糯小麥粉添加量對配粉流變學特性及饅頭品質的影響

張煥新，張 偉，徐春仲

（江蘇農牧科技職業學院食品科技學院，江蘇 泰州 225300）

糯小麥粉添加量對配粉流變學特性及饅頭品質的影響

張煥新，張 偉，徐春仲

（江蘇農牧科技職業學院食品科技學院，江蘇 泰州 225300）

將糯小麥粉與普通小麥粉進行梯度配粉，研究不同糯小麥粉添加量對配粉糊化黏度、粉質特性和面團流變學特性的影響；采用質構和感官評價相結合的方法評價其對饅頭品質的影響，確定合適的糯小麥配粉比。結果表明：隨著糯小麥粉添加量的增加，配粉的糊化溫度、峰值黏度、衰減度和回生值等快速黏度分析參數均呈現下降趨勢，尤其是回生值降低顯著。配粉的吸水量隨糯小麥粉添加量的增加逐漸增大，面團的形成時間和穩定時間縮短，粉質指數降低；但當添加量增加至25.0%時，粉質特性各指標均產生顯著性改變。不同配粉面團隨著醒發時間的延長，面團拉伸曲線面積、拉伸阻力和拉伸比等指標均呈現一定的增大趨勢，但延伸度卻隨醒發時間延長而降低。糯小麥粉配粉比例對饅頭的質構和感官特性具有較大影響，適宜的糯小麥粉配粉比為20.0%～30.0%，25.0%配粉比使饅頭具有較好的質構，感官總評分達到最大值。

糯小麥粉；配粉；糊化特性；流變學特性；饅頭

淀粉是小麥籽粒的重要組成部分，其構成對于小麥面粉制品品質，特別是質地有著重要影響[1-2]。普通小麥淀粉中含有20%～30%的直鏈淀粉[3]，如果小麥淀粉中不含直鏈淀粉或直鏈淀粉含量很低（＜1%），則稱為全糯質小麥，而直鏈淀粉含量比普通小麥稍低的小麥稱為部分糯小麥淀粉[4-5]。和普通小麥淀粉相比，糯小麥淀粉具有糊化溫度和回生值低、持水性強，凍融穩定性好，凝沉阻力大等特點，因此具有較強的抗老化性能[6-9]，在食品工業和非食品工業上有著重要的應用價值。但由于糯小麥淀粉在糊化過程中吸水膨脹力極強，并不適合以純糯小麥粉單獨制作食品；而普通小麥淀粉通常缺少糯性，面制品儲藏過程中容易發硬、開裂、析水，口感不好，致使制品的商品性較差[10-11]。

饅頭 一直是我國傳統的大眾主食，在全國面制品的消費中約占46%。尤其是在北方，饅頭的消費量在膳食結構中約占2/3。隨著生活水平的提高，人們對饅頭品質提出了更高的要求：柔軟有筋力，彈性好而且不發黏，內部有層次呈均勻的微孔結構。利用糯小麥粉在理化特性與食用性能上與普通小麥粉的互補性，合理配合使用不僅可以減少添加劑的使用，降低生產成本，提高食品的安全性，而且將有利于饅頭食用品質與抗老化性能的改善，延長饅頭的貨架期[12]。本實驗以江蘇楚龍面粉有限公司生產的“揚糯1號”糯小麥粉為原料按不同比例與“揚麥13”普通小麥粉進行復配，研究不同糯小麥粉添加量對配粉糊化特性、粉質特性和面團流變性的影響，并對不同配粉制作而成的饅頭質構和感官特性進行評價，確定饅頭制作過程中糯小麥粉合適的添加量，為面制品品質的改良和糯小麥粉在食品工業中的開發利用提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“揚糯1號”糯小麥粉由江蘇楚龍面粉有限公司提供；“揚麥13”普通小麥粉來自江蘇農牧科技職業學院農產品加工研究室；高活性干酵母 安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設備

