫度下加熱促進了各氨基酸之間的交聯反應以及氨基酸與米飯中其他基質的化學反應，而導致消化液中某些氨基酸的含量下降，說明這種蒸煮模式加工的米飯其蛋白質的營養價值不高。所以，對于米飯中蛋白質營養價值的評價不能僅僅從氨基酸含量來評價。從必需氨基酸的組成以及必需氨基酸評分值來看，相對而言由P2制作的米飯具有較高的營養價值，這與盧薇等[21]研究得到的具有低溫保持階段的智能蒸煮的米飯中蛋白更易消化的結果相補充。其他研究者采用檢測米飯中可溶性蛋白和酸解測定米飯中游離氨基酸的方法對米飯中蛋白質[8]進行評價，得到高溫(110～120℃)或一定時間(20～30 min)低溫處理可提高米飯中游離氨基酸的含量的結果，這與本實驗的結果一致。但此方法未檢出纈氨酸、賴氨酸、異亮氨酸等必需氨基酸，而本實驗采用胃蛋白酶-胰蛋白酶法檢測米飯消化液游離氨基酸，這3種氨基酸均有檢測出，且異亮氨酸的含量較多，這可能與米飯蛋白經水解的處理方式有關。

3 結 論

蒸煮模式對米飯的消化率有較大影響，加熱方式的不同和加熱時間的長短影響米飯消化液中蛋白質的酶解及其氨基酸的組成，從而影響人體對米飯中蛋白質的消化吸收。對于米飯蛋白質消化特性的研究，往往側重于米飯中蛋白質及游離氨基酸含量的研究，不能正真反映其蛋白質在人體內消化吸收的情況，而本實驗采用的模擬人體消化進程的米飯消化液中氨基酸含量和組成可以更好的反映人體對米飯蛋白真實的消化、吸收利用情況，對不同蒸煮模式下制作的米飯中蛋白質營養價值做出更準確的評價。較低強度蒸煮模式制備的米飯具有較高的蛋白消化率（81.64%～93.80%）、消化液中游離氨基酸含量（2.10～2.21 g/100 g pro）較高并且其氨基酸評分值也優于高壓長時間加熱的蒸煮模式。具有較高的壓力和較長燜飯時間的蒸煮模式會降低米飯消化液中的蛋白質消化率和游離氨基酸含量，同時會降低賴氨酸等必需氨基酸的含量，導致米飯中蛋白質的營養價值降低。因此，綜合米飯蛋白消化率、消化液中游離氨基酸總含量、氨基酸組成及必需氨基酸評分等指標，具有低溫保持階段的智能蒸煮模式（P2）制作的米飯中蛋白質的營養價值較高。

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Effects of Cooking Methods and Rice Varieties on Protein Digestion Properties of Cooked Rice

SU Yu-ting, YIN Tao, ZHAO Si-ming*, LI Jiang-tao
(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

The effects of four different cooking methods on protein digestion properties of cooked rice from three varieties were studied by a sequential pepsin-trypsin digestion method. Cooking methods (P1, mechanically adopted cookingsteaming-boiling; P2, computer-aided cooking-steaming-boiling; P3, high pressure-adopted cooking-steaming-boiling and P4, micro-pressure-adopted cooking-steaming-boiling) and three varieties of rice (indica rice THXM, Japonica rice JJGM, and indica rice JZX) were found to exert significant but different effects on protein digestion properties of cooked rice. Lower-intensity boiling provided the highest protein digestibility (81.64%－93.80%) and free amino acid (FAA) content (2.10 g/100 g pro－2.21 g/100 g pro). Both protein digestibility and FAA content were decreased by increasing boiling time or adopting pressure-cooking. Lysine was decreased more significantly and the amino acid score was lower. The effects of rice varieties on protein digestion properties might be related to the enzymatic hydrolyzability and composition of rice proteins.

rice; protein; digestion; cooking model; amino acid

TQ 93

A

1002-6630（2014）03-0100-06

10.7506/spkx1002-6630-201403021

2013-07-20

蘇鈺亭（1989—），女，碩士研究生，研究方向為食品科學。E-mail：syt31906@163.com

*通信作者：趙思明（1963—），女，教授，博士，研究方向為大分子結構與功能特性。E-mail：zsmjx@mail.hzau.edu.cn