快速黏度分析儀 澳大利亞 Newport Scientific儀器公司；D-47055粉質儀、Extensograph-E拉伸儀 德國Brabender儀器公司；VMI-螺旋式攪拌機 上海臺新食品機械有限公司；VF-30醒發箱 廣州富康食品機械有限公司；TA-XT Plus型物性測試儀 英國Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 糯麥粉和普通小麥粉成分分析

水分含量測定：依據GB5009.3—2010《食品中水分的測定》中的直接干燥法進行；灰分含量測定：依據GB5009.4—2010《食品中灰分的測定》中一般食品測定方法進行；粗蛋白含量測定：依據GB5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》中凱氏定氮法進行測定；粗脂肪含量測定：依據GB/T5009.6—2003《食品中脂肪的測定》，使用SCINOST310索氏脂肪浸提系統進行測定。

1.3.2 配粉制備

將兩種小麥粉按質量百分比進行配粉，糯小麥粉所占的比例分別為0.0%、10.0%、15.0%、20.0%、25.0%、30.0%、35.0%。配粉后充分混勻，過80目篩后進行測定。

1.3.3 黏度特性測定

根據GB/T 24853－2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定 快速黏度儀法》進行測試。

1.3.4 面團流變學特性測定

在恒溫條件下，一定量的小麥粉加入適量水分（面團稠度達500 FU左右），在揉面缽中揉合，依據GB/T 14614—2006《小麥粉面團的物理特性吸水量和流變學特性的測定粉質儀法》和ISO5530-1∶1997方法進行對配粉面團粉質特性和拉伸特性測定，按記錄儀所記錄的粉質曲線和拉伸曲線，直接計算各參數。

1.3.5 饅頭的制作及感官評價

饅頭制作工藝為：和面（面粉1 0 0 0 g、酵母10 g、水480 g），面團發酵（30 ℃、相對濕度70%、45 min），搓圓整形，醒發（38 ℃、相對濕度90%、30 min），蒸制（20 min），冷卻（60 min），饅頭成品。將冷卻后的饅頭稱質量，用油菜籽排空法測量體積，計算比容，并對饅頭品質進行感官評分（表1）。同時進行質構分析（texture profile analysis，TPA）測試。

表1 饅頭的品質評分標準Table 1 Criteria of sensory evaluation of steamed bread

1.3.6 TPA測試

取出蒸煮好的饅頭于室溫下冷卻1 h，于塑料袋中密封，在25 ℃條件下儲存2 h，切成3 cm×3 cm×2.5 cm大小的長方體測定饅頭的質構。儀器參數設定在TPA模式下：前速率：3.00 mm/s；中速率：1.00 mm/s；后速率：5.00 mm/s；壓縮深度：5.0 mm；間隔時間：10 s；壓縮次數：2；每組做3個平行樣，取平均值[13]。

1.4 數據分析

每次測試均重復3次，采用SPSS 16.0進行分析，顯著水平為P＜0.05。

2 結果與分析

2.1 糯小麥粉與普通小麥粉的基本成分分析

由表2可知，和普通小麥粉相比，糯小麥粉灰分含量和脂肪含量均偏低，水分含量略高，兩者沒有顯著差異（P＞0.05）；而粗淀粉和粗蛋白含量，兩者存在顯著差異（P＜0.05），糯小麥粗淀粉含量高于普通小麥粉，粗蛋白含量低于普通小麥粉。小麥粉的蛋白質含量一般為9.4%～14.2%，制作蒸煮、焙烤食品的小麥粉的蛋白質含量一般在9.0%～13.0%之間為宜，糯小麥粉和普通小麥粉蛋白含量均大于9.0%。淀粉、蛋白質是決定面粉糊化、回生和面團拉伸、彈韌性等特性的重要組分，兩者含量上必然會導致面粉性質上的差異，最終會影響到產品的質量。

表2 糯小麥粉與普通小麥粉化學成分構成Table 2 Chemical composition of waxy and normal wheat flour

2.2 糯小麥粉添加量對配粉糊化特性的影響

表3 糯小麥粉添加量對配粉糊化特性的影響Table 3 Effect of waxy wheat flour on pasting properties of flour blending

淀粉的糊化是烹煮食品重要的環節。在高水分的東方傳統食品中，淀粉的糊化和回生是影響面制食品品質的主要影響因素[14]。由表3可知，將糯小麥粉按照不同比例添加普通小麥粉中，隨著糯小麥粉添加量的增加，各項快速黏度分析參數糊化溫度、峰值黏度、衰減度和回生值均呈現下降趨勢。糊化溫度和衰減度在添加量為10.0%、20.0%、30.0%時發生顯著變化（P＜0.05）；峰值黏度在添加量為10.0%、15.0%、25.0%時發生顯著變化（P＜0.05）。隨著溫度的降低形成凝膠之后，淀粉的重結晶程度顯著低于普通小麥粉，即具有較低的回生值。這主要是由于糯小麥粉中直鏈淀粉含量遠小于普通小麥粉，加熱糊化時沒有直鏈淀粉的束縛，淀粉顆粒容易吸水膨脹，黏度上升快；而且糯小麥粉中的支鏈淀粉容易分散在介質中，黏度性狀易發生改變，表現出與普通小麥粉不同的糊化特性：較低的起始糊化溫度和較高的峰值黏度；峰值黏度比普通小麥粉低，黏度衰減值較大；黏度下降到低谷后，黏度曲線變化平緩，回生值很小，遠低于普通小麥粉。這一結論與宋建民等[15]的研究結論一致。基于回生值低的特點，實際應用中可將糯小麥面粉用于饅頭、面包和速凍食品配粉中以降低回生速率，延長產品的貨架壽命。

2.3 糯小麥粉添加量對配粉粉質特性的影響

由表4可知，隨著糯小麥粉添加量的增加，配粉的吸水量逐漸增大，當配粉比例增大到15.0%時，吸水量發生顯著改變（P＜0.05）。這主要是因為糯小麥直鏈淀粉含量非常低，則支鏈淀粉含量就相對很高，支鏈淀粉吸水能力強，持水性高；另外，由于糯小麥粉中直鏈-脂復合物的缺失，使得其對水分的吸收不起抑制作用，以至于淀粉顆粒無限制的膨脹直至破裂[16]。面團形成時間和面筋含量有關，添加糯小麥粉后團形成時間短，反映其面筋含量低，與糯小麥粉測定結果(粗蛋白低于普通小麥粉)相一致。面團的穩定時間與小麥粉面筋質的強度相關：穩定時間長，表明小麥粉的筋力強、耐揉性好；穩定時間短，表明面團形成后，面筋不斷攪拌時面筋網絡易被破壞[17]。隨著糯小麥粉添加量的增加，面團的形成時間和穩定時間縮短，表明該糯小麥粉面筋的筋力強度不高。配粉面團弱化度較大，面粉筋力小，即面團過度攪拌后面筋變弱或筋力下降的程度較為嚴重，導致粉質指數降低。各項指標變化程度明顯不同，形成時間和粉質指數的變化幅度明顯較小，但當添加量25.0%以上時各指標均發生顯著性的差異。

表4 糯小麥粉添加量對配粉粉質特性的影響Table 4 Effect of waxy wheat flour on farinograph properties of flour blending

2.4 糯小麥粉添加量對配粉流變學特性的影響

由表5可知，不同配粉面團在醒發過程中，隨著醒發時間的延長，面團拉伸曲線面積、拉伸阻力和拉伸比等拉伸特性指標均呈現一定的增大趨勢；但延伸度卻隨醒發時間延長而降低。拉伸曲線面積大小可反映出拉伸能量的大小[18]，一般來說，拉伸面積值低于50 cm2以下的小麥粉其烘焙特性就較差；反之，能量越大表明小麥粉筋力越強，烘焙質量越好。將面團延伸性和拉伸阻力兩個指標綜合起來判斷小麥粉質量的指標，稱為拉伸比，亦即抗拉伸強度(R/E)。R/E比值小，則阻力小，延伸性大，這樣的面團發酵時會迅速變軟和流散，饅頭會發生塌陷現象；R/E比值過大，則意味著阻力大，彈性強，延伸性小，發酵時面團膨脹會受阻，起發不好，面團堅硬，饅頭體積小，芯發干[19]。在相同的醒發時間內，拉伸曲線面積和延伸度隨著糯小麥粉配比的增加而增大：在醒發時間為135 min時，25.0%糯小麥粉添加量可使拉伸曲線面積顯著增大（P＜0.05），20.0%糯小麥粉添加量可使延伸度顯著增大（P＜0.05）；而拉伸阻力和拉伸比隨著糯小麥粉配比的增加而減小：20.0%糯小麥粉添加量可使拉伸阻力和拉伸比顯著減小（P＜0.05）。由此推測，糯小麥配粉比普通小麥粉的烘焙性能較好；但延伸性大而拉力小，面團性質弱且易于流變。因此，在制作饅頭時，選擇合適的配粉比例對饅頭的品質至關重要。

表5 糯小麥粉添加量對配粉流變學特性的影響Table 5 Effect of waxy wheat flour on extensograph properties of flour blending

2.5 糯小麥粉配粉對饅頭質構的影響

表6 糯小麥粉配粉對饅頭質構的影響Table 6 Effect of waxy flour blending on texture of steamed bread

TPA測試的指標與大多數品嘗實驗指標具有顯著相關性，其彈性、硬度指標對饅頭綜合評分的影響較大[20]。由表6可知，隨著糯小麥粉添加量的增加，饅頭心的硬度逐漸降低，彈性逐漸增大。當添加量增加至25.0%時，饅頭的硬度和彈性均發生顯著性的變化（P＜0.05）。饅頭的黏附性對于饅頭黏牙感有一定影響；黏聚性對于饅頭形成寬松的面筋網絡結構有一定影響，跟饅頭的酥松口感相關聯。饅頭的咀嚼性隨糯小麥粉添加量的增加而減小。孫輝等[21]研究認為硬度與咀嚼度呈極顯著正相關，而這兩個指標與其他幾個指標的關系均為極顯著負相關，本實驗結果與之相吻合。饅頭的回復性主要是饅頭受力之后，恢復狀態的變化，主要指網絡結構的變化程度。饅頭的回復性隨糯小麥粉添加量的增加而增大，但和普通小麥粉相比無顯著差異（P＜0.05）。

2.6 糯小麥粉配粉對饅頭感官品質的影響

表7 糯小麥粉配粉對饅頭感官品質的影響Table 7 Effect of waxy flour blending on sensory evaluation of steamed bread

由經訓練的10人組成品嘗小組，對饅頭樣品逐項品嘗打分，匯總評分結果。由表7可知，隨著糯小麥粉添加量的增大，饅頭的各感官指標除氣味外均發生了不同程度的改變。與普通小麥粉相比，糯小麥粉色澤略深，因此由配粉制作的饅頭色澤總體呈現下降的趨勢；當添加量小于15.0%時，饅頭切面氣孔大而不均。可能的原因是低配比造成配粉混合不均勻，使得饅頭局部糯小麥粉含量高，而其他部位含量低，由于糯小麥粉吸水膨脹極高的特性，造成饅頭結構的不均勻，局部出現塌陷，使其結構評分較低。饅頭的彈韌性與蛋白質的含量構成有關，由于糯小麥粉面筋的質量較差[22-23]，隨著添加量的增大，饅頭彈韌性呈下降的趨勢。添加量對饅頭的比容和外觀形狀影響較大，一般而言，糯小麥淀粉因支鏈淀粉含量很高，故吸水率極高，在普通小麥粉中添加不同比例的糯小麥粉可以顯著提高面團的吸水力和持水性，從而增加了饅頭的體積。結果表明：制作饅頭時，糯小麥粉的添加量在20.0%～30.0%為宜，25.0%的添加量使得饅頭的總評分達到最大值。隨著糯小麥粉添加量的增加（＞30.0%），饅頭過分吸水后影響其色澤、結構、黏性等各項評分，總評分又呈現下降的趨勢。因此，利用糯小麥粉制作饅頭時，選擇合適的添加量有助于饅頭感官品質的改善。

3 結 論

與普通小麥粉相比，糯小麥粉淀粉含量高而粗蛋白含量低，不含或含很少量的直鏈淀粉，化學組成的差異使糯小麥粉展現出不同的糊化及流變學特性。將糯小麥粉和普通小麥粉進行復配，配粉的吸水率和持水性增加，面團的形成時間和穩定時間縮短，拉伸曲線面積和延伸度增加，拉伸阻力和拉伸比減小。由此可知，隨著糯小麥粉添加量的增加，雖然普通小麥粉的粉質指數降低，流變學特性變差，但糊化特性得到了改善，持水性增加，回升值顯著降低。淀粉的糊化及冷凝后的回升是面制食品所必經的環節。淀粉冷凝后的回升過程在很大程度上影響著面制食品的品質和貨架期，抑制或延緩淀粉在冷卻儲藏階段的回升，一直是我國面粉加工企業亟待解決的難題。添加乳化劑是常用的延緩面制品老化的主要措施，但添加量往往需要很大，造成面粉的流散性較差，且較大的添加量還會造成生產成本的大幅度提高[24]。將糯小麥粉和普通小麥粉進行復配，對不同配粉制作而成饅頭的質構和感官特性進行評價，結果表明糯小麥粉配粉比例對饅頭的質構和感官特性具有較大影響，適宜的糯小麥粉配粉比為20.0%～30.0%，25.0%的配粉比使饅頭具有較好的質構，感官總評分達到最大值。使用比例過大，會使饅頭的結構差，色澤較暗，評分較低，商品品質下降。因此，在利用糯小麥配粉時應結合最終加工產品的質量需要，綜合考慮糯小麥對糊化特性、吸水率和面筋弱化的影響，選擇適宜的配比。

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Effect of Waxy Wheat Flour on Rheological Properties of Flour Blending and Steamed Bread Quality

ZHANG Huan-xin, ZHANG Wei, XU Chun-zhong
(School of Food Science and Technology, Jiangsu Agri-animal Husbandry Vocational College, Taizhou 225300, China)

The objective of this research was to explore the effect of waxy wheat flour on physicochemical properties of flour blending and steamed bread quality. The pasting and rheological properties of blends of waxy wheat flour with ordinary flour at different proportions were measured by RVA, brabender farinograph and extensograph. Then, a series of quality parameters of steamed bread were determined. Results showed that all viscosity relevant parameters in RVA test such as pasting temperature, peak viscosity, breakdown and retrogradation became weaker with increasing waxy flour proportion, especially the retrogradation value, which showed a significant decrease. The water-absorbing capacity of dough was increased by increasing waxy flour proportion, but the development time, stability time and quality number of dough exhibited reducing downward trend. All of these parameters showed a significant difference when adding waxy wheat at a proportion of exceeding 25.0%. The area under the curve, resistance to extension and resistance-extensibility ratio increased, but the extensibility parameters reduced with prolonged proofing time. The flour blending with waxy wheat flour significantly affected the quality of steamed bread. The flour blending with 20.0%–30.0% waxy wheat flour could effectively improve the surface and interior texture, volume and total sensory evaluation scores of steamed bread. If adding 25.0% waxy wheat flour into ordinary wheat four, steamed bread would reveal the best quality and the highest scores in sensory evaluation.

waxy wheat flour; flour blending; pasting properties; rheological properties; steamed bread

TS235.9

A

1002-6630（2014）03-0080-05

10.7506/spkx1002-6630-201403017

2013-09-18

泰州市農業科技攻關計劃項目（TN1104）；江蘇省“青藍工程”資助項目

張煥新（1972—），男，副教授，博士，研究方向為糧食、油脂及植物蛋白工程。E-mail：hxinzh@hotmail.com